Où se trouve exactement le sot l'y laisse sur une volaille ?

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QUESTION :
Où se trouve exactement le sot l'y laisse sur une volaille ?

REPONSE :
Voilà une question que l'on me pose régulièrement, les sot l'y laisse, car il y en a deux sur une volaille, se trouvent de part et d'autre de la colonne vertébrale au dessus de la jonction du haut de cuisse et de la colonne vertébrale. Il est important de connaître son emplacement dans le cadre de la technique du découpage à cru, car étant considéré comme un des meilleurs morceaux de la volaille, on ne le laisse pas sur la carcasse mais on les laisse attachés au hauts de cuisse.

• Pour désosser les cuisses, mettre la volaille sur le ventre, repérer le sot l'y laisse, la partie entourée
• Inciser au-dessus du sot l'y laisse
• Glisser la pointe du couteau sous le sot l'y laisse, le dégager de son logement

Pour plus de précisions sur comment découper à cru une volaille, cliquer ici

 

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Comments

[Colineau]

Poulet

[Franck]

si les "sot-l'y_laisse" etaient au nombre de deux, cela s'appellereait des "sot-les-y-laisse". Or le "sot" n'en laisse qu'un. Car ce que vous appelez (et ce que très généralement toute la cuisine
française appelle ainsi) des sot-l'y-laisse sont en fait des "huitres", ou "médaillons". Aucun sot ne les laisse d'ailleurs, car ces deux morceaux sont facilement trouvés, qu'on soit futé ou sot.


Par contre, LE sot-l'y-laisse, morceau caché à la base du croupion, et donc amer si on n'a pas pris la précaution de retirer la glande uropygienne (glande appréciée par Desproges, je laisse les
curieux trouver pourquoi je dis ça), mais très gras et donc très tendre, et à la fois croquant avec la peau dessus, est effectivement plus dur à trouver, et souvent abandonné. Je me souviens de
mon père, armé de sa cisaille, découpant le poulet dominical, repérant ce fin morceau et le gardant pour lui, tout comme le cou, pénible à décortiquer, mais contenant une viande d'une extrème
finesse !

[Minouchka]

Ben voilà, j'ai trouvé la réponse à ma question :))

[Marie]

Merci de cette précision avec photos à l'appui.C'est donc sur le dos.  Et on s'occupe beaucoup plus de la bedaine charnue.  C'est pour ça qu'on passe à côté de cette merveille.Les sots se ramassent souvent sur la carcasse pas trop décharnée pour faire un bouillon plus riche.   Mais à l'avenir,  je vous le promets,  les sots seront dans mon assiette.

[chapot]

La découpe du poulet à cru, c'est vraiment une chose que je ne sais pas faire, il faut que je m'entraine, grâce à ces photos, je vais peut être enfin y arriver !