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31 août 2009
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La rentrée approche à grand pas et avec les premières séances de travaux pratiques que l'on appelle dans nos lycée les TP. Je vais donc exposer ici comment tailler un légume en dés, dont les deux tailles les plus utilisées et connues sont :
- La macédoine, petits cubes de 0.5 cm de section
- La brunoise, petits cubes de 0.2 cm de section
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MARCHE A SUIVRE :
La macédoine :
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- Tailler en tronçons (pour les légumes ronds et longs)
- Parer le légume sur trois faces
- Tronçonner car le légume peut avoir un diamètre inégal sur toute sa longueur
- Si le légume est bien régulier le parer entier et bien entendu si vous êtes à l'aise avec le maniement du couteau
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- Tailler le tronçon de légume paré en tranches de 0.5 cm d'épaisseur
- Puis tailler les tranches en bâtonnets de 0.5 cm de section
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- Tailler les bâtonnets en cubes de 0.5 cm de section
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La brunoise :  |  |
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- Pour la brunoise procéder de la même façon, sauf que le résultat attendu c'est des petits cubes de 2 mm de section
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