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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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3 août 2009 1 03 /08 /août /2009 07:16

 

Avec l'engouement pour le risotto, on en oublie presque le riz pilaf qui, s'il est bien réalisé, constitue une bonne garniture simple et rapide à faire. Quoiqu'il en soit c'est une technique qui tombe souvent aux examens Bac Technologique et BTS et c'est dommage de perdre des points bêtement.
 
____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.075 kg d'oignons
  • 0.200 kg de riz long (cuisson normale)
  • 0.375 L d'eau
  • 1 bouquet garni
  • 0.020 kg de beurre pour la finition (facultatif pour moi car je trouve que ça fait beaucoup de beurre)
Remarques :
  • Compter 1.5 volume de liquide pour 1 volume de riz
  • On peut substituer l'eau par du fond blanc ou du fumet
  • On peut ajouter des épices en fonction de l'élément de base que va accompagner le riz (safran)
  • On peut enfin suer en même temps que les oignons une brunoise de légume (courgettes, poivrons)
____________________
 
RECETTE :
 
Mise en place :
 
Marquer le riz en cuisson :
  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire fondre le beurre dans un sautoir et suer environ 2 mn les oignons ciselés à feux très doux, jusqu'à ce que les oignons deviennent légèrement translucides
  • Assaisonner sel poivre blanc
Remarques :
  • Le terme "marquer" signifie débuter une cuisson
  • Suer signifie faire revenir à feu très doux sans coloration
  • Porter à ébullition le liquide de mouillement salé (ici de l'eau)
  • Ajouter le riz aux oignons ciselés sués, nacrer le riz toujours à feu très doux en évitant toute coloration des grains de riz
Remarques :
  • Si l'eau est à ébullition alors que le riz n'est pas suffisament nacré, baisser le feu et mettre un couvercle pour éviter une évaporation trop importante qui fausserait la recette
  • "Nacrer" c'est enrober les grains de riz de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent plus ou moins l'aspect de la nacre. Cette opération est importante car c'est ce qui va permettre au riz de ne pas coller
  • Ajouter le liquide de mouillement bouillant et le bouquet garni
  • Porter à ébullition
  • Recouvrir avec le papier sulfurisé
Cuisson :
 
  • Cuire au four à couvert pendant environ 15 à 18 mn
  • S'assurer de la cuisson du riz et vérifier qu'il n'y a plus ou pas trop de liquide au fond du récipient de cuisson
  • Remettre le papier et le couvercle et laisser reposer environ 10mn au chaud (au dessus du fourneaux)
  • Avant de servir égrainer le riz avec une fourchette en incorporant le beurre prévu en finition

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commentaires

Karyne 04/08/2009 09:17

Le riz pilaf est une des spécialités de ma mère, mais elle le fait sans papier sulfurisé...Il faudrait que j'essaie ta méthode...

KiKi 03/08/2009 21:40

ah, si ça tombe souvent aux BTS, je regarde! ^^

sab 03/08/2009 20:23

j'adore tes recettes et astuces en image..c'est super bien fait et c'est super pour les gens comme moi qui font n'importe quoi..merci tu es une bible cuilinaire

chapot 03/08/2009 19:02

C'est vrai que c'est une cuisson du riz que l'on ne fait plus souvent, merci de ce rappel

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