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"E"
EBARBER : ici deux significations possible
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- Ebarber un oeuf signifie tailler les parties de blanc qui "s'effilochent" autour d'un oeuf que l'on a poché pour lui donner un bel aspect au plus proche de sa forme initiale
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- Dans le cas des poissons, ébarber désigne l'action de supprimer à l'aide d'un ciseau toutes les nageoires
- Si le poisson doit être servi entier, la nageoire caudale sera taillée en respectant au mieux sa forme initiale
ECAILLER : c'est l'action d'éliminer les écailles d'un poisson avec un couteau ou un écailleur
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Remarque : écailler signifie également ôter les écailles des pattes des volailles brutes ou effilées, après les avoir flambées ou ébouillantées
ECOSSER : c'est ôter les légumineuses (petits pois, fèves, haricots blancs...) de leur cosse (leur enveloppe), ici des fèves
ECUMER : cela signifie éliminer avec une écumoire les impuretés et l'écume qui se forme à la surface d'un fond, un fumet, une sauce ou la surface d'un liquide de cuisson
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EFFILER : c'est enlever les "fils" lorsque l'on équeute des haricots verts, haricots beurre ou des haricots mange tout comme ci dessous
EGERMER OU DEGERMER : c'est le fait d'ôter le germe des gousses d'ail après les avoir fendu en deux
ETUVER : étuver désigne la cuisson complète de légumes, taillés ou tournés, effectuée à feu doux et à couvert avec pour certains légumes l'ajout d'un peu d'eau
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