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En cuisine, le terme "fileter", désigne l'action de prélever les filets d'un poisson habillé, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après)
Important : pour fileter correctement un poisson plat, avec le moins de pertes possible, il est nécessaire de jouer sur la souplesse du couteau.
MARCHE A SUIVRE :
Marquer les filets :
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- Inciser sur tout le pourtour des barbes (parties autour des filets)
- Inciser autour de la tête en arc de cercle (pour limiter les pertes car les filets dorsaux sont plus longs que les filets ventraux)
- Inciser entre les deux filets au niveau de la colonne vertébrale
Remarque : pour tous les autres poissons plats autre que la sole, pratiquer de la même façon mais avec la peau (il n'y guère qu'avec la sole que l'on peut enlever les peau sans abîmer les filets et sans avoir trop de pertes)
Fileter ou lever les filets :
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- Glisser le couteau entre la chair du filet et les arêtes du haut vers le bas en jouant sur la souplesse du couteau, répéter l'opération jusqu'à ce que le filet se détache
- Retourner la sole et faire de même avec l'autre filet sur la même face, puis sur l'autre face lever les deux autres filets
- Pour le cas des autres poissons plats lever les filets avec la peau
Remarques :
- Ne pas essayer de lever les filets d'un seul coup de couteau
- J'insiste mais c'est ici qu'il faut vraiment jouer avec la souplesse du filet de sole pour qu'il y ai le moins de pertes possible, vous devez "sentir" la lame du couteau glisser sur les arêtes et la pointe du couteau doit être parallèle au filet et aux arêtes
Préparer les arêtes :
- Dans la cas où on souhaite conserver les arêtes pour en faire un fumet (ce que je vous conseille, surtout avec la sole !)
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- Si l'on conserve la tête pour faire du fumet, ôter les branchies et les yeux qui risquent de troubler le fumet
- Tailler les arêtes avec un couteau ou un ciseaux pour les poissons pas trop gros (on dit "concasser" les arêtes)
- Mettre à dégorger dans de l'eau bien froide (ne pas hésitez à "mélanger" pour éliminer plus rapidement les impuretés), renouveler l'opération
Préparer les filets :
- Pour les poissons plats autre que la sole dont on a lever les filets avec la peau, il faut l'enlever
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- Positionner le filet au bas de la planche, inciser la chair au niveau de la queue avec la lame du couteau à 45° et progressivement en effectuant un mouvement de va et vient entre la peau et le filet positionner le couteau parallèlement à la planche
- Effrectuer des mouvements de va et vient amples en utilisant toute la longueur du couteau en évitant de forcer (comme pour tailler du jambon sec ou du saumon fumé)
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- A l'aide du couteau éliminer les barbes et les parties tachées de sang (le sang brunit à la cuisson et donne un mauvais aspect visuel)
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- Inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets
- Placer les filets dans une feuille de papier film ou de papier sulfurisé rabattue
- Battre légèrement les filets pour les aplatir
- Rincer les filets et les éponger sur papier absorbant (désolé j'ai oublié de prendre la photo)
Remarque : c'est pour soigner la présentation et pour éviter que les nerfs ne se rétractent trop sous l'action de la chaleur durant la cuisson
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- Les filets prêts à être utilisés
- Les arêtes prêtes à être utilisées pour le fumet (l'eau doit être translucide et exempt d'impuretés)
Les différents pliages des filets :
- De gauche à droite : pliage en deux, en trois, en lavallière et en paupiette
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