24 août 2009
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Pour réaliser ce plat il faut maîtriser les techniques suivantes :
- Réaliser une Duxelles sèche
- Désosser en partie et manchonner une cuisse de volaille
- Mettre en oeuvre de la crépine
- Braiser à brun
- Réaliser un flan de légumes
- Pocher à l'anglaise un légume
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
La Duxelles :
- 0.015 kg de beurre
- 0.020 kg d'échalotes
- 0.150 kg de champignons
- 1 brin de persil
- 4 cuisse de volaille
- 0.100 kg de carottes
- 0.100 kg d'oignons
- 1 L de fond brun
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- un peu d'huile d'arachide
- la Duxelles
- 0.150 kg de crépine et du vinaigre blanc
- 0.300 kg de céleri brut pour obtenir environ 0.200 kg de pulpe
- 1 oeufs entiers
- 1 jaunes d'oeuf
- 0.050 L de crème liquide ou 0.025 L de crème + 0.025 L de lait ou 0.050 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
- sel, poivre et noix de muscade
- un peu de beurre (pour beurrer les moules)
- 0.350 kg de haricot vert
- du gros sel
- un peu de beurre
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RECETTE :
La crépine :
- Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
- Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche
Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée
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La Duxelles : ![]() | |
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- Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés)
- Hacher le persil
- Suer les échalotes ciselées, les réserver hors du feu
- Emincer les champignons
- Puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"
- Les tailler "grossièrement" en tout petits dés
- Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil
- Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
- Ajouter le persil haché et mélanger
- Laisser refroidir
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Désosser et farcir les cuisse de volaille :
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- Egoutter la crépine, la presser un peu
- Manchonner les cuisses de volaille
- Désosser le fémur et le cartilage de jonction avec le tibia
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- Etaler un partie de la crépine sur la planche
- Prélever un peu de chair sur la cuisse et la mettre où était le cartilage, assaisonner
- Farcir avec la Duxelles
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- Enrouler de crépine en serrant sans excès
- Tailler l'excédent de crépine
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- Ficeler les cuisses de volaille
- Enlever toutes traces d'humidité en épongeant sur du papier absorbant (huile chaude et l'humidité ne faisant pas bon ménage)
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- Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler les carottes en petits cubes
- Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
- Ecraser la gousse d'ail épluchée et dégermée
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- Rissoler les jambonnettes (colorer sur toutes les faces) dans un récipient de cuisson allant au four avec son couvercle (rondeau bas ou sautoir), dégraisser le récipient de cuisson (enlever l'excédent de graisse)
- Suer la garniture aromatique ("pré-cuire" à feu doux)
- Si vous ajoutez du concentré de tomate, il faut le faire ici, en le faisant pincer (le faire attacher légèrement dans le fond du récipient de cuisson pour enlever une partie de son acidité)
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- Remettre les jambonnettes sur la garniture aromatique
- Ajouter le fond brun froid, le bouquet garni et l'ail
- Porter à ébullition et cuire à couvert au four, le temps de cuisson étant fonction de la pièce à braiser, ici pour les jambonnettes 45 mn
- Durant la cuisson, retourner les jambonnettes de temps en temps (régularité de la cuisson)
- Ici cuisses de volaille label rouge, compter 30 mn pour de la volaille PAC
- Pour les grosses pièces de viande, type joue ou aiguillette de boeuf, compter 2 à 3 heures de cuisson
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- S'assurer de la cuisson des jambonnettes, enlever la ficelle
- Réserver les jambonnette sur grille et au chaud (four tiède)
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- Passer au chinois étamine (grille fine) le liquide de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
- Faire réduire le fond de braisage, jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante sans plus, bien écumer et dégraisser pendant la réduction
- Tenir au chaud
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Réaliser les flans de céleri : ![]() | ![]() |
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- Tailler le céleri en cubes
- Pocher le céleri à l'anglaise
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- Lustrer au beurre fondu les moules à dariole, réserver au froid pour faire figer le beurre
- Réaliser un rond de papier sulfurisé pour le récipient de cuisson, comme indiqué en cliquant ici
- Plaquer le rond de papier dans le fond du récipient de cuisson
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Remarque : désolé mai là je n'arrive pas à ouvrir toutes les photos pour le flan une fois téléchargées, pourtant j'arrive à les ouvrir sur mon PC !?
- Mixer la pulpe de céleri, ajouter la crème, l'oeuf et le jaune, l'assaisonnement et mixer à nouveau
- Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
- Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
- Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn
- Tenir au chaud
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Les haricots verts : ![]() | ![]() |
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- Equeuter les haricots verts
- Pocher les haricots verts l'anglaise
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Finitions : ![]() | ![]() |
- Glacer les jambonnettes en les nappant de sauce et les mettant dans le four tiède, porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande, renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant
- Remettre en T° les haricots verts avec un peu de beurre
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DRESSAGE : ![]() | ![]() |
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Jambonnette de volaille farcie & braisée, flan de céleri...