Réaliser un colorant vert végétal... en images

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Ici il s'agit de réaliser un colorant vert végétal naturel qui est en fait composé en grande partie de chlorophylle. Il peut servir à colorer des sauces, de la pâte à pâtes fraîches, une farce mousseline. On peut le réaliser à base de persil, cresson ou comme ici avec des épinards.
 

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INGREDIENTS :

• 0.300 kg d'épinards
• 0.100 d'eau

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MARCHE A SUIVRE :
 

• Equeuter et laver les épinards (ou l'ingrédient utilisé)
• Mettre les épinards dans la cuve du cutter (mixer), ajouter l'eau

• Mixer très finement
• Mettre l'étamine dans une calotte

Remarque : une étamine est un linge tissé avec des mailles pas trop serrées qui permet le filtrage de fonds, de fumets, de marmite (en vue d'une clarification), de fruits (en vue de faire des gelées), elle permet d'éliminer plus d'impuretés que le chinois étamine et donc d'obtenir des liquides très limpides
 

• Mettre les épinards mixés dans l'étamine
• Presser en tournant l'étamine fortement

Remarque : ne pas jeter les épinards pressés, on peut les utiliser
 

• Mettre le liquide obtenu dans un récipient large et plat (sautoir)
• A feu très doux porter le liquide à une T° voisine de 70°, maintenir à cette T° quelques mn

Remarque : une T° plus élevée pourrait dénaturer la couleur d'un vert vif à un vert caca d'oie/kaki
 

• A ce stade on voit apparaître un espèce de gel ou coagulat très vert et le liquide lui devient relativement translucide vert clair
• Prendre avec une écumoire délicatement et réserver

Remarque : on peut égoutter le coagulat sur un linge propre mais il a pas mal de perte
 

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Comments

[veronica]

je note je note.. merci pour ce savoir partage...

[piroulie]

voila un "truc" qui va direct dans mes favorismerci beaucoup

[Lili]

Chouette j'ai encore appris qque chose!  ton blog est vraiment une mine de renseignements pour les non-pro!