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10 septembre 2009 4 10 /09 /septembre /2009 08:02

Avec les tuiles framboise et la crème mousseline, vous pouvez réaliser ce dessert qui finalement ne présente pas beaucoup de difficulté.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes environ (surement plus, mais difficile de faire en petite quantité pour la crème mousseline)

Tuiles :

Pour une douzaine de tuiles d'environ 7 cm de diamètre

  • 0.025 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre
  • 0.035 kg de coulis de framboise
  • 0.025 kg de farine

Pâtissière :

Un quart de litre de pâtissière, soit :

  • 0.250 L de lait
  • 2 jaunes d'œufs
  • 0.060 kg de sucre
  • 0.035 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille
Pour la crème mousseline :
  • 0.130 kg de beurre, 2 fois 0.065 kg
Remarque : possibilité de mettre 0.025 kg de farine et 0.015 kg de poudre à flan
 
Framboise et finition :
  • 0.200 kg de framboise
  • du coulis de framboise (facultatif)

_______________

RECETTE :

Tuiles :

  • Préchauffer le four à 160°
  • Tamiser la farine
  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Ajouter le sucre, mélanger
  • Ajouter le coulis de framboise, mélanger

  • Ajouter la farine, mélanger
  • Dresser l'appareil à l'aide d'un pochoir (ou chablon) en cercle d'environ 7 cm de diamètre
  • Cuire au four à 160° pendant 12 à 15 mn

_______________

Crème mousseline :
 

  • Tailler le beurre en parcelles
  • Réserver 0.065 kg de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante

Réaliser la crème pâtissière :

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  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Cr_meP_tissi_reFarine20Cr_meP_tissi_reFarine22

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

____________________

 
Réaliser la crème mousseline :
 

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06
  • Ajouter à la crème chaude 0.065 kg de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
  • Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
  • Filmer et laisser refroidir
  • Pendant que la crème refroidit, crémer les 0.125 kg de beurre restant au fouet ou mieux au robot
  • Ajouter progressivement la crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à vitesse lente du robot
  • Corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
  • Foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale
  • La crème doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
  • Laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation

_______________

Montage et finition :

  • Sur une première tuile dresser 6 framboises, puis la crème mousseline à la poche à douille avec douille cannelée, ajouter une nouvelle tuile, répéter l'opération, finir par une tuile (saupoudre la moitié de sucre glace pour donner du contraste)
  • Au cornet faire une déco avec le coulis de framboise sur le pourtour de l'assiette (facultatif), dresser au centre de l'assiette le dessert et décorer avec des framboises

Remarque : je pense que ce serait plus esthétique avec 4 tuiles au lieu de 3 pour donner un peu plus de volume dans l'assiette

_______________

Tuiles craquantes aux framboises et crème mousseline...


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commentaires

sucre-sable 21/10/2011 07:14



Superbe...j'adore ton blog plein de belles idées, d'ailleurs je viens de m'inscrire à ta news, si tu veux faire de même, c'est avec plaisir, bisous!



Pol 18/10/2011 21:57



Bonjour, je viens de réaliser cette recette avec des cerises amarena, faute de framboise, et en ajoutant un coulis de fruits rouge au milieu de la deuxième tuiles, la crème mousseline disposée
entre les fruits placés autour empêchant le coulis de fuir. L'idée est de libérer le coulis au moment de manger, lorsque l'on casse les tuiles. L'idée n'est pas de moi, mais c'est top !



Véb 05/04/2011 11:57



Un mot, un seul, j'imprime. Bien cordialement



Upside Down Girl 13/02/2011 13:21



Merci pour cette recette (qui est la enième d'une longue série de recettes piquées sur ce blog!) que nous avons pu réaliser/déguster(et apprécier!!)/publier! une fois de plus des explications
précises et le pas à pas permettent de toujours réussir les recettes qu'on décide de choisir sur ce blog! Merci encore pour ce partage (un grand merci de C. novice en tuile et en crème
patisserie qui s'est lancé et m'a préparé seul ce dessert!) et bon bloguanniversaire!



mayse 01/05/2010 13:30



Très belle présentation, des desserts comme je les aime.



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