Braiser à brun une pièce de viande... en images

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Cette technique est utilisée pour la cuisson de pièces entières de viande de 2ème ou 3ème catégorie ou de volailles entières âgées. C'est une cuisson longue effectuée dans un liquide de cuisson, avec une garniture aromatique, au four et à couvert qui convient pour les pièces de viande ou les volailles qui ne seraient pas tendres si elles étaient soumises à une cuisson courte.

Le résultat attendu est une viande goûteuse, pas sèche, tendre et moelleuse, la sauce est nappante sans plus, savoureuse et de couleur brune.

Les pièces que l'on peut braiser :

• Joues, aiguillette de boeuf
• Paupiettes de veau
• Noix, tendrons, ris de veau
• Faisans, perdrix, canard

Si vous n'avez jamais mangé une joue de boeuf braisée dans les règles de l'art, vous manquez quelque chose...

Ici je vais réaliser le braisage de jambonnettes de volaille farcies de Duxelles sèche.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La base :

• la ou les pièces de viande à braiser
• 0.100 kg de carottes
• 0.100 kg d'oignons
• 1 L de fond brun
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d'ail
• un peu d'huile d'arachide

Eléments facultatifs :

• couenne de porc (protège et amène du liant à la sauce car gélatineuse)
• fond brun tomaté ou concentré de tomate
• vin blanc et/ou alcool fort (cognac)
• parures de champignons

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RECETTE :

• Préchauffer le four à 180°

Mise en place :
 

• Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler les carottes en petits cubes
• Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
• Ecraser la gousse d'ail épluchée et dégermée

• Traiter les pièces à braiser, ici désosser, farcir, "crépiner" et ficeler les cuisses de volaille
• Enlever toutes traces d'humidité en épongeant sur du papier absorbant (huile chaude et l'humidité ne faisant pas bon ménage)

Remarque : j'entends par "traiter" les opérations suivantes, parer, dénerver, dégraisser, ficeler pour les viandes de boucherie et habiller et brider pour les volailles
 

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Marquer en cuisson :
 

• Rissoler les jambonnettes (colorer sur toutes les faces) dans un récipient de cuisson allant au four avec son couvercle (rondeau bas ou sautoir)

• Réserver au chaud les jambonnettes, dégraisser le récipient de cuisson (enlever l'excédent de graisse)
• Suer la garniture aromatique ("pré-cuire" à feu doux)

• Si vous ajoutez du concentré de tomate, il faut le faire ici, en le faisant pincer (le faire attacher légèrement dans le fond du récipient de cuisson pour enlever une partie de son acidité)
• Si vous ajoutez un alcool c'est après le concentré de tomate qu'il faut le faire, en le faisant réduire pour ôter l'alcool et aussi l'acidité dans le cas du vin blanc

• Remettre les jambonnettes sur la garniture aromatique
• Ajouter le fond brun froid, le bouquet garni et l'ail

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Cuisson :
 

• Porter à ébullition et cuire à couvert au four, le temps de cuisson étant fonction de la pièce à braiser, ici pour les jambonnettes 45 mn
• Durant la cuisson, retourner les jambonnettes de temps en temps (régularité de la cuisson)

Remarques :

• Ici cuisses de volaille label rouge, compter 30 mn pour de la volaille PAC
• Pour les grosses pièces de viande, type joue ou aiguillette de boeuf, compter 2 à 3 heures de cuisson

• S'assurer de la cuisson des jambonnettes, enlever la ficelle
• Réserver les jambonnette sur grille et au chaud (four tiède)

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Réaliser la sauce :
 

• Passer au chinois étamine (grille fine) le liquide de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
• Faire réduire le fond de braisage, jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante sans plus, bien écumer et dégraisser pendant la réduction (surtout avec la volaille qui amène pas mal de matière grasse contenue principalement dans la peau)

Remarque : "passer au chinois étamine, écumer et dégraisser" c'est pour essayer d'obtenir des sauces les plus limpide possible et exempt de point de matière grasse
 

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Glacer :
 
C'est lui donner une belle couleur brune et de la brillance
 

• Napper de sauce et la mettre dans le four tiède, porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande
• Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant

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Jambonnette de volaille farcie, flan de céleri rave et haricots verts...

 

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Comments

[Edgar.O. Bertrand]

J'achève à l'instant une joue de boeuf braisée, j'espère "dans les règles de l'art", grâce à vos recommandations, accompagnée de carottes simplement étuvées... C'était effectivement un grand
moment.
Néanmoins je n'ai pas suivi à la lettre la technique que vous indiquez (peut-être ai-je eu tort...). J'ai utilisé un de ces plats en terre cuite d'origine alsacienne, qui permettent une cuisson
sans aucune perte d'humidité (l'humidité intérieure assurant l'étanchéité). J'ai donc ajouté un peu moins de fond brun que pour le braisage traditionnel, il en est résulté une fond assez court, que
j'ai à peine réduit avant de glacer ma pièce de viande comme vous l'indiquez.
Merci pour votre site, que je considère comme une mine d'or.

[lory]

uauu, quel joli plat!ça me donne vraiment envie d'y gouter!!biz