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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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1 août 2009 6 01 /08 /août /2009 06:32




Pour utiliser les abricots pochés au sirop et pour illustrer l'utilisation que l'on peut faire avec l'appareil à bavarois à base de pulpe, j'ai fait une verrine. Elle se compose d'un appareil à crème prise noix de coco, (type crème brulée), d'une couche d'abricots au sirop taillés en macédoine et pour finir d'une couche d'appareil à bavarois.

On appelle appareil à crème prise ou à flan un mélange, salé ou sucré, à base d'oeufs (jaune et/ou oeufs entiers), de lait et/ou de crème et maintenant comme c'est tendance, de mascarpone, brousse, ricotta...

____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes, verrine de 6 cm de hauteur et 8 cm de diamètre

Appareil à crème prise :
  • 3 oeufs
  • 0.050 kg de sucre glace
  • 0.100 kg decrème de noix de coco
  • 0.150 kg de crème liquide
  • un peu de vanille en poudre
Abricots pochés :
  • 0.500 L d'eau
  • 0.300 de sucre semoule
  • 0.300 d'abricots (0.150 kg pour la macédoine et 0.150 kg pour l'appareil à bavarois)
  • un zeste de citron
  • 1 gousse de vanille
Appareil bavarois :
  • 0.150 kg d'abricots au sirop
  • 0.130 L de crème liquide
  • 0.003 kg de gélatine
  • 0.040 L de sirop
Décoration :
____________________
RECETTE :
 
Réaliser l'appareil à crème prise :
  • Préchauffer le four à 140°
  • Clarifier les oeufs
  • Ajouter le sucre glace et mélanger au fouet
Remarque : mélanger aussitôt quand on met du sucre sur des jaunes pour éviter la formation de "petites particules" jaunes foncées qui deviennent alors insolubles
 
  • Ajouter la crème, mélanger
  • Ajouter la crème de coco et mélanger
  • Passer au chinois si besoin
  • Parfumer avec la vanille en poudre
  • Cuire au four au bain marie pendant 45 mn environ
  • S'assurer de la cuisson et refroidir dans un bain marie d'eau froide
Pocher les abricots :
 
  • Mettre l'eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et égrainée et le zeste de citron
  • Porter à ébullition en remuant avec une spatule pour faciliter la dissolution du sucre
  • Plonger les fruits dans le sirop, ajouter un rond de papier sulfurisé si besoin
  • Porter à ébullition et pocher à frémissement
  • Dès que les fruits sont cuits à coeur, égoutter et refroidir rapidement pour stopper la cuisson
  • Tailler les abricots en macédoine (0.5 cm de section)
 

  • Remplir les verinnes avec la moitié des abricots taillés en macédoine
  • Réserver au froid
Réaliser l'appareil à bavarois :


  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
  • Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid

  • Mixer la macédoine d'abricot restante et passer au chinois étamine (si besoin), réserver dans un saladier ou un cul de poule ("saladier" à fond rond)
  • Mettre à chauffer au bain marie ou à feu doux le sirop, et dissoudre la gélatine essorée
  • Ajouter le sirop collé à la pulpe froide
  • Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des "grumeaux" en entrant en contact avec la pulpe froide, laisser refroidir à température ambiante
  • Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu'elle ne prenne (qu'elle ne commence pas à gélifier)
  • Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement toujours pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe collée se gélifie et fasse des grumeaux)
  • Ajouter en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
  • Dresser l'appareil à bavarois dans les verrines avant qu'il ne soit trop pris
  
Décoration :
____________________
 
 
Verrine abricots coco...
 

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commentaires

Taz 03/08/2009 07:28

Très joli et sûrement très bon !

lili 01/08/2009 12:15

Quel bon duo

Pupuce 01/08/2009 12:09

voilà une verrine comme je les aime!

triny 01/08/2009 11:31

tres jolie et certainement tres bon!! bizzz

Eva 01/08/2009 11:25

Jolies verrines, ça devait être délicieux !Bisous

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