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24 juillet 2009
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14:24
Une technique simple qui peut être intéressante en cette période où les fruits sont bons et moins onéreux. Intéressante également pour réaliser des pulpes de fruits entrant dans la composition des appareils à bavarois par exemple. Sans compter que les fruits pochés maison n'ont rien avoir avec les fruits pochés que l'on trouve dans le commerce.
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INGREDIENTS :
- 1.000 L d'eau
- 0.300 à 1.000 de sucre semoule
- 1 zeste de citron
- 1 gousse de vanille
- Des fruits : pêches, abricots, poires...
- La quantité de sucre dépendra de vos goûts et de l'acidité des fruits à pocher
- On peut également ajouter ou substituer la vanille par de la cannelle, de la badiane... et tout autre épice de votre choix
- On peut réaliser un sirop à base de vin rouge pour pocher des poires
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RECETTE :Réaliser le sirop :
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- Mettre l'eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et égrainée et le zeste de citron
- Porter à ébullition en remuant avec une spatule pour faciliter la dissolution du sucre
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- Plonger les fruits dans le sirop, ajouter un rond de papier sulfurisé si besoin
- Porter à ébullition et pocher à frémissement
- Ici le rond de papier ne se justifie pas pour les abricots. Mais pour les poires il est indispensable pour éviter que les poires soient en contact direct avec l'air, dont l'oxygène pourrait les oxyder en surface (noircissement des poires, dit également brunissement enzymatique)
- Le temps de cuisson varie en fonction des fruits à pocher et de leur maturité : 3 à 5 mn pour les abricots, 10 à 15 pour les pêches, 15 à 20 pour les poires (le mieux étant de goûter)
- Pocher à frémissement car les fruits sont fragiles, (surtout les abricots)
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- Dès que les fruits sont cuits à coeur, égoutter et refroidir rapidement pour stopper la cuisson
- Une fois le sirop et les fruits refroidis, réserver les fruits dans le sirop
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