17 août 2009
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Pour réaliser cette recette il vous faut maîtriser les techniques suivantes :
- Habiller un magret de canard
- Réaliser des pommes Darphin ou pommes paillasson
- Ciseler des échalotes
- Sauter des champignons
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INGREDIENTS : Pour 4 personnes
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RECETTE :
Habiller les magrets :
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- Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret avec une pince à désarêter
- Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses
Remarque :
- Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
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- Inciser la graisse de façon régulière en réalisant un quadrillage
- Eliminer la graisse tout autour de la chair du magret
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Pommes Darphin ou paillasson :
- Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
- Assaisonner et ajouter le thym effeuillé
- Préchauffer la matière grasse et lustrer au pinceau l'intérieur des cercles avec la même matière grasse
- Disposer dans les cercles la julienne de pommes de terre, saisir à feu vif
Remarque : vous pouvez faire une grande pomme darphin en utilisant toute la surface du fond de la poêle et au moment de servir la découper en parts triangulaires (comme "une tarte") ou tailler en carrés, rectangles ou encore à l'emporte pièce rond (mais là il y a de la perte)
- Retourner et saisir l'autre face des pommes darphin, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux
- Retourner régulièrement pour obtenir en même temps la coloration et la cuisson à coeur
- Vous pouvez maintenir les pommes darpin au four à 80° environ, pendant la cuisson des magret et des pieds bleu
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- Au moment de dresser, enlever les cercles (si les pommes de terre ont un peu attaché à l'intérieur des cercles, utiliser un petit couteau pour les détacher)
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Pieds bleu et cuisson magret :
- Pour garantir une qualité gustative optimale, il est préférable d'effectuer la cuisson des champignons et des magrets simultanément
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- Hacher le persil et ciseler les échalotes (petits dès)
- Tailler les pieds bleu en quatre quartiers chacun
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- Dans un sautoir ou une poêle et à feu très, très doux faites fondre la graisse du magret
- Dans une poêle faites sauter les pieds bleu dans un peu de graisse de canard
- Au fur et à mesure enlever la graisse la graisse rejetée par la peau du magret, la garder pour s'en servir plus tard (une fois refroidie, réserver au frigo)
- "A feu très, très doux", pour obtenir une peau la plus fine possible avec le moins de graisse possible et correctement colorée
- Ne pas assaisonner pour l'instant le magret pour ne pas assaisonner la graisse que l'on souhaite récupérer
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- S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'échalote ciselée et le persil haché, rserver au chaud
- S'assurer de la coloration et de la fonte de la graisse de la peau
- Assaisonner le magret, augmenter le feu sur allure moyenne, retourner le magret et le sauter côté chair
DRESSAGE :
- Dresser les pieds bleu en faisant chevaucher les queues
- Tailler le magret en deux
- Je ne suis pas très favorable de tailler les magrets en fines tranches, car d'une part ils perdent une bonne partie de leur jus et d'autre part ils refroidissent d'autant plus vite
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Magret sauté, fricassée de pieds bleu & pom Darphin...