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20 août 2009 4 20 /08 /août /2009 16:33

 


 

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"E"

EBARBER : ici deux significations possible
 

PocherOeuf10 PocherOeuf12
  • Ebarber un oeuf signifie tailler les parties de blanc qui "s'effilochent" autour d'un oeuf que l'on a poché pour lui donner un bel aspect au plus proche de sa forme initiale

 

HabillerPoissonRond4 HabillerPoissonRond8
HabillerPoissonRond10
  • Dans le cas des poissons, ébarber désigne l'action de supprimer à l'aide d'un ciseau toutes les nageoires
  • Si le poisson doit être servi entier, la nageoire caudale sera taillée en respectant au mieux sa forme initiale

 

_______________________

 
ECAILLER : c'est l'action d'éliminer les écailles d'un poisson avec un couteau ou un écailleur
 

HabillerPoissonRond12 HabillerPoissonRond14

 
Remarque : écailler signifie également ôter les écailles des pattes des volailles brutes ou effilées, après les avoir flambées ou ébouillantées
 

 

____________________

 
ECOSSER : c'est ôter les légumineuses (petits pois, fèves, haricots blancs...) de leur cosse (leur enveloppe), ici des fèves
 

 

_____________________

 
ECUMER : cela signifie éliminer avec une écumoire les impuretés et l'écume qui se forme à la surface d'un fond, un fumet, une sauce ou la surface d'un liquide de cuisson
 

FondBlancVol7

 

____________________

 
EFFILER : c'est enlever les "fils" lorsque l'on équeute des haricots verts, haricots beurre ou des haricots mange tout comme ci dessous
 
MangeToutHaricots2
 

____________________

 
EGERMER OU DEGERMER : c'est le fait d'ôter le germe des gousses d'ail après les avoir fendu en deux
 

 

____________________

 
ETUVER : étuver désigne la cuisson complète de légumes, taillés ou tournés, effectuée à feu doux et à couvert avec pour certains légumes l'ajout d'un peu d'eau

EtuverL_gume4 EtuverL_gume5

EtuverL_gume8bis

 

 




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commentaires

chapot 20/08/2009 20:27

Puisque l'on est dans les "e", pourriez vous m'expliquer comment on fait des oeufs pochés ou des astuces pour les réussir, merci

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