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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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10 août 2009 1 10 /08 /août /2009 05:53


 
Pour illustrer la technique de cuisson du ragoût à blanc, j'ai fait du lapin à la moutarde. Pour réaliser cette assiette, il faut maîtriser les techniques suivantes :
____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
 
Lapin :
  • un lapin découpé à cru ou 4 cuisses de lapin ou encore 8 pâte avant de lapin
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.060 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 0.030 kg de farine
  • 0.020 L de vin blanc
  • 0.500 L de fond blanc de volaille ou de lapin
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 0.150 L de crème liquide ou crème fraîche épaisse
  • 0.040 kg de moutarde de Dijon ou à l'ancienne
Riz pilaf :
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.075 kg d'oignons
  • 0.200 kg de riz long (cuisson normale)
  • 0.375 L d'eau
  • 1 bouquet garni
Fagots et mini courgettes
  • 0.120 à 0.150 kg de carottes
  • 0.120 à 0.150 kg de navets
  • au moins 4 brins de ciboulette (mais prendre une marge de sécurité)
  • 4 mini courgettes
  • un peu de beurre
____________________
 
RECETTE :
 
LAPIN :

 
Découper le lapin à cru :
 
  • Couper la tête
  • Tenir le foie dans la main et couper les veines et les nerfs qui le relient à la cage thoracique
  • Retirer les rognons, normalement ils viennent tous seuls, sinon s'aider avec la pointe du couteau
  • Réserver les abats aux frais
  • Oter la membrane qui permet d'atteindre les poumons et le coeur, tenir les poumons et le coeur dans la main, sectionner la trachée
  • Oter les parties graisseuses que l'on trouve généralement sur les flans et au niveau des épaules
  • Avec l'index repérer l'os du bassin, inciser les chairs avec la pointe du couteau en longeant l'os pour commencer à désosser la cuisse
  • Puis inciser les chairs en longeant la colonne vertébrale, déboiter le fémur de son articulation, sectionner les tendons et les nerfs
  • Finir d'inciser les chairs en longeant l'os du bassin
  • Faire de même avec l'autre cuisse
  • Sectionner la colonne vertébrale avec l'éminceur au dessus du bassin
  • Puis la sectionner au niveau du changement de couleur au dessus du râble pour le séparer de la cage thoracique
  • Pincer avec le doigt et l'index sous l'omoplate, passer la lame du couteau et tailler les chairs de part et d'autre
  • Finir de couper les tendons proche du cou (il n'y a pas d'articulation au niveau des épaules)
  • Parer les pâtes (tailler les parties qui dépassent)
  • Avec un ciseau découper les côtes de la cage thoracique, finir de couper les nerfs et tendons au niveau du cou
  • Prendre la partie qui est en prolongement du râble et tailler un ou deux morceaux (en fonction de la grosseur de la bête)
  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'os pour le dégager, le gratter pour le mettre à nu
  • Sectionner l'os avec l'éminceur
  • Faire de même avec les cuisses
  • Dans le cas où vous ne souhaitez pas traiter les cuisses entières, les tailler en deux ou en trois selon grosseur
  • J'en profite pour souligner le fait qu'il faut faire très attention à vérifier avec les doigts qu'il ne reste pas d'éclat d'os quand on les fend (surtout avec le lapin dont les éclats sont très pointus et pourraient blesser quelqu'un à la dégustation, faire de même à chaque fois que l'on fend des os)
Remarque : les pâtes avant je les laisse tel quel
 

 
____________________
 
Marquer en cuisson le ragoût :
  • Préchauffer le four à 180°

  • Faire fondre le beurre à feu doux dans un récipient de cuisson allant au four et raidir les morceaux de lapin sur toutes les faces et réserver
Remarques :
  • Raidir signifie saisir sans coloration des morceaux de viande ou de volaille
  • Choisir un sautoir ou un rondeau bas comme récipient de cuisson, avec couvercle
  • Suer les oignons et échalotes ciselés (suer, c'est cuire à feu très doux sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
  • Singer (singer signifie ajouter la farine en pluie)
  • Cuire à feu très doux sans cesser de remuer comme pour un roux blanc
  • Ajouter le vin blanc et remuer avec une spatule, jusqu'à ce que la farine ai tout absorbé 
  • Ajouter progressivement le fond blanc en mélangeant sans cesse
  • Remettre les morceaux de volaille dans le récipient de cuisson, porter à frémissement
  • Cuire au four à couvert pendant 30 à 45 mn, cela dépendra du type de volaille utilisé et de sa tendreté
  • S'assurer de la cuisson de la viande
  • Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas d'oignon ou d'échalote sur la viande
  • Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Remettre le liquide de cuisson sur le feu, porter à ébullition et laisser réduire, écumer
  • Ajouter la crème et porter à ébullition et laisser réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante
  • A feu très doux, ajouter la moutarde, mélanger au fouet
  • Mettre les morceaux de viande dans la sauce et réserver au bain marie
Remarque : éviter de faire bouillir la sauce après avoir mis la moutarde car elle risque de se délier, il peut alors apparaître des petites particules en suspension. Dans ce cas mixer rapidement la sauce pour qu'elle redevienne homogène
 
______________________
 
RIZ PILAF :
 
  • Faire fondre le beurre dans un sautoir et suer environ 2 mn les oignons ciselés à feux très doux, jusqu'à ce que les oignons deviennent légèrement translucides
  • Assaisonner sel poivre blanc
  • Porter à ébullition le liquide de mouillement salé (ici de l'eau)
  • Ajouter le riz aux oignons ciselés sués, nacrer le riz toujours à feu très doux en évitant toute coloration des grains de riz
  • Ajouter le liquide de mouillement bouillant et le bouquet garni, porter à ébullition & recouvrir avec le papier sulfurisé
  • Cuire au four à couvert pendant environ 15 à 18 mn
  • S'assurer de la cuisson du riz et vérifier qu'il n'y a plus ou pas trop de liquide au fond du récipient de cuisson
  • Remettre le papier et le couvercle et laisser reposer environ 10mn au chaud (au dessus du fourneaux)
____________________
FAGOTS & MINI COURGETTES :
 
Remarque : on peut également glacer à blanc les légumes comme indiqué en cliquant ici
 
  • Poser un brin de ciboulette sur la planche, disposer les bâtonnets de légumes en les alternant et monter en fagot en formant un damier
  • Faire un noeud avec le brin de ciboulette
  • Avec un couteau qui coupe très bien, parer (tailler) les extrémités pour avoir un rectangle bien régulier
_____________________
DRESSAGE :
 
  • Tasser le riz pilaf dans un cercle posé sur un carré de papier sulfurisé
  • Tailler les mini courgettes en éventail
Remarques :
  • Bien tasser le riz sinon il risque de ne pas tenir correctement en cercle une fois le cercle enlevé
  • Le carré de papier c'est pour faciliter le dressage dans l'assiette
  • Si vous n'avez pas de cercle utiliser un ramequin, par contre je trouve que cela fait un peu gros dans l'assiette, ici le cercle fait 4.5 cm de diamètre
  • Lustrer avec du beurre fondu les légumes (badigeonner)
  • Filmer et remettre en température soit au micro onde, soit au four vapeur
 
Lapin à la moutarde, riz pilaf, fagot carottes navets & mini courgette...
 

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commentaires

Jane 19/07/2010 13:55



Merci de vos conseils et pour  votre recette, c'était excellent, j'ai fait quelques modifications, cuisson sur le feu, et
ajout de farine à la fin pour lier la sauce avant la crème et n'ayant pas de fond blanc, j'ai pris des bouillons de marmite Knorr.



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