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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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14 août 2009 5 14 /08 /août /2009 06:45

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"B"

 


BAIN MARIE : c'est à la fois le récipient rond et haut qui permet de stocker des sauces, des potages ou des préparations en sauce (ragoût), mais également le récipient appelé "caisse à bain marie" rempli d'eau que l'on met sur le feu et la "caisse à bain marie" moderne intégrée au fourneau

  • Bain marie, appelé aussi "bain marie à sauce"
  • Caisse à bain marie intégrée au fourneau

Remarque : les nouveaux bain marie sont de forme carrée ou rectangulaire



BEURRER : c'est le fait d'appliquer au pinceau une fine couche de beurre fondu l'intérieur d'un moule, un cercle, un plat ou encore du papier sulfurisé pour empêcher les aliments d'attacher et donc faciliter le démoulage

CuissonCourtMouillement0

Remarques :

  • On peut également utiliser le terme "beurrer" dans le cas d'ajout de parcelle (s) de beurre dans une sauce, mais je préfère utiliser le terme "monter au beurre" que je trouve plus approprié
  • Enfin cela peut désigner l'action de mettre une fine pellicule de beurre à la surface d'une sauce ou d'un potage placé au bain marie, mais la encore je préfère un autre terme qui est "tamponner au beurre"


BLANCHIR : ici plusieurs définitions ou significations pour blanchir

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  • En pâtisserie "blanchir" désigne l'action de mélanger au fouet des jaunes et/ou des oeufs entiers avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux
FondBlancVol3 FondBlancVol7
  • En cuisine c'est le fait de plonger des viandes, des volailles, des abattis, des os... dans de l'eau froide et de porter à ébullition pour éliminer une partie des impuretés et commencer à coaguler les protéines en surface et donc commencer à raffermir les chairs
  • On parle de blanchir pour enlever une partie de sel de la poitrine salée (les lardons)
CoulisBasilic1
  • Toujours en cuisine on parle de blanchir quand on plonge des herbes dans de l'eau à ébullition pendant une trentaine de seconde et en les raffraichissant immédiatement dans de l'eau glacée : brins de ciboulette à utiliser comme "lien" pour attacher des légumes en fagot
  • Blanchir départ eau à ébullition une herbe pour fixer la chlorophylle, cela permet de garder la couleur bien verte et de réaliser des coulis d'herbes : coulis de persil
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  • Blanchir des pommes de terre pour la technique des pommes de terre rissolées, attention ici c'est départ eau froide, idem pour les légumes secs
  • Enfin on parle de blanchir, départ eau chaude, certains légumes soit pour enlever l'acreté (du choux par exemple), soit pour les intégrer dans une autre préparation qui subira elle aussi une cuisson


BOUQUET GARNI : classiquement le bouquet garni c'est du thym, du laurier que l'on entoure de queues de persil et que l'on maintien avec une ficelle, on peut y ajouter du vert de poireaux et/ou du céleri branche pour certaines utilisations

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BRIDER : brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes, et ainsi lui donner un bel aspect lors du service.

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