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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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5 août 2009 3 05 /08 /août /2009 08:00




Cette technique est utilisée pour la cuisson du lapin ou les volailles comme le coq, les poulardes, le canard, les pintades. C'est une cuisson plus ou moins longue effectuée au four et à couvert qui convient plus à des volailles âgées et/ou qui ne seraient pas tendres s'elles étaient soumises à une cuisson courte.

Le résultat attendu ce sont des morceaux de viande cuits à coeur, tendres et moelleux accompagnés d'une sauce goûteuse, de couleur blanche ivoire et d'une texture nappante.
Classiquement le ragoût est servi avec une garniture qui peut se composer de petits oignons glacés à blanc, de champignons escalopés et cuits à blanc.
Le ragoût à blanc le plus connus est la fricassée (et ses déclinaisons), la fricassée étant un ragoût à blanc crémé.
Ici je vais réaliser une fricassée de lapin.

____________________
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
  • une volaille ou du lapin découpé à cru 
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.060 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 0.030 kg de farine
  • 0.020 L de vin blanc
  • 0.500 L de fond blanc de volaille
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 0.150 L de crème liquide ou crème fraîche épaisse
Remarques :
  • On peut ajouter des carottes
  • Tout le monde ne met pas de vin blanc
Pour savoir comment découper à cru une volaille, cliquer ici
Pour savoir comment découper à cru un lapin, cliquer ici
Pour savoir comment réaliser un fond blanc de volaille, cliquer ici
 
____________________
RECETTE :
  • Préchauffer le four à 180°

  • Faire fondre le beurre à feu doux dans un récipient de cuisson allant au four et raidir les morceaux de lapin sur toutes les faces et réserver
Remarques :
  • Raidir signifie saisir sans coloration des morceaux de viande ou de volaille
  • Choisir un sautoir ou un rondeau bas comme récipient de cuisson, avec couvercle
  • Suer les oignons et échalotes ciselés (suer, c'est cuire à feu très doux sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
  • Singer (singer signifie ajouter la farine en pluie)
  • Cuire à feu très doux sans cesser de remuer comme pour un roux blanc
Remarque :  faire cuire comme pour un roux permet d'éviter à la sauce d'avoir un goût de farine trop prononcé au final
 
  • Ajouter le vin blanc et remuer avec une spatule, jusqu'à ce que la farine ai tout absorbé 

  • Ajouter progressivement le fond blanc en mélangeant sans cesse
Remarque : au début en prenant soin que le fond soit complètement absorbé par la farine, c'est pour éviter d'avoir des grumeaux
 
  • Remettre les morceaux de volaille dans le récipient de cuisson, porter à frémissement
  • Cuire au four à couvert pendant 30 à 45 mn, cela dépendra du type de volaille utilisé et de sa tendreté
  • S'assurer de la cuisson de la viande
  • Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas d'oignon ou d'échalote sur la viande
  • Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud
Remarques :
  • Décanter signifie enlever les morceaux de viande du liquide de cuisson
  • Classiquement le client ne doit pas trouver de trace de garniture aromatique dans son assiette
  • Paser au chinois étamine (grille fine)
  • Remettre le liquide de cuisson sur le feu, porter à ébullition et laisser réduire, écumer
  • Ajouter la crème et porter à ébullition et laisser réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante
  • Mettre les morceaux de viande dans la sauce et réserver au bain marie
_____________________
  
 
Lapin à la moutarde...


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commentaires

Didier 24/10/2012 10:46


Je suis tombé sur ce blog en cherchant une recette, je ne suis pas dessus de l'avoir trouvée.


Avec vous des techniques de dressage sur votre blog comme sur cette recette, les carottes /navets en formations "cube" et autres ...


Merci et vive la cuisine

chapot 05/08/2009 18:20

J'aime les précisions que vous apportez sur les termes de cuisson, et le déroulement de la recette en images est vraiment plus qu'intéressant, merci

touria 05/08/2009 12:29

mmmmmmmmmmmerci tout simplement

Marie-Jeanne 05/08/2009 11:16

Merci de donner de si bons conseils. Jesuis trés sincérement ravie d'avoir découvert un blog aussi professionnel. MERCI.MERCI.MERCI...

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