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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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28 août 2009 5 28 /08 /août /2009 07:20

 

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"F"

 

 

FARCE : Appareil à base de différents ingrédients permettant de garnir ou farcir des légumes, des pâtes sèches ou des pièces de viandes

 

Dénomination

Composition

Utilisations culinaires

Farces maigres

Duxelles sèche

Beurre, échalotes, champignons, persil

Farcir des légumes, incorporer dans farce mousseline ou appareil à flan

Duxelles à farcir

Duxelles sèche + vin blanc, demi-glace tomatée, ail et chapelure

Farcir des légumes

Farce américaine

Poitrine fumée en lardons, oignons ciselés et chapelure de mie de pain

Farcir des pigeonneaux, des petites volailles

Farces grasses

Farce mousseline de poisson et crustacée

Chair de poisson ou de crustacés, blancs d'œufs, crème

Rque : Possibilité de colorer avec vert végétal ou réaliser avec poisson à chair rose

Farcir des poissons, des paupiettes de sole

Farce mousseline de viande

Chair toute viande, blancs d'œufs, crème

Farcir une viande (selle, canon d'agneau), paupiette

Farce à la panade et à la crème

Chair de poisson ou de viande, panade (farine, œufs, beurre fondu, lait), blanc d'œufs, crème

Quenelles

Farce à gratin

Lard gras, foie de volaille, échalotes, cognac

Farcir les croûtons pour gibier à plumes

Farces grasses

Maigre et gras de porc, chair déterminant l'appellation, œufs, mie de pain, épices et aromates

Galantines, pâté en croûte, terrines, paupiettes

 

_____________________

 
FILET : ici trois significations
 

HabillerMagret11
D_nerverFiletMignon3
  • Le filet désigne les blancs ou suprèmes de volaille, à noter que les filets de canard gras prennent l'appellation de magret
  • Les chairs prélevées sur les poissons sont également appelés filet (ici les filets d'un poisson plat)
  • Pour finir on désigne par filet ou filet mignon les pièces de viande tendres et longues situées de part et d'autre de la colonne vertébrale au niveau de la selle des animaux de boucherie et certains gibiers
____________________
 

FILETER : c'est le terme qui désigne l'action de prélever les filets sur les poissons (ronds et plats)
 

FileterPoissonRond11 FileterPoissonRond12
  • Le filetage des poissons s'effectue avec un couteau à lame longue et souple
  • On emploie également les termes "lever les filets" 
______________________
 
FLEURER : fleurer c'est le fait de répandre une très fine couche de farine sur le plan de travail pour éviter que les pâtes adhèrent à celui ci
 
FleurerPlanTravail1 AbaisserFoncerCercle13
 
____________________
 

FONCER : c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte
 

AbaisserFoncerCercle21 AbaisserFoncerCercle25
AbaisserFoncerCercle32 AbaisserFoncerCercle38

 

 

____________________

 
FOND BLANC ou FOND BRUN : c'est un liquide obtenu à base d'os, d'eau, d'une garniture aromatique et d'un bouquet garni
 

FondBlancVol13
FondBrunVol56
  • Au même titre que les fumets, les fonds sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces
  • Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas des techniques de cuisson tel que le ragoût, le braisage, le poêlage... ou encore le risotto pour le fond blanc

 

____________________
 

FRAISER : c'est le fait d'écraser une pâte sèche avec la paume de la main ou un coupe pâte
 

 

____________________


FRIRE : c'est l'action de cuire des aliments dans un bain d'huile dont la température sera fonction de la nature des aliments à traiter
 

  • Frire des herbes en général à 160°
  • Les aliments peuvent être enrobés de pâte à frire ou à beignets comme les queues de gambas
______________________
 

FUMET : c'est un liquide obtenu à base d'eau, d'arêtes ou de coffres et carapaces de crustacés, d'une garniture aromatique, d'un alcool et d'un bouquet garni.

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson ou de crustacé sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On distingue :

FumetVinBlanc33
FumetLangoustines26
Remarques :
  • Il existe un fumet de poisson réalisé avec du vin rouge et l'on peut réaliser des fumets avec tous types de crustacés
  • On peut employer également le terme fumet pour les fonds de gibier

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