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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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25 août 2009 2 25 /08 /août /2009 07:02



 
On distingue deux catégories de poissons plats :

  • Les poissons plats 4 filets : la sole, la limande, le turbot, la barbue
  • Les poissons plats 2 filets : la dorade, le Saint Pierre, le pageot

Remarque : les poissons plats 2 filets seront traités, (habillés et surtout filetés) comme les poissons ronds.

Pour illustrer cette technique, j'ai choisi la sole... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons :

  • Les écailles bien accrochées et brillantes
  • Les yeux bombés, brillants et pas vitreux
  • L'abdomen ferme, ni trop gonflé, ni trop flasque
  • L'anus fermé
  • Les branchies de couleur vive roses ou rouge, brillantes et humides
  • La rigidité cadavérique encore présente, le poisson tenu par une extrémité ne doit pas se courber à l'excès
____________________
 
MARCHE A SUIVRE :
 
EBARBER :
 
  • A l'aide d'un ciseau tailler toutes les nageoires
Remarque : si le poisson doit être cuit et servi entier, la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)
 
ECAILLER :
 
  • Avec un couteau ou un écailleur, écailler la peau blanche
  • Vérifier que la sole soit bien vidée en appuyant sur l'abdomen des deux côtés (un peu difficile de prendre la photo car j'ai besoin de mes deux mains)
  • Rincer la sole et la planche
Remarque : si la sole doit être servie entière, seule la peau blanche sera conservée, la peau noire sera éliminée, c'est la prochaine étape
 
DEPOUILLER LA SOLE (ENLEVER LA PEAU) :
 
Remarque : cette opération ne se fait généralement que sur la sole car trop délicate sur les autres poissons plats 4 filets où la chair a tendance à venir avec la peau
 
  • Inciser la peau au milieu de la nageoire caudale
  • La gratter pour la décoller vers l'avant
  • Se saisir de la peau et la tirer délicatement vers la tête de la sole
  • S'aider du fliet du couteau si de la chair restait attachée sur la peau
  • Faire attention au niveau des yeux qui doivent restés sur la sole
  • Finir de gratter au couteau le petit bout de peau restant sur la nageoire caudale
  • Rincer abondamment la sole, l'éponger sur du papier absorbant

  • A ce stade la sole est prête à être cuite entière

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commentaires

chapot 25/08/2009

merci pour ces explications et ces précisions

chapot 25/08/2009

Je n'ai pas pour habitude de poursuivre des chaînes, mais Lexibule m'a fait craquer, comme j'aime fouiner dans votre blog je vous adresse celle ci, si vous avez envie de continuer ...http://lesmillesetundelicedelexibule.blogspot.com/Blogs coup de coeurrrrrs renvoies moi ce commentaire et envoies le à tes 10 blogs coup de coeur ne brise pas la chaine!à me renvoyer si je fais partie de tes amis.*aucun envoi—-tu auras à travailler sur ta relation avec les autres*2 envois—-tu es gentille,mais tu as besoin de t’extérioriser*4 envois—-tu as bien choisi tes amies*6 envois tu es des plus populaires et c’est probablement la raison pour laquelle tu es dans ma liste:)xxx

Mamou 25/08/2009

Généralement c'est mon poissonnier qui se charge de ce travail, mais lorsque je suis pressée je le fais volontiers, c'est un peu ardu au début mais à la longue on y arrive très bien.J'attens aussi la recette avec impatience.Bonne soirée. 

helene 25/08/2009

Oui c'est quand même mieux expliqué par un pro.

Miss Diane 26/08/2009

Merci pour ces explications!Cela me rappelle le film Julie and Julia que j'ai vu hier soir...

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