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Mardi 25 août 2009 2 25 /08 /Août /2009 07:02



 
On distingue deux catégories de poissons plats :

  • Les poissons plats 4 filets : la sole, la limande, le turbot, la barbue
  • Les poissons plats 2 filets : la dorade, le Saint Pierre, le pageot

Remarque : les poissons plats 2 filets seront traités, (habillés et surtout filetés) comme les poissons ronds.

Pour illustrer cette technique, j'ai choisi la sole... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons :

  • Les écailles bien accrochées et brillantes
  • Les yeux bombés, brillants et pas vitreux
  • L'abdomen ferme, ni trop gonflé, ni trop flasque
  • L'anus fermé
  • Les branchies de couleur vive roses ou rouge, brillantes et humides
  • La rigidité cadavérique encore présente, le poisson tenu par une extrémité ne doit pas se courber à l'excès
____________________
 
MARCHE A SUIVRE :
 
EBARBER :
 
  • A l'aide d'un ciseau tailler toutes les nageoires
Remarque : si le poisson doit être cuit et servi entier, la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)
 
ECAILLER :
 
  • Avec un couteau ou un écailleur, écailler la peau blanche
  • Vérifier que la sole soit bien vidée en appuyant sur l'abdomen des deux côtés (un peu difficile de prendre la photo car j'ai besoin de mes deux mains)
  • Rincer la sole et la planche
Remarque : si la sole doit être servie entière, seule la peau blanche sera conservée, la peau noire sera éliminée, c'est la prochaine étape
 
DEPOUILLER LA SOLE (ENLEVER LA PEAU) :
 
Remarque : cette opération ne se fait généralement que sur la sole car trop délicate sur les autres poissons plats 4 filets où la chair a tendance à venir avec la peau
 
  • Inciser la peau au milieu de la nageoire caudale
  • La gratter pour la décoller vers l'avant
  • Se saisir de la peau et la tirer délicatement vers la tête de la sole
  • S'aider du fliet du couteau si de la chair restait attachée sur la peau
  • Faire attention au niveau des yeux qui doivent restés sur la sole
  • Finir de gratter au couteau le petit bout de peau restant sur la nageoire caudale
  • Rincer abondamment la sole, l'éponger sur du papier absorbant

  • A ce stade la sole est prête à être cuite entière

Par CScrim - Publié dans : 13 Prépa° préliminaires poissons, coquillages...
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