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15 septembre 2009 2 15 /09 /septembre /2009 07:05


Paner à l'anglaise c'est le fait d'enrober un aliment avec de la chapelure de mie de pain après l'avoir fariné et passé dans de l'oeuf battu avec un peu d'huile et assaisonné, que l'on appelle "anglaise". On peut paner tous types d'aliments ou d'appareils (comme un appareil à pommes duchesse pour faire des pommes croquettes). On peut également ajouter à la chapelure de la poudre d'amande ou de noisettes, pour le poisson ce n'est pas mauvais du tout. Ici pour illustrer cette technique je vais paner une escalope de veau.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 escalopes

  • 0.100 kg de farine
  • 2 oeufs
  • 1 CS d'huile
  • 0.150 kg de chapelure

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Battre les oeufs avec l'huile, du sel et du poivre, réserver dans un récipient plat (plaque à débarrasser dans le métier ou à l'école)
  • Mettre également dans un récipient plat la farine et la chapelure
J'ai piqué la photo sur le site "Le meilleur du chef"
  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)

Remarque :

  • Cette opération a pour but d'attendrir la viande, d'égaliser son épaisseur (facultatif à la maison)
  • Les battre avec modération et uniquement les viandes, pour les filets de poissons, battre avec le plat d'un grand couteau
  • Passer les escalopes dans la farine sur les deux faces
  • Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine
  • Passer les escalopes dans l'anglaise (les oeufs battus avec l'huile et assaisonnés)
  • Les égoutter pour éviter trop d'anglaise sur les escalopes
  • Passer les escalopes dans la chapelure sur les deux faces en appuyant sur les escalopes pour bien faire adhérer la chapelure
  • Tapoter légèrement pour enlever l'excédent de chapelure

Remarques :

  • il sera peut être nécessaire de tamiser la chapelure au cas où il y aurait trop de "grumeaux" de chapelure (agrégat de chapelure avec l'anglaise)
  • Il est préférable de ne pas tout mettre la chapelure dès le départ dans le plat, mais d'en rajouter au fur et à mesure des besoins du fait des "grumeaux" d'une part et pour éviter de trop en perdre à la fin d'autre part, car elle sera jetée (ne pas conserver la chapelure qui a été en présence d'oeuf cru)
  • Avec le dos d'un éminceur (grand couteau) appuyer sur les escalopes panées pour réaliser un quadrillage
  • Réaliser le quadrillage sur une seule face (facultatif à la maison)

Remarque : la cuisson des escalopes sera réalisée face quadrillée en premier et elles seront retournées qu'une seule fois durant la cuisson car les aliments panés sont fragiles

_______________

Escalope de veau panée, concassée de tomates et courgettes sautées...


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commentaires

LaFrancesa 23/05/2011 18:39



Ben ça alors, je ne connaissais pas ce terme, et je suis sûre qu'à peine 2% des Espagnols non plus alors qu'ils pratiquent la panure à l'anglaise dès le berceau pour faire les croquetas
  



Circee 15/09/2009 10:32

Tiens, je n'avais jamais mis de farine sur mes escalopes avant de mettre l'oeuf battu. Ca sert à mieux faire tenir la farine ?

rêves de tables 15/09/2009 07:37

Très intéressant vos articles sur les "techniques" et autre tour de main". Je me pose cpt une question. Le fait de passer l'escalope, dans un 1er tps, dans la farine. Qu'est-ce que cela lui confère ? Quel avantage ? Simplement anglaise + panure, n'obtenons-nous pas le même résultat ? Ajouter de l'huile dans l'anglaise, est-ce que cela ne fait pas double emploi avec l'huile que l'on met de toute façon au fond de la poêle pour cuire l'escalope ? Merci d'avance pour vos explications tjs limpides et efficaces. Je vous souhaite une excellente journée.

chapot 15/09/2009 07:35

Bonjour,Merci pour votre réponseBonne journée

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