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"D"
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- Dans le cas du beurre clarifié c'est le fait d'écumer pour débarrasser le beurre de ses impuretés une fois fondu et de le transvaser d'un récipient à un autre pour le séparer de son petit lait
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- Ici dans le cadre de cuissons de viande ou morceaux de viande dans un liquide avec garniture aromatique, décanter signifie ôter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas de garniture aromatique, (car classiquement le client ne doit avoir de garniture aromatique dans son assiette)
- La suite c'est de réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement) et les tenir au chaud pendant la réalisation de la sauce
DECERCLER : c'est enlever en cours de cuisson, le cercle dans lequel cuit un fond de pâte sèche, une tarte ou une quiche, pour permettre une cuisson et une coloration uniforme de la pâte sur le pourtour. Classiquement on passe de la dorure pour améliorer l'aspect esthétique.
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Remarque : on emploie également le terme décercler quand on enlève les cercles d'entremets
DECORTIQUER : c'est enlever les carapaces des crustacés et parfois la tête
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Remarque : c'est également le fait d'ôter les coquilles de certains fruits secs
DECUIRE : c'est le fait d'ajouter de l'eau, de la crème pour stopper la cuisson d'un caramel et/ou pour réaliser une sauce
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Remarque : il est préférable d'ajouter l'eau ou la crème bouillante pour éviter le riques de débordement du caramel
DEGLACER : c'est l'action d'ajouter de l'eau, du fond ou un alcool dans un récipient de cuisson dans lequel sont attachés des sucs, le but étant de les décoller et de les dissoudre pour corser le goût d'une sauce ou d'un jus.
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- Ajouter très progressivement le fond brun de volaille froid tout en décollant les sucs
Remarques :
- Avant d'être décollés, les sucs doivent être pincés, c'est à dire les faire attachés volontairement sous l'action de la chaleur au fond du récipient de cuisson pour éliminer l'humidité
- Les principales cuissons concernées sont : rôtir, sauter déglacer, braiser à brun, poêler, ragoût à brun
DEGORGER : c'est mettre dans de l'eau courante ou en la changeant à plusieurs reprises, des abats, des os ou des arêtes pour éliminer au maximum les traces de sang et les impuretés
- Exemple pour le fumet, dégorger permet d'éliminer le sang restant qui risquerai de donner une coloration non désirée du fumet, et éliminer les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet
DEGRAISSER : ici deux possibilités
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- C'est l'action d'enlever à l'aide d'un pochon (petite louche) la matière grasse présente à la surface d'un fond, d'un fumet, d'une sauce...
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- C'est également éliminer tout ou partie de la graisse présente sur les pièces de viande ou de volaille (ici du lapin et un magret)
DENERVER : c'est le fait d'éliminer les parties et membranes nerveuses sur une pièce de viande ou de volaille
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- Avec la pointe du couteau passer sous les parties nerveuses et faire glisser le couteau en essayant de limiter au maximum les pertes de chair
- Il est nécessaire d'éliminer les parties nerveuses car d'une part elles se rétractent à la cuisson sous l'action de la chaleur en déformant les pièces de viande et d'autre part c'est caoutchouteux et donc pas agréable en bouche
DEROBER : c'est le terme qui désigne l'action d'ôter la peau des fèves écossées et blanchies
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- Commencer par faire une ouverture sur l'extrémité "lisse" des fèves puis appuyer sur l'autre extrémité pour les faire sortir (être délicat pour que les fèves restent entières)
DUXELLES : c'est un appareil compact à base de champignons finement hachés, d'échalotes et d'oignons ciselés, de beurre et de persil haché, de couleur brun clair (le plus clair possible). La Duxelles appartient à la famille des farces en cuisine classique et plus précisément des farces maigres. On distingue la Duxelles sèche et la Duxelles à farcir (Duxelles sèche + vin blanc + demi glace tomatée + ail + chapelure).
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