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9 septembre 2009
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La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière, c'est cette crème que l'on utilise pour le Paris Brest en lui ajoutant du pralin. Elle est réalisée à base de crème pâtissière dans laquelle on incorpore à chaud des parcelles de beurre et une fois refroidie du beurre crémé.
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INGREDIENTS :
Un demi litre de pâtissière, soit :
- 0.500 L de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 0.100 à 0.125 kg de sucre
- 0.060 à 0.075 kg de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 0.250 kg de beurre, deux fois 0.125 kg
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RECETTE :
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- Tailler le beurre en parcelles
- Réserver 0.125 kg de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante
- Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
- Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Ajouter la farine tamisée
- Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil
- Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
- Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
- Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
- Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer
Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici
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Réaliser la crème mousseline :
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- Ajouter à la crème chaude 0.125 kg de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
- Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
- Filmer et laisser refroidir
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- Pendant que la crème refroidit, crémer les 0.125 kg de beurre restant au fouet ou mieux au robot
- "Crémer" signifie fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne presque blanc, blanc ivoire
- Si 'lon doit ajouter du pralin pour réaliser le Paris Brest c'est ici avec le beurre crémé
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- Ajouter progressivement la crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à vitesse lente du robot
- Corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
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- Foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale
- La crème doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
- Laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation
- "Foisonner" signifie fouetter très énergiquement pour incorporer de l'air dans une préparation
- Ajouter un alcool durant cette étape si besoin
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