Vocabulaire la Lettre "F"

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"F"

FARCE : Appareil à base de différents ingrédients permettant de garnir ou farcir des légumes, des pâtes sèches ou des pièces de viandes

	Dénomination	Composition	Utilisations culinaires
Farces maigres	Duxelles sèche	Beurre, échalotes, champignons, persil	Farcir des légumes, incorporer dans farce mousseline ou appareil à flan
	Duxelles à farcir	Duxelles sèche + vin blanc, demi-glace tomatée, ail et chapelure	Farcir des légumes
	Farce américaine	Poitrine fumée en lardons, oignons ciselés et chapelure de mie de pain	Farcir des pigeonneaux, des petites volailles
Farces grasses	Farce mousseline de poisson et crustacée	Chair de poisson ou de crustacés, blancs d'œufs, crème Rque : Possibilité de colorer avec vert végétal ou réaliser avec poisson à chair rose	Farcir des poissons, des paupiettes de sole
	Farce mousseline de viande	Chair toute viande, blancs d'œufs, crème	Farcir une viande (selle, canon d'agneau), paupiette
	Farce à la panade et à la crème	Chair de poisson ou de viande, panade (farine, œufs, beurre fondu, lait), blanc d'œufs, crème	Quenelles
	Farce à gratin	Lard gras, foie de volaille, échalotes, cognac	Farcir les croûtons pour gibier à plumes
	Farces grasses	Maigre et gras de porc, chair déterminant l'appellation, œufs, mie de pain, épices et aromates	Galantines, pâté en croûte, terrines, paupiettes

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FILET : ici trois significations
 

• Le filet désigne les blancs ou suprèmes de volaille, à noter que les filets de canard gras prennent l'appellation de magret
• Les chairs prélevées sur les poissons sont également appelés filet (ici les filets d'un poisson plat)
• Pour finir on désigne par filet ou filet mignon les pièces de viande tendres et longues situées de part et d'autre de la colonne vertébrale au niveau de la selle des animaux de boucherie et certains gibiers

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FILETER : c'est le terme qui désigne l'action de prélever les filets sur les poissons (ronds et plats)
 

• Le filetage des poissons s'effectue avec un couteau à lame longue et souple
• On emploie également les termes "lever les filets" 

Pour plus de précisions sur comment fileter un poisson plat, cliquer ici
Pour plus de précisions sur comment fileter un poisson rond, cliquer ici

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FLEURER : fleurer c'est le fait de répandre une très fine couche de farine sur le plan de travail pour éviter que les pâtes adhèrent à celui ci
 

 
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FONCER : c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte
 

Pour plus de précisions sur comment abaisser et foncer un cercle à tarte, cliquer ici

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FOND BLANC ou FOND BRUN : c'est un liquide obtenu à base d'os, d'eau, d'une garniture aromatique et d'un bouquet garni
 

• Au même titre que les fumets, les fonds sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces
• Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas des techniques de cuisson tel que le ragoût, le braisage, le poêlage... ou encore le risotto pour le fond blanc

Pour plus de précisions sur le fond brun, cliquer ici
Pour plus de précisions sur le fond blanc, cliquer ici

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FRAISER : c'est le fait d'écraser une pâte sèche avec la paume de la main ou un coupe pâte
 

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FRIRE : c'est l'action de cuire des aliments dans un bain d'huile dont la température sera fonction de la nature des aliments à traiter
 

• Frire des herbes en général à 160°
• Les aliments peuvent être enrobés de pâte à frire ou à beignets comme les queues de gambas

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FUMET : c'est un liquide obtenu à base d'eau, d'arêtes ou de coffres et carapaces de crustacés, d'une garniture aromatique, d'un alcool et d'un bouquet garni.

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson ou de crustacé sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On distingue :

• Le fumet vin blanc de poisson, le plus couramment utilisé
• Le fumet de crevettes
• Le fumet de langoustines

Remarques :

• Il existe un fumet de poisson réalisé avec du vin rouge et l'on peut réaliser des fumets avec tous types de crustacés
• On peut employer également le terme fumet pour les fonds de gibier