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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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31 août 2009 1 31 /08 /août /2009 07:54




La rentrée approche à grand pas et avec les premières séances de travaux pratiques que l'on appelle dans nos lycée les TP. Je vais donc exposer ici comment tailler un légume en dés, dont les deux tailles les plus utilisées et connues sont :
  • La macédoine, petits cubes de 0.5 cm de section
  • La brunoise, petits cubes de 0.2 cm de section
____________________
 
MARCHE A SUIVRE :
 
La macédoine :

 
TaillerJulienneCarotte2
  • Tailler en tronçons (pour les légumes ronds et longs)
  • Parer le légume sur trois faces
Remarques :
  • Tronçonner car le légume peut avoir un diamètre inégal sur toute sa longueur
  • Si le légume est bien régulier le parer entier et bien entendu si vous êtes à l'aise avec le maniement du couteau
 
  • Tailler le tronçon de légume paré en tranches de 0.5 cm d'épaisseur
  • Puis tailler les tranches en bâtonnets de 0.5 cm de section
  • Tailler les bâtonnets en cubes de 0.5 cm de section
____________________
La brunoise :
 
  • Pour la brunoise procéder de la même façon, sauf que le résultat attendu c'est des petits cubes de 2 mm de section

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commentaires

syssye 09/11/2010 08:58



Fastoche ! Je l'ai déjà fait ... et après j'ai eu une petite poupée à chaque doigt  ! :-).


Bonne journée ;-)



Circee 31/08/2009 21:18

C'est toujours aussi bien expliqué, un vrai bonheur, merci beaucoup !

Mamou 31/08/2009 16:08

quelle patience ! il faut un super entraînement pour arriver à un résultat de coupe si régulier. Bravo encore.Bonne journée.

chapot 31/08/2009 10:52

Cela demande beaucoup de patience mais le résultat est tellement délicieux

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