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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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2 août 2009 7 02 /08 /août /2009 07:40





Ici il s'agit de découper un lapin pour ensuite appliquer différentes cuissons aux différents morceaux obtenus.
  • Les cuisses et les pâtes avant en ragoût ou poché (type blanquette)
  • Pour le râble, il est généralement désossé et farci, ensuite poêlé ou braisé si la farce est crue (farce grasse ou mousseline) et rôti si la farce est cuite (Duxelles)
Pour découper le lapin je vais utiliser deux couteaux que sont le désosseur et l'éminceur.
 
Ame sensible s'abstenir...
 
____________________
MARCHE A SUIVRE :

  • Couper la tête
Remarque : moi je n'en fais rien car je n'aime pas la cervelle (une des rare chose que je n'aime pas d'ailleurs)

Enlever les abats :
 
  • Tenir le foie dans la main et couper les veines et les nerfs qui le relient à la cage thoracique
  • Retirer les rognons, normalement ils viennent tous seuls, sinon s'aider avec la pointe du couteau
  • Réserver les abats aux frais
  • Oter la membrane qui permet d'atteindre les poumons et le coeur
  • Tenir les poumons et le coeur dans la main, sectionner la trachée
  • Oter les parties graisseuses que l'on trouve généralement sur les flans et au niveau des épaules
Désosser les cuisses :
 
  • Avec l'index repérer l'os du bassin
  • Inciser les chairs avec la pointe du couteau en longeant l'os pour commencer à désosser la cuisse
  • Puis inciser les chairs en longeant la colonne vertébrale
  • Déboiter le fémur de son articulation, sectionner les tendons et les nerfs
  • Finir d'inciser les chairs en longeant l'os du bassin
  • Faire de même avec l'autre cuisse
Séparer le râble :
 
  • Sectionner la colonne vertébrale avec l'éminceur au dessus du bassin
  • Puis la sectionner au niveau du changement de couleur au dessus du râble pour le séparer de la cage thoracique
Remarques :
  • Pour sectionner franchement des os avec un couteau, bien sûr il faut travailler avec un couteau bien aiguisé, ensuite commencer à tailler les chairs (s'il y en a), puis imprimer un coup sec avec le plat de la main libre
  • Si vous ne souhaitez pas utiliser le râble entier pour le farcir par exemple, tailler le en trois ou quatre morceaux, sinon le désosser comme indiqué en cliquant ici
Détacher les pâtes avant :
 
  • Pincer avec le doigt et l'index sous l'omoplate, passer la lame du couteau et tailler les chairs de part et d'autre
  • Finir de couper les tendons proche du cou (il n'y a pas d'articulation au niveau des épaules)
  • Parer les pâtes (tailler les parties qui dépassent)
Finition :
 
  • Avec un ciseau découper les côtes de la cage thoracique, finir de couper les nerfs et tendons au niveau du cou
  • Prendre la partie qui est en prolongement du râble et tailler un ou deux morceaux (en fonction de la grosseur de la bête)
Manchonner et tailler les pâtes :
 
  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'os pour le dégager, le gratter pour le mettre à nu
  • Sectionner l'os avec l'éminceur
  • Faire de même avec les cuisses
  • Dans le cas où vous ne souhaitez pas traiter les cuisses entières, les tailler en deux ou en trois selon grosseur
  • J'en profite pour souligner le fait qu'il faut faire très attention à vérifier avec les doigts qu'il ne reste pas d'éclat d'os quand on les fend (surtout avec le lapin dont les éclats sont très pointus et pourraient blesser quelqu'un à la dégustation, faire de même à chaque fois que l'on fend des os)
Remarque : les pâtes avant je les laisse tel quel
 
Traiter les abats :
 
FoieLapinMauryFricass_ePleurotes17

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes18

  • Dénerver les foies et séparer les lobes

R_bleLapinFarciFoieGras15R_bleLapinFarciFoieGras16R_bleLapinFarciFoieGras17

  • Ôter la graisse et la pellicule qui entourent les rognons
  • Tailler en deux et dénerver
____________________
 


Voilà la bête ! sinon ne cherchez pas le foie... il est passé à la poêle vite fait bien fait en tapas !


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commentaires

Karyne 02/08/2009 22:46

Merci pour cette belle leçon!!! PAr contre je ne mange que trop rarement du lapin (j'ai le sentiment de manger mes chats...je sais c'est terrible!) mais ma mère en cuisinait souvent...Je me souviens que le régale de ma mère et surtout de ma grand-mère (sa maman)était justement de manger la tête, donc la cervelle et la langue!!! J'en ai froid dans le dos maintenant, mais j'avoue avoir mangé de la langue de lapin!!!!

labelle 23/04/2015 07:37

pk le lapin ce mange c est vraiment le plus deguellasse met pire c est la cervelle deja que quand on le cuisine sa sans pas tres bon alors manger c est sans moi le pauvre a du souffrire

labelle 23/04/2015 07:34

c est degoutent de voir une bete souffrire

chapot 02/08/2009 20:43

Bonne idée ce déroulement de la découpe de lapin, j'ai l'habitude de laisser faire mon boucher, (à cause des petits os, à ce qu'on dit !!!) je testerai la prochaine fois, et moi non plus je n'aime pas du tout la cervelleBonne soirée

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