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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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26 juillet 2009 7 26 /07 /juillet /2009 05:57




On m'a donné pas mal de courgettes dernièrement, j'ai donc voulu changer un peu et tester une nouvelle recette pour m'amuser un peu... Le bavarois se compose à la base d'un "sablé" au parmesan (pour amener du craquant), d'un appareil à bavarois à base de pulpe de courgettes et en son centre d'un demi sphère de tarama.

____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Pour des cercles de4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur

Sablé parmesan :
  • 0.050 kg de farine
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.030 kg de parmesan frais en poudre (éviter le parmesan sec, je pense que cela ne marcherai pas)
Bavarois et tarama :
  • 0.250 kg de courgettes
  • 0.200 L de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine, soit 8 gr
  • du piment de Cayenne ou d'Espelette
  • 0.060 kg de tarama
____________________
RECETTE :
 
  • Au moins 3 heures avant mettre à congeler le tarama dans des alvéoles demi sphère de 2 cm de diamètre
Remarques : 
  • On peut mettre le tarama au centre du bavarois sans le congeler
  • Quand je referai cette recette je pense que je mélangerai un peu de crème fouettée avec le tarama car une fois décongelé il se désolidarise et perd du liquide
Sablé au parmesan :
  • Préchauffé le four à 180°

  • Réunir tous les ingrédients du sablé et un peu de sel dans la cuve du mixer
  • Mixer
  • Mettre de l'appareil à "sablé" dans le fond des cercles
  • Tasser avec les doigts pour obtenir une épaisseur d'environ d'1/2 cm
Remarques :
  • Ne pas tenir compte du papier sulfurisé, quand je fais une nouvelle recette j'en profite pour tester certaine chose, celle ci n'a pas était concluante
  • Je pense que l'on peut remplacer le "sablé" par des biscuits genre "Tuc" mixés avec du beurre dans l'esprit du cheese cake
  • Cuire au four une dizaine de mn, laisser refroidir
Appareil à bavarois :

Pocher les courgettes à l'anglaise

  • Tailler les courgettes en quartiers
  • Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ
  • Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
  • Egoutter les courgettes
Réaliser l'appareil à bavarois

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
  • Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid
  • Mixer les courgettes
  • Prélever environ un quart de la pulpe de courgette et mettre à chauffer au bain marie
  • Dissoudre la gélatine essorée dans la pulpe de courgette
  • Ajouter le mélange pulpe chaude/gélatine au restant de la pulpe froide, mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne prenne et fasse des grumeaux
  • Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe se gélifie et fasse des grumeaux)
  • Ajouter et mélanger avec précaution (pour éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
Montage :

  • Remplir les cercles au 1/3 de la hauteur d'appareil à bavarois
  • Incruster une demi sphère de tarama (ou "creuser un trou" et mettre le tarama dedans)
  • Finir de remplir avec l'appareil à bavarois à hauteur, lisser à la spatule (égaliser la surface)
  • Réserver au froid pendant au moins trois heures
______________________
Dressage :
 
  • Réaliser un décor sur les assiette : ici des mini billes de courgette pochées et des pointes de tarama dressées au cornet
Remarque : la pointe de tarama au centre c'est pour éviter que le bavarois se "balade" dans l'assiette




Bavarois de courgettes et tarama sur sablé au parmesan...

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commentaires

jacqueline mars 30/05/2012 11:16


Bonjour Christian S.


Superbe association,et très bonne. Et je garde précieusement la recette du sablé au parmesan pour d'autres associations.


Mais tarama ... j'ai pris le meilleur que j'ai trouvé, indus mais pas rose, compris pourquoi vous l'emprisonniez dans le bavarois, ça coule.


Auriez vous une recette à proposer ?


Bien cordialement


jacqueline


Je cherche une recette de tarama, en auriez vous une à proposer ?


i

pequery 31/01/2011 09:22



bonjour,


    J ai deja essaye pour le fond des tucs ecrasés avec du beurre et je trouve que le biscuit fait un peu trop compact est ce normal? peut etre j ai trop tassé le fond?


je vais faire avec le parmesan mais je me posais la question!!


merci beaucoup


françoise



lory 10/09/2009 12:05

bravo pour cette belle recette!!

mamyalys 27/07/2009 16:25

Superbe!!! J'adore cette présentation et ce type d'entrée très fraîche. Merci pour cette excellente idée que je retiens et testerai certainement prochainement sans garantie de faire aussi bien.

Josy 27/07/2009 13:59

Je suis bluffée par vos réalisations qui sont toutes magnifiques et qui donnent envie. J'apprécie également vos explications très détaillées et les superbes photos.BRAVO ET MERCI.

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