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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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11 août 2009 2 11 /08 /août /2009 06:03





Pour illustrer la mise en oeuvre de la pâte à beignets, j'ai fait des beignets de gambas et une sauce crevettes à base du fumet réalisé avec les têtes et coffres des crevettes .
Pour réaliser ce plat il faut maîtriser les techniques suivantes :
____________________


INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Marinade instantanée :
  • de l'huile d'olive
  • 3 branches de thym
  • 2 brin d'estragon
  • 1 citron
Fumet de crevettes et sauce :
  • 20 gambas moyennes (plus une ou deux de marge et pour goûter !)
  • 0.015 L d'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.060 kg d'échalotes
  • 0.005 kg de concentré de tomate
  • 0.150 kg de tomates, ou parures de tomate 
  • 0.010 L de cognac
  • 0.030 L de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 brin d'estragon
  • 1.500 L d'eau ou de fumet
  • 0.200 L de crème liquide
Pâte à beignet :
  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.004 kg de sel fin
  • 2 oeufs entiers
  • 0.200 L de lait
  • 0.020 L d'huile d'arachide ou beurre fondu
  • 3 blancs d'oeufs
  • 2 brins d'estragon
____________________

RECETTE :
 
Pâte à beignet :
 
  • Tamiser la farine et ajouter le sel, mélanger
  • Faire une fontaine, ajouter l'huile (ou le beurre fondu) et les oeufs entiers
  • Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine
  • Ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes)
  • Corner les parois avec une maryse et filmer
  • Réserver l'appareil au frais et laisser reposer pendant la réalisation de la sauce
____________________
 
Marinade instantanée :
 

____________________
 
Fumet de crevettes et sauce :
 

GACarotte1
  • Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire caudale (la queue)
  • Les mettre à mariner et réserver au froid, retourner de temps en temps
  • A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
  • Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
  • Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
  • Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
  • Ajouter les tomates, la gousse d'ail, l'estragon et le bouquet garni
  • Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
  • Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Faire réduire le fumet, écumer et dégraisser pendant la réduction
  • Ajouter la crème
  • Faire réduire jusqu'à consistance nappante
  • Réserver au bain marie
____________________
 
FINITION :
 
Pâte à beignet :
 
  • Juste avant utilisation, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel 
  • Prendre une partie des blancs montés et les mélanger sans trop de précautions avec la pâte (c'est pour permettre un meilleur mélange du restant des blancs)
  • Puis ajouter et mélanger avec délicatement le restant des blancs en deux ou trois fois 
  • Ajouter l'estragon effeuillé et haché
Frire les beignets :
  • Pour la déco et avant que l'huile ne soit à 180° frire des petits bouquets d'estragon et des peaux de tomate à 160°
  • Eponger rapidement les gambas pour enlever l'excédent d'huile
  • Enrober la chair des gambas de pâte à beignet en les tenant par la queue
  • Frire à 180° jusqu'à l'obtention d'une couleur brun clair (faire un test de cuisson et goûter)
  • Egoutter sur papier absorbant, saler
_____________________
 
DRESSAGE :
 
Beignets de gambas & sauce à l'estragon...
 


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commentaires

helene 12/08/2009 10:30

Tu me donnes des idées pour ce week-end.

Moqueplet 11/08/2009 22:38

tu m'en donne l'eau à la bouche, j'en mangerai bien une mais je ne peux traverser mon écran.....tu permets...j'arrive.......passe une bonne fin de journée

chapot 11/08/2009 19:06

J'ai noté votre recette de beignets car ce week end j'ai trouvé des gambas magnifiques, mais pour finir je les ai cuisinées aux épices, elles seront bientôt sur mon blog, mais les beignets de gambas vont bientôt atterir dans mes assiettes et je ne manquerai pas de faire un lien avec votre blog

Julie cuisine aussi 11/08/2009 11:53

chouette pour l'étéj'organise un concours culinaire, à gagner des produits de beauté de la marque Lushpeut être, a bientôthttp://juliecuisine.over-blog.net/

Mamina 11/08/2009 09:50

Tu me donnes envie de beignets...

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