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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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21 août 2009 5 21 /08 /août /2009 07:10




Voilà un plat que je viens de créer, il n'est donc pas tout à fait abouti et même si le résultat est satisfaisant, j'y apporterai quelques modifications si j'avais à le refaire. Pour réaliser ce plat, il faut maîtriser :
Ici j'ai mis trois fleurs de courgette car elles étaient petites, mais rien ne vous empêche de n'en mettre qu'une ou deux par personne.
____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
 
Coques :
  • 0.800 kg de coques
  • du gros sel
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.040 kg d'échalote
  • 2 brins de persil
  • 0.050 L de vin blanc sec
Risotto et fleurs de courgette :
  • 1 à 3 fleurs de courgette par personne
  • 0.030 kg d'échalote
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.120 kg de quinoa
  • 0.030 L de vin blanc
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.040 kg de parmesan rapé
  • 0.300 L de fond blanc de volaille
  • le jus de cuisson des coques
  • un peu de beurre fondu
 
____________________
RECETTE :
 
Le fond blanc :
Les coques :
 
  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération au moins deux fois

  • Ciseler les échalotes (petits dès)
  • Hacher le persil
  • Suer au beurre les échalotes ciselées (cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement translucides)
  • Ajouter les coques, le vin blanc et le persil haché, donner un tour de poivre du moulin
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré
  • Réserver et laisser refroidir
Remarque : les tenir "sous cuites" car on va les remettre en température par la suite
 
____________________
Le risotto et fleurs de courgette :
 
  • Ciseler très très finement les échalotes car les grains quinoa sont tout petits
  • Suer au beurre et à feu doux les échalotes ciselées
 
  • Ajouter le quinoa, toujours à feu doux l'enrober de matière grasse
  • Ajouter le vin blanc et laisser le quinoa l'absorber entièrement (sachant qu'une partie va s'évoporer également)
  • Ajouter un peu de fond blanc et laisser cuire à frémissement
  • Quand le quinoa a presque tout absorbé le fond, en rajouter et ainsi de suite jusqu'à ce que le quinoa soit presque cuit (normalement il va vous rester un peu de fond blanc)
  • Pendant la cuisson du risotto décoquiller les coques
  • Filtrer le jus de cuisson
  • Ajouter en fin de cuisson la moitié du jus de cuisson des coques
  • Puis ajouter la moitié de la crème, continuer de cuire à feu doux jusqu'à ce que le risotto soit crémeux mais pas trop
  • Ajouter le parmesan rapé, laisser refroidir un peu
  • Enlever le pistil des fleurs de courgette
  • Tailler les petites courgettes
Remarque : là ou j'achète les fleurs de courgette elles sont vendue avec les petites courgettes, au début je comptais me servir de celle ci en déco d'assiette, la prochaine fois je les taillerai en brunoise
 
  • Garnir les fleurs de courgette de risotto à la poche à douille
  • Ajouter deux à trois coques au milieu
  • Filmer hermétiquement les fleurs de courgette en serrant sans excès
  • Cuire à la vapeur pendant 15 à 20 mn
RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette17

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette17bis

  • Mélanger le restant du fond et du jus de cuisson des coques, pocher rapidement les courgettes dans une partie du mélange
  • Faire réduire le restant du fond et jus de coques, écumer et dégraisser si besoin
  • Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante (si la sauce est trop salée, ajouter de la crème)
  • Ajouter les courgettes taillées et le restant des coques dans la sauce, reserver à bain marie
  • Enlever le papier film des fleurs de courgette
  • Dresser les courgettes, les coques et la sauce dans le fond des assiettes
  • Dresser les fleurs de courgette farcies, décorer avec une peau de tomate séchée
____________________

 
 
Risotto de quinoa aux coques en habit de fleur de courgette...
 

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commentaires

LaFrancesa 08/07/2011 17:20



Et bien, aboutie, presque, ou pas, voilà une façon originale de cuisiner des fleurs de courgettes farcies, en ce moment j'en ai toutes les semaines et je n'arrive pas à me sortir de la version
"beignées à l'italienne" grrrrrrrrrrrr


Bravo et merci



Véb 02/11/2010 11:28



Cet été le potager dans son extrême générosité ayant produit qq fleurs je les ai accomodé (à ma sauce) mais j'aime beaucoup ton risotto au quinoa. Original, frais, vitaminé tout ce que j'aime en
sorte. Bien cordialement



Miss Diane 26/08/2009 20:10

Merci pour votre réponse. Mais le quinoa n'a pas très bon goût s'il n'est pas rincé, à cause de la saponine qui l'entoure. Je suppose qu'il a perdu ce goût lorsqu'il est cuisiné de cette façon.

Miss Diane 26/08/2009 04:34

Une assiette magnifiquement bien présentée!Quant au risotto, n'avez-vous point rincé le quinoa avant de l'utiliser? J'avoue avoir déjà essayé d'en faire un risotto mais sans grand succès. Il me faudra recommencer.

CScrim 26/08/2009 08:35


Non je n'ai point rincé le quinoa, je procède comme pour un risotto classique avec du riz rond...


Lili 23/08/2009 01:03

Très tentantes ces fleurs de courgettes!

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