Risotto de quinoa aux coques en habit de fleur de courgette...

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Voilà un plat que je viens de créer, il n'est donc pas tout à fait abouti et même si le résultat est satisfaisant, j'y apporterai quelques modifications si j'avais à le refaire. Pour réaliser ce plat, il faut maîtriser :

• Laver et ouvrir des coques marinière
• Réaliser un fond blanc
• La technique du risotto

Ici j'ai mis trois fleurs de courgette car elles étaient petites, mais rien ne vous empêche de n'en mettre qu'une ou deux par personne.

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INGREDIENTS :   Pour 4 personnes   Coques : 0.800 kg de coques du gros sel 0.020 kg de beurre 0.040 kg d'échalote 2 brins de persil 0.050 L de vin blanc sec Risotto et fleurs de courgette : 1 à 3 fleurs de courgette par personne 0.030 kg d'échalote 0.020 kg de beurre 0.120 kg de quinoa 0.030 L de vin blanc 0.100 L de crème liquide 0.040 kg de parmesan rapé 0.300 L de fond blanc de volaille le jus de cuisson des coques un peu de beurre fondu

 

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RECETTE :
 
Le fond blanc :

• Réaliser le fond blanc comme indiqué en cliquant ici ou réhydrater du fond blanc en poudre (c'est moins bon mais comme on va ajouter une partie du jus de cuisson des coques, ce n'est pas trop préjudiciable)

Les coques :
 

• Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable
• Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient
• Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération au moins deux fois

• Ciseler les échalotes (petits dès)
• Hacher le persil

• Suer au beurre les échalotes ciselées (cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement translucides)
• Ajouter les coques, le vin blanc et le persil haché, donner un tour de poivre du moulin
• Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré
• Réserver et laisser refroidir

Remarque : les tenir "sous cuites" car on va les remettre en température par la suite
 

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Le risotto et fleurs de courgette :
 

• Ciseler très très finement les échalotes car les grains quinoa sont tout petits
• Suer au beurre et à feu doux les échalotes ciselées

• Ajouter le quinoa, toujours à feu doux l'enrober de matière grasse
• Ajouter le vin blanc et laisser le quinoa l'absorber entièrement (sachant qu'une partie va s'évoporer également)

• Ajouter un peu de fond blanc et laisser cuire à frémissement
• Quand le quinoa a presque tout absorbé le fond, en rajouter et ainsi de suite jusqu'à ce que le quinoa soit presque cuit (normalement il va vous rester un peu de fond blanc)

• Pendant la cuisson du risotto décoquiller les coques
• Filtrer le jus de cuisson

• Ajouter en fin de cuisson la moitié du jus de cuisson des coques
• Puis ajouter la moitié de la crème, continuer de cuire à feu doux jusqu'à ce que le risotto soit crémeux mais pas trop
• Ajouter le parmesan rapé, laisser refroidir un peu

• Enlever le pistil des fleurs de courgette
• Tailler les petites courgettes

Remarque : là ou j'achète les fleurs de courgette elles sont vendue avec les petites courgettes, au début je comptais me servir de celle ci en déco d'assiette, la prochaine fois je les taillerai en brunoise
 

• Garnir les fleurs de courgette de risotto à la poche à douille
• Ajouter deux à trois coques au milieu

• Filmer hermétiquement les fleurs de courgette en serrant sans excès
• Cuire à la vapeur pendant 15 à 20 mn

• Mélanger le restant du fond et du jus de cuisson des coques, pocher rapidement les courgettes dans une partie du mélange
• Faire réduire le restant du fond et jus de coques, écumer et dégraisser si besoin
• Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante (si la sauce est trop salée, ajouter de la crème)

• Ajouter les courgettes taillées et le restant des coques dans la sauce, reserver à bain marie
• Enlever le papier film des fleurs de courgette

• Dresser les courgettes, les coques et la sauce dans le fond des assiettes
• Dresser les fleurs de courgette farcies, décorer avec une peau de tomate séchée

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Risotto de quinoa aux coques en habit de fleur de courgette...
 

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Comments

[LaFrancesa]

Et bien, aboutie, presque, ou pas, voilà une façon originale de cuisiner des fleurs de courgettes farcies, en ce moment j'en ai toutes les semaines et je n'arrive pas à me sortir de la version
"beignées à l'italienne" grrrrrrrrrrrr


Bravo et merci

[Véb]

Cet été le potager dans son extrême générosité ayant produit qq fleurs je les ai accomodé (à ma sauce) mais j'aime beaucoup ton risotto au quinoa. Original, frais, vitaminé tout ce que j'aime en
sorte. Bien cordialement

[Miss Diane]

Merci pour votre réponse. Mais le quinoa n'a pas très bon goût s'il n'est pas rincé, à cause de la saponine qui l'entoure. Je suppose qu'il a perdu ce goût lorsqu'il est cuisiné de cette façon.

[Miss Diane]

Une assiette magnifiquement bien présentée!Quant au risotto, n'avez-vous point rincé le quinoa avant de l'utiliser? J'avoue avoir déjà essayé d'en faire un risotto mais sans grand succès. Il me faudra recommencer.

[CScrim]

Non je n'ai point rincé le quinoa, je procède comme pour un risotto classique avec du riz rond...

[Lili]

Très tentantes ces fleurs de courgettes!