Vocabulaire la Lettre "A"

13 août 2009 4 13 /08 /août /2009 05:19

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"A"

ABAISSE : c'est une portion de pâte abaissée à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir

AbaisserFoncerCercle14

Remarque : ce peut être aussi les "tranches" d'une génoise que l'on souhaite monter en entremet (forêt noire, moka)

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ABAISSER : c'est le terme technique qui signifie étaler une pâte, d'une épaisseur uniforme, à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir

AbaisserFoncerCercle12

Remarque : l'épaisseur de l'abaisse dépendra de l'utilisation que l'on souhaite en faire

Pour plus de précisions sur la technique "abaisser", cliquer ici

ABOYEUR : c'est la personne chargée en cuisine d'annoncer "haut et fort", les plats qui figurent sur les bons de commande des différentes tables amenés par les serveurs, maintenant plus généralement le chef ou son second de cuisine.

ANGLAISE : cuire ou pocher à l'anglaise, c'est plonger des légumes dans une grande quantité d'eau salée (15 à 20 gr au litre de gros sel), puis les refroidir rapidement en fin de cuisson dans de l'eau avec de la glace.

Remarque : on emploit le terme "pocher à l'anglaise" pour les pommes de terre, par contre on débutera la cuisson dans de l'eau froide

APPAREIL : c'est un mélange de différents ingrédients entrant dans la composition d'une préparation en cuisine ou en pâtisserie, comme l'appareil à crème prise ou appareil à flan comme pour réaliser une crème caramel, une crème brulée


Appareil à crème prise crème de coco vanillée : crème coco + crème liquide + oeuf + sucre + vanille en poudre	Appareil à flan de légume : appareil à flan + pulpe de courgettes

Remarque : ce peut être également un mélange de deux appareils ou ingrédient plus appareil, comme les flans de légumes

ARAIGNEE : ustensile en fil de fer utilisé pour retirer les aliments d'un bain de friture

Remarque : c'est aussi une pièce de boeuf à griller ou à sauter, elle se situe dans la cuisse de l'animal