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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 17:44

PocherPoissonLiquideFroid13

QUESTION :

  • Pourquoi faut-il démarrer certaines cuissons dans un liquide froid et d'autres dans un liquide chaud ?


REPONSE :

En fait il s'agit de savoir quel résultat on souhaite obtenir :

  • Si l'on souhaite favoriser les échanges entre le liquide de cuisson et le ou les éléments que l'on va cuire dans ce liquide, on privilégiera plutôt un départ à froid. C'est le cas des fonds et fumets, des ragoûts... c'est également le cas des poissons cuits à court mouillement ou au court bouillon avec aussi pour ce dernier cas la volonté de ne pas abîmer des produits fragiles (exception faite pour les truites au bleu, et oui la cuisine française c'est comme la langue française, il y a pas mal d'exceptions...). Il faut relativiser le facteur température départ eau froide dans le cas de cuisson longues où les échanges se feront de toute façon (pot au feu).
  • A contrario si l'on souhaite limiter ces échanges on privéligiera un départ à chaud. L'autre raison d'effectuer une cuisson départ à chaud c'est de le "saisir" pour faire coaguler les protéines en surface comme pour les oeufs pochés ou pour les crustacés pour éviter qu'ils "se vident"


Après il n'y a pas que le paramètre de température qui entre en jeu, mais aussi la nature du liquide de cuisson. Je m'explique son acidité et sa concentration vont également jouer un rôle important que je vais tenter de résumer :

  • L'acidité permet la coagulation en surface des protéines, départ à froid (poisson au court bouillon), comme à chaud (oeuf poché, crustacés)
  • La teneur en sel et la concentration du liquide se rejoignent. Dans le cas de la cuisson à l'anglaise (pocher des légumes dans de l'eau à ébullition et fortement salée 15 à 20 gr au litre) le sel augmente la concentration du liquide pour limiter la pertes d'éléments sapides des légumes dans l'eau ou limiter le phénomène de diffusion. Si l'on souhaite favoriser le phénomène de diffusion on pochera les éléments dans un liquide de faible concentration, c'est le cas du mouillement à l'eau pour les fond et fumets où l'on souhaitent que les éléments sapides des os ou  arêtes et de la garniture aromatique aillent dans l'eau.

Remarque : le phénomène de diffusion c'est quand les éléments sapides vont du milieu le plus concentré au moins concentré, si je poche un morceaux de viande dans de l'eau il perdra plus d'éléments sapides que si je le poche dans du fond blanc par exemple car le fond est plus "concentré" que l'eau.
 


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commentaires

diane 09/08/2009 10:56

merci pour cette article, l'importance d'opérer un choix entre cuisson à froid ou à chaud est vraiment très bien expliqué, cela tombe bien car j'ai un peu tendance à n'en faire qu'à ma tête en ce domaine.

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