3 août 2009
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Avec l'engouement pour le risotto, on en oublie presque le riz pilaf qui, s'il est bien réalisé, constitue une bonne garniture simple et rapide à faire. Quoiqu'il en soit c'est une technique qui tombe souvent aux examens Bac Technologique et BTS et c'est dommage de perdre des points bêtement.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.040 kg de beurre
- 0.075 kg d'oignons
- 0.200 kg de riz long (cuisson normale)
- 0.375 L d'eau
- 1 bouquet garni
- 0.020 kg de beurre pour la finition (facultatif pour moi car je trouve que ça fait beaucoup de beurre)
- Compter 1.5 volume de liquide pour 1 volume de riz
- On peut substituer l'eau par du fond blanc ou du fumet
- On peut ajouter des épices en fonction de l'élément de base que va accompagner le riz (safran)
- On peut enfin suer en même temps que les oignons une brunoise de légume (courgettes, poivrons)
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RECETTE :
Mise en place :
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- Ciseler finement les oignons (petits dès)
- Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
- Réaliser un rond en papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
- Préchauffer le four à 180°
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- Faire fondre le beurre dans un sautoir et suer environ 2 mn les oignons ciselés à feux très doux, jusqu'à ce que les oignons deviennent légèrement translucides
- Assaisonner sel poivre blanc
- Le terme "marquer" signifie débuter une cuisson
- Suer signifie faire revenir à feu très doux sans coloration
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- Porter à ébullition le liquide de mouillement salé (ici de l'eau)
- Ajouter le riz aux oignons ciselés sués, nacrer le riz toujours à feu très doux en évitant toute coloration des grains de riz
- Si l'eau est à ébullition alors que le riz n'est pas suffisament nacré, baisser le feu et mettre un couvercle pour éviter une évaporation trop importante qui fausserait la recette
- "Nacrer" c'est enrober les grains de riz de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent plus ou moins l'aspect de la nacre. Cette opération est importante car c'est ce qui va permettre au riz de ne pas coller
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- Ajouter le liquide de mouillement bouillant et le bouquet garni
- Porter à ébullition
- Recouvrir avec le papier sulfurisé
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- Cuire au four à couvert pendant environ 15 à 18 mn
- S'assurer de la cuisson du riz et vérifier qu'il n'y a plus ou pas trop de liquide au fond du récipient de cuisson
- Remettre le papier et le couvercle et laisser reposer environ 10mn au chaud (au dessus du fourneaux)
- Avant de servir égrainer le riz avec une fourchette en incorporant le beurre prévu en finition