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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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6 août 2009 4 06 /08 /août /2009 05:44



 
____________________

INGRÉDIENTS :

Pour environ un demi litre de fumet

  • Coffres et carapaces d'une douzaine de grosses crevettes
  • 0.010 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.005 kg de concentré de tomate
  • 0.100 kg de tomates, ou parures de tomate 
  • 0.010 L de cognac
  • 0.020 L de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
____________________
RECETTE :
 

GACarotte1
  • Ciseler (tailler en petits cubes) les oignons et les échalotes
  • Tailler les carottes en paysanne ou en petit dès

  • A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
  • Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
  • Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
  • Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
  • Ajouter les tomates, la gousse d'ail et le bouquet garni
  • Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
Remarque : ici j'ajoute de l'estragon, mais vous n'êtes pas obligé si vous n'aimez pas
 
  • Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
Remarques :
  • Cuire à frémissement plutôt qu'à grosse ébullition pour essayer d'obtenir un fumet le moins troublé possible, tout comme le fait d'écumer
  • Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on pourra faire avec le fumet
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Refroidir rapidement
Remarque : dans le cas d'une grosse quantité de fumet, passer d'abord à la passoire avant de passer au chinois étamine, ce sera plus pratique
 
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UTILISATIONS :
  • Réduit et crémé pour une sauce en accompagnement des queues de crevette traitées en beignets
  • Mouillement de risotto pour un risotto aux crevettes ou aux fruits de mer

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commentaires

diane 09/08/2009 11:04

j'adore le fumet de crevettes, c'est l'astuce répup par excellence et il a de multiples utilités.

chapot 06/08/2009 17:43

Pour une fois je connaissais cette recette même si la mienne est moins académique !Je congèle dans de petits pots que je sors lorsque j'en ai besoin, très pratique

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