26 juillet 2009
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On m'a donné pas mal de courgettes dernièrement, j'ai donc voulu changer un peu et tester une nouvelle recette pour m'amuser un peu... Le bavarois se compose à la base d'un "sablé" au parmesan (pour amener du craquant), d'un appareil à bavarois à base de pulpe de courgettes et en son centre d'un demi sphère de tarama.
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INGREDIENTS : Pour 4 personnes Pour des cercles de4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur Sablé parmesan : - 0.050 kg de farine
- 0.040 kg de beurre
- 0.030 kg de parmesan frais en poudre (éviter le parmesan sec, je pense que cela ne marcherai pas)
Bavarois et tarama : - 0.250 kg de courgettes
- 0.200 L de crème liquide
- 4 feuilles de gélatine, soit 8 gr
- du piment de Cayenne ou d'Espelette
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RECETTE : - Au moins 3 heures avant mettre à congeler le tarama dans des alvéoles demi sphère de 2 cm de diamètre
Remarques : - On peut mettre le tarama au centre du bavarois sans le congeler
- Quand je referai cette recette je pense que je mélangerai un peu de crème fouettée avec le tarama car une fois décongelé il se désolidarise et perd du liquide
Sablé au parmesan : - Préchauffé le four à 180°
- Réunir tous les ingrédients du sablé et un peu de sel dans la cuve du mixer
- Mixer
- Mettre de l'appareil à "sablé" dans le fond des cercles
- Tasser avec les doigts pour obtenir une épaisseur d'environ d'1/2 cm
Remarques : - Ne pas tenir compte du papier sulfurisé, quand je fais une nouvelle recette j'en profite pour tester certaine chose, celle ci n'a pas était concluante
- Je pense que l'on peut remplacer le "sablé" par des biscuits genre "Tuc" mixés avec du beurre dans l'esprit du cheese cake
- Cuire au four une dizaine de mn, laisser refroidir
Appareil à bavarois : Pocher les courgettes à l'anglaise - Tailler les courgettes en quartiers
- Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
- Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ
- Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
- Egoutter les courgettes
Réaliser l'appareil à bavarois - Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
- Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid
- Prélever environ un quart de la pulpe de courgette et mettre à chauffer au bain marie
- Dissoudre la gélatine essorée dans la pulpe de courgette
- Ajouter le mélange pulpe chaude/gélatine au restant de la pulpe froide, mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne prenne et fasse des grumeaux
- Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe se gélifie et fasse des grumeaux)
- Ajouter et mélanger avec précaution (pour éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
- Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
Montage : - Remplir les cercles au 1/3 de la hauteur d'appareil à bavarois
- Incruster une demi sphère de tarama (ou "creuser un trou" et mettre le tarama dedans)
- Finir de remplir avec l'appareil à bavarois à hauteur, lisser à la spatule (égaliser la surface)
- Réserver au froid pendant au moins trois heures
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Dressage : - Réaliser un décor sur les assiette : ici des mini billes de courgette pochées et des pointes de tarama dressées au cornet
Remarque : la pointe de tarama au centre c'est pour éviter que le bavarois se "balade" dans l'assiette
Bavarois de courgettes et tarama sur sablé au parmesan...
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