Appareil à bavarois à base de pulpe de fruits... en images

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L'appareil à bavarois à base de fruits se compose :

• De fruits frais ou au sirop mixés, (on parle alors de pulpe de fruits)
• De gélatine (dissoute soit dans un sirop, soit dans une partie de pulpe)
• De crème fouettée

On peut y ajouter :

• Un alcool
• Une brunoise de fruits (petits dès de fruits)
• Du jus de citron (pour renforcer le goût et amener une pointe d'acidité, plus généralement utilisé pour les fruits rouges)

Remarque : on peut y ajouter de la meringue italienne, on parlera alors de mousse aux fruits, c'est aussi l'appareil à soufflé glacé

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L'appareil à bavarois à base de pulpe entre dans la composition :

• De bavarois
• De charlottes aux fruits
• D'entremets (avec biscuits comme dans les pâtisseries)
• Des miroirs
• et maintenant de verrines...

Il existe un autre appareil bavarois, il est réalisé à base de crème anglaise collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. On peut également réaliser un appareil à base de pulpe de légumes, comme pour le Bavarois courgettes tarama que je propose en cliquant ici

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INGREDIENTS :

• 1.000 kg de fruits
• le jus d'un citron (si on le souhaite)
• 0.300 L de sirop, 0.200kg de sucre et 0.100 L d'eau (si l'on décide de dissoudre la gélatine dans du sirop)
• 0.020 à 0.024 kg de gélatine
• 0.800 L de crème liquide

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RECETTE :
 

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
• Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid

• Tailler grossièrement les fruits au sirop
• Mixer et passer au chinois étamine (si besoin), réserver dans un saladier ou un cul de poule ("saladier" à fond rond)

Remarques :

• Ici j'utilise les abricots que j'ai poché au sirop, pour en savoir plus cliquer ici
• Dans la profession on a la possibilité de trouver des pulpes de fruits toutes faites, le plus souvent commercialisées surgelées

• Mettre à chauffer au bain marie ou à feu doux, soit un peu de pulpe, soit le sirop
• Dissoudre la gélatine essorée dans le sirop ou la pulpe

• Ajouter le sirop collé à la pulpe froide
• Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des "grumeaux" en entrant en contact avec la pulpe froide, laisser refroidir à température ambiante

• Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu'elle ne prenne (qu'elle ne commence pas à gélifier)
• Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement toujours pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe collée se gélifie et fasse des grumeaux)
• Ajouter en deux ou trois fois le restant de crème fouettée

Remarques : 

• Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet ou une maryse faire passer l'appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d'un quart de tour
• Pour ma part j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement (donc plus efficacement)

• Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
• Dresser selon utilisation et réserver au froid au moins deux heures

Remarque : pour ma part je n'attends pas que l'appareil soit complètement pris pour le dresser et ce pour éviter les "bulles ou poches" d'air au sein de l'appareil un fois pris

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Exemple d'utilisation :

Verrine abricot coco
Charlotte russe aux framboises
Bavarois fruits de la passion, macédoine de fruits exotiques
 

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Comments

[Durand]

Bonjour,

Êtes-vous toujours disponible pour donner des conseils ... ?. J'ai trouvé votre blog très enrichissant, il donne et complète les connaissances en pâtisserie française. Je suis boulanger issu d'une reconversion pro et je me suis mis à la pâtisserie depuis une année environ. Toujours dans la perspective d'apprendre je souhaite partager avec vous.

[maite51]

Bonsoir ! Ah j'aurais dû passer ici avant !! Ce matin, j'ai fait des "bavarois framboise & mascarpone" (voir sur mon blog) ! Mais en fait, si j'ai bien compris je devrais les appeler
"mousses" ?? LOL Ta "Charlotte russe" me plaît bien aussi, j'ai justement un paquet de mini roulés qui traine !! Bonne fin de weekend à bientôt Bises


 

[chapot]

Merci pour toutes ces explications, mon manque de rigueur, je préfère dire ma fantaisie en cuisine me pose problème pour réussir certains desserts, avec toutes ces indications je ne peux que réussir

[Eva]

Miam, magnifique ! Bisous

[Mamou]

Bonsoir,J'aimerais faire des soufflés glacés à la mangue, pour cela il me suffira de parfumer l'appareil à bavarois de pulpe de mangue et de lui ajouter de la crème fouettée ?Merci.