28 juillet 2009
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En cuisine classique on appelle pommes sautées à cru tout bêtement les pommes de terre sautées. C'est une technique qui n'est pas très difficile encore faut-il respecter quelques principes de base.
Le résultat attendu ce sont des pommes de terre toutes cuites à coeur, de couleur uniforme, moelleuses à l'intérieur et légèrement croustillantes en surface.
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INGREDIENTS :
- des pommes de terre à chair ferme type BF15, charlotte
- de l'huile d'arachide
- du beurre en finition
- Choisir des pommes de terre calibrées, c'est à dire toutes plus ou moins de la même taille, pour avoir des rondelles de pommes de terre régulières et moins de parure (voir ci après)
- On peut également utiliser à parts égales du beurre et de l'huile avec le risque que le beurre brûle pendant la cuisson si on ne la maîtrise pas
- On peut utiliser de la graisse d'oie ou de canard
- Classiquement à l'envoi on saupoudre avec un peu de persil haché
- La plupart des précautions à prendre pour la cuisson sauter des pommes de terre peuvent s'appliquer à la cuisson sauter des autres légumes
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RECETTE :
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- Eplucher les pommes de terre
- Les façonner avec un couteau pour leur donner une forme plus ou moins cylindrique, c'est toujours pour avoir des rondelles de pommes de terre de forme régulière
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- Emincer les pommes de terre d'une épaisseur de 2 à 3 mm, ça peut sembler épais mais elles vont réduire à la cuisson
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- Les réserver au fur et à mesure dans de l'eau bien froide
- Puis les rincer abondamment pour enlever l'amidon et les réserver dans de l'eau parfaitement translucide jusqu'à leur cuisson
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- Juste avant la cuisson, égoutter les pommes de terre
- Les sécher dans du papier absorbant pour enlever l'humidité (car l'huile chaude et l'eau ne font pas bon ménage)
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- A feu vif et dans l'huile très chaude mettre les rondelles de pommes de terre
- Faire sauter rapidement (ou mélanger avec une spatule) pour enrober d'une pellicule de matière grasse toutes les rondelles de pommes de terre
- Il faut enrober assez rapidement toutes les pommes de terre de matière grasse pour éviter qu'elles ne se collent entre elles
- I faut éviter d'avoir une qutité trop importante d'aliments à sauter dans la poêle, car on risque d'une part de les abîmer et d'autre part de ne pas avoir une cuisson et une coloration uniforme
- Faire sauter c'est effectuer un mouvement rotatif du bas vers le haut avec le bras pour mélanger les aliments qui se trouvent dans la poêle, Le but étant de faire passer dessus les aliments se trouvant dessous et vice versa
- Mélanger ou faire sauter c'est pour avoir une cuisson et une coloration uniforme des aliments
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- Poursuivre la cuisson à feu modéré
- Faire sauter régulièrement ou mélanger
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- S'assurer de la cuisson des pommes de terre (en gouttant), égoutter si besoin
- Ajouter une noix de beurre et faire sauter pour bien enrober les pommes de terre de beurre frais