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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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17 août 2009 1 17 /08 /août /2009 07:02





Pour réaliser cette recette il vous faut maîtriser les techniques suivantes :
Rappel : Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.

____________________
 
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 2 magret de canard
  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • un peu de thym
  • un peu de graisse de canard
  • 12 pieds bleu (au moins)
  • un peu de graisse de canard
  • du persil
  • 1 petite échalote
____________________


RECETTE :
 
Habiller les magrets :
EnleverPlumesSiccotsMagret5

HabillerMagret2

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret avec une pince à désarêter
  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

Remarque :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
HabillerMagret7

HabillerMagret13

HabillerMagret15
  • Inciser la graisse de façon régulière en réalisant un quadrillage
  • Eliminer la graisse tout autour de la chair du magret

____________________
 
Pommes Darphin ou paillasson :
 

PommesDarphin1PommesDarphin2

  • Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
  • Assaisonner et ajouter le thym effeuillé

PommesDarphin4PommesDarphin6

  • Préchauffer la matière grasse et lustrer au pinceau l'intérieur des cercles avec la même matière grasse
  • Disposer dans les cercles la julienne de pommes de terre, saisir à feu vif

Remarque : vous pouvez faire une grande pomme darphin en utilisant toute la surface du fond de la poêle et au moment de servir la découper en parts triangulaires (comme "une tarte") ou tailler en carrés, rectangles ou encore à l'emporte pièce rond (mais là il y a de la perte)

PommesDarphin10PommesDarphin11

  • Retourner et saisir l'autre face des pommes darphin, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux
  • Retourner régulièrement pour obtenir en même temps la coloration et la cuisson à coeur
  • Vous pouvez maintenir les pommes darpin au four à 80° environ, pendant la cuisson des magret et des pieds bleu
 

PommesDarphin12

 
  • Au moment de dresser, enlever les cercles (si les pommes de terre ont un peu attaché à l'intérieur des cercles, utiliser un petit couteau pour les détacher)

____________________
 
Pieds bleu et cuisson magret :
  • Pour garantir une qualité gustative optimale, il est préférable d'effectuer la cuisson des champignons et des magrets simultanément
FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4
  • Dans un sautoir ou une poêle et à feu très, très doux faites fondre la graisse du magret
  • Dans une poêle faites sauter les pieds bleu dans un peu de graisse de canard
Remarque :
  • Au fur et à mesure enlever la graisse la graisse rejetée par la peau du magret, la garder pour s'en servir plus tard (une fois refroidie, réserver au frigo)
  • "A feu très, très doux", pour obtenir une peau la plus fine possible avec le moins de graisse possible et correctement colorée
  • Ne pas assaisonner pour l'instant le magret pour ne pas assaisonner la graisse que l'on souhaite récupérer
  • S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'échalote ciselée et le persil haché, rserver au chaud
  • S'assurer de la coloration et de la fonte de la graisse de la peau
  • Assaisonner le magret, augmenter le feu sur allure moyenne, retourner le magret et le sauter côté chair

DRESSAGE :

  • Dresser les pieds bleu en faisant chevaucher les queues
  • Tailler le magret en deux
Remarque :
  • Je ne suis pas très favorable de tailler les magrets en fines tranches, car d'une part ils perdent une bonne partie de leur jus et d'autre part ils refroidissent d'autant plus vite
 
Magret sauté, fricassée de pieds bleu & pom Darphin...
 

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commentaires

chapot 17/08/2009 18:27

Je ne connais pas les pieds bleus, encore une nouveauté, c'est pourquoi j'aime ce blog !

CScrim 17/08/2009 18:40


C'est très bon, goûteux, assez ferme après cuisson. Ici à Saumur nous avons la chance d'avoir pas mal de champignons de culture dont le pied bleu fait partie.


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