Des paupiettes, on a souvent un sentiment négatif car elles nous rappellent généralement la cantine. Quant à celles que l'on achète toutes préparées, elles sont souvent de mauvaise qualité, exception faite de celles de certains bons bouchers. En attendant c'est une technique qui plaît à mes élèves et comme moi tout me plaît ou presque... tout le monde est content !
Ici je vais montrer comment réaliser des paupiettes avec de la farce grasse, mais on peut la farcir avec de la farce mousseline, les deux pouvant être personnalisées.
Pour réaliser des paupiettes, il faut maîtriser les techniques suivantes :
Pour 4 paupiettes
- 4 escalopes de veau de faible épaisseur et assez larges
- 0.200 kg de farce grasse
- 0.100 kg de crépine
- 0.200 kg de barde de lard
La crépine :
- Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
- Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche
Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée
Pour plus de précisions sur comment mettre en oeuvre de la crépine, cliquer ici
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La farce grasse :
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- Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
- Ciseler les oignons et/ou échalotes
- Hacher l'ail et le persil
- Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
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- Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
- Réunir tous les ingrédients, assaisonner
- Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)
Réaliser les paupiettes :
- Mettre à égoutter la crépine
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![]() | J'ai piqué la photo sur le site "Le meilleur du chef" |
- Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)
Remarque :
- Cette opération a pour but d'attendrir la viande, d'égaliser son épaisseur et de l'élargir un peu si besoin
- Les battre avec modération
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- Mettre la crépine dans un cercle, ici de 6.5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
- Mettre l'escalope dans le cercle
Remarques :
- L'utilisation du cercle c'est une astuce pour faire des paupiettes bien régulières et rondes, je ne pense pas que les boucher l'utilisent
- D'ailleurs j'utilise la crépine, mais ce n'est pas obligatoire, juste une sécurité pour éviter que les paupiettes ne s'ouvrent à la cuisson
- Faire attention de ne pas percer la crépine avec le cercle
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- Mettre la farce dans l'escalope
- Tailler les excédents d'escalope
Remarque : avec les excédents d'escalope, les tailler en lanières, les faire sauter comme des escalopes à la crème avec des champignons sautés, servir avec des pâtes fraîches par exemple
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- Replier l'escalope, puis recouvrir avec la crépine
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- Retourner la paupiette et enlever le cercle
- Tailler la barde en bandelettes (oups, j'ai oublié de prendre la photo...)
- Entourer chaque paupiette avec une bandelette de barde
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- Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle
- Croiser les deux bouts de la ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois
- Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle
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