Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

14 septembre 2009 1 14 /09 /septembre /2009 07:05




Des paupiettes, on a souvent un sentiment négatif car elles nous rappellent généralement la cantine. Quant à celles que l'on achète toutes préparées, elles sont souvent de mauvaise qualité, exception faite de celles de certains bons bouchers. En attendant c'est une technique qui plaît à mes élèves et comme moi tout me plaît ou presque... tout le monde est content !
Ici je vais montrer comment réaliser des paupiettes avec de la farce grasse, mais on peut la farcir avec de la farce mousseline, les deux pouvant être personnalisées.

Pour réaliser des paupiettes, il faut maîtriser les techniques suivantes :

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 paupiettes

  • 4 escalopes de veau de faible épaisseur et assez larges
  • 0.200 kg de farce grasse
  • 0.100 kg de crépine
  • 0.200 kg de barde de lard

_______________

MARCHE A SUIVRE :

La crépine :

MettreOeuvreCr_pine3MettreOeuvreCr_pine4

  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche

Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée

Pour plus de précisions sur comment mettre en oeuvre de la crépine, cliquer ici

____________________

La farce grasse :
 

  • Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
  • Ciseler les oignons et/ou échalotes
  • Hacher l'ail et le persil
  • Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
  • Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner
  • Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)

_______________

Réaliser les paupiettes :
 

  • Mettre à égoutter la crépine
J'ai piqué la photo sur le site "Le meilleur du chef"
  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)

Remarque :

  • Cette opération a pour but d'attendrir la viande, d'égaliser son épaisseur et de l'élargir un peu si besoin
  • Les battre avec modération
  • Mettre la crépine dans un cercle, ici de 6.5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
  • Mettre l'escalope dans le cercle

Remarques :

  • L'utilisation du cercle c'est une astuce pour faire des paupiettes bien régulières et rondes, je ne pense pas que les boucher l'utilisent
  • D'ailleurs j'utilise la crépine, mais ce n'est pas obligatoire, juste une sécurité pour éviter que les paupiettes ne s'ouvrent à la cuisson
  • Faire attention de ne pas percer la crépine avec le cercle
  • Mettre la farce dans l'escalope
  • Tailler les excédents d'escalope

Remarque : avec les excédents d'escalope, les tailler en lanières, les faire sauter comme des escalopes à la crème avec des champignons sautés, servir avec des pâtes fraîches par exemple
 

  • Replier l'escalope, puis recouvrir avec la crépine
  • Retourner la paupiette et enlever le cercle
  • Tailler la barde en bandelettes (oups, j'ai oublié de prendre la photo...)
  • Entourer chaque paupiette avec une bandelette de barde
  • Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle
  • Croiser les deux bouts de la ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois
  • Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle

PaupietteBraiseeSaugePomEcrasees24.jpg

Paupiette de veau au Marsala et sauge, écrasée de pommes de terre...


Partager cet article

commentaires

Ptite Grenouille 08/11/2011 13:55



Bonjour,


Merci pour ce superbe blog que je visite le plus souvent possible.
Les explications y sont claires et concises, vraiment très agréables.
J'ai réalisé mes premières paupiettes l'autre jour avec ma grande de 8 ans, et nous étions assez fières du résultat ... assez pour le mettre dans mon blog et d'adopter définitivement la recette
:)


Merci et continuez à nous apprendre la bonne cuisine !


Ptite Grenouille



Odile 22/10/2011 19:28



bjr super votre recette. Je suis allée voir une autre recette, c'est génial. Merci bcp pr votre site, je trouve sa conception claire et très réussie.



Audideos 17/10/2010 22:07



Superbe !! encore un vrai cours de cuisine !! merci !! bonne nuit !



Sorci 17/10/2010 21:19



Là tout de suite ça y est j'ai envie de paupiettes ! J'attends la suite alors, chez moi on les fait revenir puis on les cuit avec des oignons et du vin blanc, et vous ? Quels sont vos conseils ?
Je mets cet article dans mes favoris pour tester en tout cas !



CScrim 18/10/2010 06:55



Bonjour, pour la cuisson on peut les braiser comme indiqué à cette adresse : http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-34817298.html ou bien les poêler
:http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-33236661.html


C'est ce que je préconise à mes élèves.



Karyne 14/09/2009 19:23

Quel beau travail!!!

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...