Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

28 juillet 2009 2 28 /07 /juillet /2009 07:05




En cuisine classique on appelle pommes sautées à cru tout bêtement les pommes de terre sautées. C'est une technique qui n'est pas très difficile encore faut-il respecter quelques principes de base.

Le résultat attendu ce sont des pommes de terre toutes cuites à coeur, de couleur uniforme, moelleuses à l'intérieur et légèrement croustillantes en surface.

____________________

INGREDIENTS :
  • des pommes de terre à chair ferme type BF15, charlotte
  • de l'huile d'arachide
  • du beurre en finition
Remarques :
  • Choisir des pommes de terre calibrées, c'est à dire toutes plus ou moins de la même taille, pour avoir des rondelles de pommes de terre régulières et moins de parure (voir ci après)
  • On peut également utiliser à parts égales du beurre et de l'huile avec le risque que le beurre brûle pendant la cuisson si on ne la maîtrise pas
  • On peut utiliser de la graisse d'oie ou de canard
  • Classiquement à l'envoi on saupoudre avec un peu de persil haché
  • La plupart des précautions à prendre pour la cuisson sauter des pommes de terre peuvent s'appliquer à la cuisson sauter des autres légumes
_____________________

RECETTE :

  • Eplucher les pommes de terre
  • Les façonner avec un couteau pour leur donner une forme plus ou moins cylindrique, c'est toujours pour avoir des rondelles de pommes de terre de forme régulière
  • Emincer les pommes de terre d'une épaisseur de 2 à 3 mm, ça peut sembler épais mais elles vont réduire à la cuisson
  • Les réserver au fur et à mesure dans de l'eau bien froide
  • Puis les rincer abondamment pour enlever l'amidon et les réserver dans de l'eau parfaitement translucide jusqu'à leur cuisson
Remarque : enlever l'amidon c'est pour éviter que les pommes de terre ne se collent entre elles à la cuisson ou n'attachent à la poêle (car dans le métier ou au lycée on utilise des poêles en tôle)
 
  • Juste avant la cuisson, égoutter les pommes de terre
  • Les sécher dans du papier absorbant pour enlever l'humidité (car l'huile chaude et l'eau ne font pas bon ménage)
  • A feu vif et dans l'huile très chaude mettre les rondelles de pommes de terre
  • Faire sauter rapidement (ou mélanger avec une spatule) pour enrober d'une pellicule de matière grasse toutes les rondelles de pommes de terre
Remarque :
  • Il faut enrober assez rapidement toutes les pommes de terre de matière grasse pour éviter qu'elles ne se collent entre elles
  • I faut éviter d'avoir une qutité trop importante d'aliments à sauter dans la poêle, car on risque d'une part de les abîmer et d'autre part de ne pas avoir une cuisson et une coloration uniforme
  • Faire sauter c'est effectuer un mouvement rotatif du bas vers le haut avec le bras pour mélanger les aliments qui se trouvent dans la poêle, Le but étant de faire passer dessus les aliments se trouvant dessous et vice versa
  • Mélanger ou faire sauter c'est pour avoir une cuisson et une coloration uniforme des aliments

  • Poursuivre la cuisson à feu modéré
  • Faire sauter régulièrement ou mélanger
Remarque : faire sauter c'est mieux car en mélangeant avec une spatule on risque de les abîmer

  • S'assurer de la cuisson des pommes de terre (en gouttant), égoutter si besoin
  • Ajouter une noix de beurre et faire sauter pour bien enrober les pommes de terre de beurre frais


Partager cet article

commentaires

gracien 17/07/2011 15:12



Merci pour le "tutoriel" parfaitement détaillé, qui m'a permis, en réussissant parfaitement les patates sautées, de démontrer qu'une poële inox vaut mieux qu'une poële en plastique anti-adhésif.
Les points-clés de la cuisson sont bien mis en évidence : enrobage rapide par l'huile et température moyenne. Merci encore.



chapot 29/07/2009 10:35

Merci pour toutes ces explications, elles sont superbes, personnellement je suis une adepte de la graisse d'oie ou de canard

Mamou 28/07/2009 15:59

Elles sont magnifiques, c'est le genre de pommes de terre que je ne réussi jamais ! mais avec votre cours en images je vais pouvoir faire un nouvel essai.Bonne journée.

carochococo 28/07/2009 14:59

elles sont magnifiques et jolie cours de cuisine!

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...