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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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17 août 2009 1 17 /08 /août /2009 17:44

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"D"

 

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DECANTER : ici deux significations pour le terme décanter
 
ClarifierBeurre7 ClarifierBeurre11

ClarifierBeurre13

  • Dans le cas du beurre clarifié c'est le fait d'écumer pour débarrasser le beurre de ses impuretés une fois fondu et de le transvaser d'un récipient à un autre pour le séparer de son petit lait
 
  • Ici dans le cadre de cuissons de viande ou morceaux de viande dans un liquide avec garniture aromatique, décanter signifie ôter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas de garniture aromatique, (car classiquement le client ne doit avoir de garniture aromatique dans son assiette)
  • La suite c'est de réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement) et les tenir au chaud pendant la réalisation de la sauce

 
DECERCLER : c'est enlever en cours de cuisson, le cercle dans lequel cuit un fond de pâte sèche, une tarte ou une quiche, pour permettre une cuisson et une coloration uniforme de la pâte sur le pourtour. Classiquement on passe de la dorure pour améliorer l'aspect esthétique.

TartePistacheCerisesRicotta41
 
Remarque : on emploie également le terme décercler quand on enlève les cercles d'entremets
 

 
DECORTIQUER : c'est enlever les carapaces des crustacés et parfois la tête

 
Remarque : c'est également le fait d'ôter les coquilles de certains fruits secs
 


 
DECUIRE : c'est le fait d'ajouter de l'eau, de la crème pour stopper la cuisson d'un caramel et/ou pour réaliser une sauce
 

SauceCaramelD_cuit23 SauceCaramelD_cuit25

 
Remarque : il est préférable d'ajouter l'eau ou la crème bouillante pour éviter le riques de débordement du caramel
 


   
DEGLACER : c'est l'action d'ajouter de l'eau, du fond ou un alcool dans un récipient de cuisson dans lequel sont attachés des sucs, le but étant de les décoller et de les dissoudre pour corser le goût d'une sauce ou d'un jus.

 
  • Ajouter très progressivement le fond brun de volaille froid tout en décollant les sucs

Remarques :

  • Avant d'être décollés, les sucs doivent être pincés, c'est à dire les faire attachés volontairement sous l'action de la chaleur au fond du récipient de cuisson pour éliminer l'humidité
  • Les principales cuissons concernées sont : rôtir, sauter déglacer, braiser à brun, poêler, ragoût à brun

   
DEGORGER : c'est mettre dans de l'eau courante ou en la changeant à plusieurs reprises, des abats, des os ou des arêtes pour éliminer au maximum les traces de sang et les impuretés

 

FumetVinBlanc7FumetVinBlanc8

FumetVinBlanc11FumetVinBlanc12

  • Exemple pour le fumet, dégorger permet d'éliminer le sang restant qui risquerai de donner une coloration non désirée du fumet, et éliminer les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet

   
DEGRAISSER : ici deux possibilités
 

FondBrunVol38 FumetLangoustines24
  • C'est l'action d'enlever à l'aide d'un pochon (petite louche) la matière grasse présente à la surface d'un fond, d'un fumet, d'une sauce...
HabillerMagret13
  • C'est également éliminer tout ou partie de la graisse présente sur les pièces de viande ou de volaille (ici du lapin et un magret)

  
DENERVER : c'est le fait d'éliminer les parties et membranes nerveuses sur une pièce de viande ou de volaille
 

HabillerMagret4 D_nerverFiletMignon8
  • Avec la pointe du couteau passer sous les parties nerveuses et faire glisser le couteau en essayant de limiter au maximum les pertes de chair
  • Il est nécessaire d'éliminer les parties nerveuses car d'une part elles se rétractent à la cuisson sous l'action de la chaleur en déformant les pièces de viande et d'autre part c'est caoutchouteux et donc pas agréable en bouche

 
DEROBER : c'est le terme qui désigne l'action d'ôter la peau des fèves écossées et blanchies
 

F_vesCumin10

F_vesCumin11

  • Commencer par faire une ouverture sur l'extrémité "lisse" des fèves puis appuyer sur l'autre extrémité pour les faire sortir (être délicat pour que les fèves restent entières)

  
DUXELLES : c'est un appareil compact à base de champignons finement hachés, d'échalotes et d'oignons ciselés, de beurre et de persil haché, de couleur brun clair (le plus clair possible). La Duxelles appartient à la famille des farces en cuisine classique et plus précisément des farces maigres. On distingue la Duxelles sèche et la Duxelles à farcir (Duxelles sèche + vin blanc + demi glace tomatée + ail + chapelure).
 

DuxellesS_che5 DuxellesS_che19
DuxellesS_che14

DuxellesS_che28

 

 


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commentaires

KiKi 18/08/2009 21:36

c'est vraiment pratique et bien expliqué! Je ne connaissais pas du tout la Duxelles !Bisous

chapot 18/08/2009 19:04

Ce sont des mots que l'on connaît sauf "dérober" mais associés à des photos c'est plus facile

Ari B. 18/08/2009 13:20

Cher Christophe,Ca tombe bien que l'on soit au D du vocabulaire pro, j'avais une question sur le dégraissage (d'un liquide). En effet, je me suis empressé de réaliser votre recette de beignets de gambas sauce estragon (pour une amie fada de fruits de mer). Elle a adoré, mais moi j'ai moins apprécié les petits points d'huile colorée en rouge (par la chitine de la carapace des crevettes) qui surnageaient au-dessus de ma sauce, qui était malgré tout bien goûteuse. J'avais pourtant assidûment dégraissé mon fumet de crevettes, mais comment peut-on s'assurer qu'il ne reste plus de gras DU TOUT ? Comment avez-vous fait pour obtenir une couleur de sauce uniforme, même en surface, où l'huile remonte ?Merci encore de votre aide, et de toutes les mirifiques recettes que vous nous faites partager...Ari  ;o)

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