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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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24 août 2009 1 24 /08 /août /2009 08:32

 

 
Pour réaliser ce plat il faut maîtriser les techniques suivantes :
____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
 
La Duxelles :
  • 0.015 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 0.150 kg de champignons
  • 1 brin de persil
Les cuisses de volaille :
  • 4 cuisse de volaille
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 1 L de fond brun
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • un peu d'huile d'arachide
  • la Duxelles
  • 0.150 kg de crépine et du vinaigre blanc
Les flans de céleri : pour au moins 4 petits flans pour moules à darioles de 4.5cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
  • 0.300 kg de céleri brut pour obtenir environ 0.200 kg de pulpe
  • 1 oeufs entiers
  • 1 jaunes d'oeuf
  • 0.050 L de crème liquide ou 0.025 L de crème + 0.025 L de lait ou 0.050 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
  • sel, poivre et noix de muscade
  • un peu de beurre (pour beurrer les moules)
Les haricots verts :
  • 0.350 kg de haricot vert
  • du gros sel
  • un peu de beurre
____________________

RECETTE :
 
La crépine :

MettreOeuvreCr_pine3MettreOeuvreCr_pine4

  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche

Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée

____________________

La Duxelles :
 
EchalotesCisel_es1

PersilHach_1

DuxellesS_che5

  • Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés)
  • Hacher le persil
  • Suer les échalotes ciselées, les réserver hors du feu

DuxellesS_che10DuxellesS_che12

  • Emincer les champignons
  • Puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"

DuxellesS_che13DuxellesS_che15

  • Les tailler "grossièrement" en tout petits dés
  • Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil

DuxellesS_che19DuxellesS_che22

  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
  • Ajouter le persil haché et mélanger
  • Laisser refroidir
 
____________________
 
Désosser et farcir les cuisse de volaille :
 
D_couperVolailleCru49
  • Egoutter la crépine, la presser un peu
  • Manchonner les cuisses de volaille 
  • Désosser le fémur et le cartilage de jonction avec le tibia
Manchonner : tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os, sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...)
 
  • Etaler un partie de la crépine sur la planche
  • Prélever un peu de chair sur la cuisse et la mettre où était le cartilage, assaisonner
  • Farcir avec la Duxelles
  • Enrouler de crépine en serrant sans excès
  • Tailler l'excédent de crépine
  • Ficeler les cuisses de volaille
  • Enlever toutes traces d'humidité en épongeant sur du papier absorbant (huile chaude et l'humidité ne faisant pas bon ménage)
Braiser les jambonnettes :
 
Po_ler14
  • Rissoler les jambonnettes (colorer sur toutes les faces) dans un récipient de cuisson allant au four avec son couvercle (rondeau bas ou sautoir), dégraisser le récipient de cuisson (enlever l'excédent de graisse)
  • Suer la garniture aromatique ("pré-cuire" à feu doux)
  • Si vous ajoutez du concentré de tomate, il faut le faire ici, en le faisant pincer (le faire attacher légèrement dans le fond du récipient de cuisson pour enlever une partie de son acidité)
Po_ler10
  • Remettre les jambonnettes sur la garniture aromatique
  • Ajouter le fond brun froid, le bouquet garni et l'ail
  • Porter à ébullition et cuire à couvert au four, le temps de cuisson étant fonction de la pièce à braiser, ici pour les jambonnettes 45 mn
  • Durant la cuisson, retourner les jambonnettes de temps en temps (régularité de la cuisson)
Remarques :
  • Ici cuisses de volaille label rouge, compter 30 mn pour de la volaille PAC
  • Pour les grosses pièces de viande, type joue ou aiguillette de boeuf, compter 2 à 3 heures de cuisson
  • S'assurer de la cuisson des jambonnettes, enlever la ficelle
  • Réserver les jambonnette sur grille et au chaud (four tiède)
  • Passer au chinois étamine (grille fine) le liquide de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
  • Faire réduire le fond de braisage, jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante sans plus, bien écumer et dégraisser pendant la réduction
  • Tenir au chaud
____________________
Réaliser les flans de céleri :
 
 
Remarque : désolé mai là je n'arrive pas à ouvrir toutes les photos pour le flan une fois téléchargées, pourtant j'arrive à les ouvrir sur mon PC !?
  • Mixer la pulpe de céleri, ajouter la crème, l'oeuf et le jaune, l'assaisonnement et mixer à nouveau
  • Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
  • Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
  • Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn
  • Tenir au chaud
Remarque : ici j'ai réaliser l'appareil à flan version rapide, pour plus de précisions sur la technique du flan de légumes, cliquer ici
 
____________________
Les haricots verts :
 
____________________
Finitions :
 
  • Glacer les jambonnettes en les nappant de sauce et les mettant dans le four tiède, porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande, renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant
  • Remettre en T° les haricots verts avec un peu de beurre
____________________
DRESSAGE :
 
 
Jambonnette de volaille farcie & braisée, flan de céleri...

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commentaires

raph73 12/09/2010 18:58



MERCI 1ere visite depuis le temps que je cherchais quelqu'un  de serieu pour les recettes ca fait toujours plaisir ...je me rappel d'un temps ou je bucher sur CUISINE DE REFERENCE
...c'est meme mieux chez vous allez je vous mets en favoris apres tout c le meilleur morceau du poulet (quand on le connait)



Gérald 21/07/2010 10:32



Ca par contre, c'est un plat réussi, bien entendu je l'ai testé. La cuisson au four à couvert garde le moelleux de la viande, j'y ai rajouté une duxelle de champignons, reste à peaufiner la
mousseline de volaille, car là c'était moyen mon affaire. Pourtant j'avais pris toute les précautions, cuve et couteau du hachoir au congélateur, ainsi que la crème, tout ce qui était explicité.
Je crois que je n'ai pas assez haché le suprême de volaille. Je referai...



jupiter 12/10/2009 18:37


pour une fois c'est très bien expliqué pas à pas avec les techniques éprouvées

c'est très bien et je reviendrai


Minouchka 24/08/2009 19:58

Je découvre ton blog grâce à ton gentil message . Que dire si ce n'est je suis séduite par déjà les quelques recettes que j'ai pu lire, c'ets certain je revindrais l'estomac vide pour en déguster plus d'une recette !! J'apprécie tout paticulièrement le détails de tes recettes et les idées qui changent vraiment !Au plaisir.

Mamina 24/08/2009 12:51

Tes pas à pas sont toujours aussi bien faits. merci.

CScrim 24/08/2009 18:25


Merci, faut en profiter parce qu'avec le boulot qui va reprendre, je n'aurai pas toujours le temps...


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