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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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23 août 2009 7 23 /08 /août /2009 07:44




Ici il s'agit de réaliser un colorant vert végétal naturel qui est en fait composé en grande partie de chlorophylle. Il peut servir à colorer des sauces, de la pâte à pâtes fraîches, une farce mousseline. On peut le réaliser à base de persil, cresson ou comme ici avec des épinards.
 
____________________
 
INGREDIENTS :
  • 0.300 kg d'épinards
  • 0.100 d'eau
____________________
 
MARCHE A SUIVRE :
 
  • Equeuter et laver les épinards (ou l'ingrédient utilisé)
  • Mettre les épinards dans la cuve du cutter (mixer), ajouter l'eau
  • Mixer très finement
  • Mettre l'étamine dans une calotte
Remarque : une étamine est un linge tissé avec des mailles pas trop serrées qui permet le filtrage de fonds, de fumets, de marmite (en vue d'une clarification), de fruits (en vue de faire des gelées), elle permet d'éliminer plus d'impuretés que le chinois étamine et donc d'obtenir des liquides très limpides
 
  • Mettre les épinards mixés dans l'étamine
  • Presser en tournant l'étamine fortement
Remarque : ne pas jeter les épinards pressés, on peut les utiliser
 

  • Mettre le liquide obtenu dans un récipient large et plat (sautoir)
  • A feu très doux porter le liquide à une T° voisine de 70°, maintenir à cette T° quelques mn
Remarque : une T° plus élevée pourrait dénaturer la couleur d'un vert vif à un vert caca d'oie/kaki
 
  • A ce stade on voit apparaître un espèce de gel ou coagulat très vert et le liquide lui devient relativement translucide vert clair
  • Prendre avec une écumoire délicatement et réserver
Remarque : on peut égoutter le coagulat sur un linge propre mais il a pas mal de perte
 

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commentaires

veronica 23/08/2009 13:36

je note je note.. merci pour ce savoir partage...

piroulie 23/08/2009 13:16

voila un "truc" qui va direct dans mes favorismerci beaucoup

Lili 23/08/2009 09:13

Chouette j'ai encore appris qque chose!  ton blog est vraiment une mine de renseignements pour les non-pro!  

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