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13 septembre 2009
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Ici je vais réaliser une farce grasse de base que je fais en démonstration lors d'une séance sur les différentes farces en cuisine et que je fais faire à mes élèves et étudiants pour la réalisation de paupiettes de veau. Etant ici dans sa version la plus simple, libre à vous d'y ajouter d'autres ingrédients comme des plantes aromatiques, de la Duxelles, des fruits secs comme des pistaches ou des raisins secs, des épices...
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INGREDIENTS :
- 0.200 kg de chair à saucisse
- 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
- 1 branche de persil
- 1/2 gousse d'ail
- 1 jaune d'oeuf (en cas de grande quantité possibilité de mettre un oeuf entier)
- 0.040 kg de pain rassis
- un peu de lait
- 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
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RECETTE :
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- Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
- Ciseler les oignons et/ou échalotes
- Hacher l'ail et le persil
- Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
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- Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
- Réunir tous les ingrédients, assaisonner
- Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)
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UTILISATIONS :
- Farcir des légumes, des pièces de viande, des volailles, des paupiettes
- Je m'en sers également comme base pour certaines terrines :
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