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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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13 septembre 2009 7 13 /09 /septembre /2009 07:20




Ici je vais réaliser une farce grasse de base que je fais en démonstration lors d'une séance sur les différentes farces en cuisine et que je fais faire à mes élèves et étudiants pour la réalisation de paupiettes de veau. Etant ici dans sa version la plus simple, libre à vous d'y ajouter d'autres ingrédients comme des plantes aromatiques, de la Duxelles, des fruits secs comme des pistaches ou des raisins secs, des épices...
 

______________

INGREDIENTS :

  • 0.200 kg de chair à saucisse
  • 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 1 branche de persil
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 jaune d'oeuf (en cas de grande quantité possibilité de mettre un oeuf entier)
  • 0.040 kg de pain rassis
  • un peu de lait
  • 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)

______________

RECETTE :

  • Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
  • Ciseler les oignons et/ou échalotes
  • Hacher l'ail et le persil
  • Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
  • Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner
  • Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)

_______________

UTILISATIONS :

  • Farcir des légumes, des pièces de viande, des volailles, des paupiettes
  • Je m'en sers également comme base pour certaines terrines : 

Terrine de lapin à l'estragon et à l'armagnac...


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commentaires

laurenceel 15/09/2009 20:39

très bonne farce!

Karyne 14/09/2009 19:24

J'aime bien ajouter de la sauge dans ma farce...

Marie 13/09/2009 21:44

Merci beaucoup.

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