Comment obtenir des sauces sans petits points de graisse en surface ?

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QUESTION :

• Comment obtenir des sauces sans petits points de graisse en surface ?

REPONSE :

• Tout d'abord il faut utiliser le moins possible de matière grasse pour les fonds bruns et fumets.
• Ensuite pendant la cuisson il faut écumer et dégraisser très régulièrement.
• Réaliser les fond, fumet et sauce plutôt à frémissement qu'à ébullition (en cas de trop forte l'ébullition la graisse se transforme en toute petites goutelettes que l'on ne voit pas et reste dispersée dans le liquide).

Astuces :

• Pendant la cuisson ou la réduction d'un fond, un fumet ou une sauce excentrer légèrement le récipient de cuisson de façon à créer un point de faible ébullition, la graisse et les impuretés iront naturellement contre la paroi opposée et seront donc plus facile à enlever.
• Enfin si vous avez le temps le mieux et de faire les fond et fumets à l'avance, la veille par exemple, de les réserver dans un récipient étroit et de laisser refroidir au frais, la graisse va ainsi remonter en surface et se figer au froid. Vous pourrez alors l'enlever avec une cuillère.
• Maintenant si vous êtes vraiment pris pas le temps, donner un petit coup de mixer dans la sauce, les particules de graisses seront alors émulsionnées dans la sauce. D'ailleurs cela donne des sauce plus légères et aérées, on utilise parfois cette méthode pour monter au beurre les sauces.

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Comments

[laurenceel]

c'est ce que je fais la sauce en est bien meilleure!