Alors là, je sèche... enfin en partie

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QUESTIONS : deux questions pour la technique paner à l'anglaise

• Pourquoi passer les aliments à paner dans la farine ?
• Quel est l'intérêt de mettre de l'huile dans l'anglaise (melange oeufs battus avec de l'huile et assaisonnés)

REPONSES :

• Pour la farine c'est pour que l'anglaise adhère mieux et pour absorber une partie de l'humidité dégagée par le produit pendant la cuisson. Ca évite que la panure se détache pendant la cuisson.
• Quant à l'huile dans l'anglaise, j'avoue humblement que je sèche... je ne me suis jamais posé la question en fait. Peut être pour éviter que l'anglaise et la mie ne colorent trop vite à la cuisson, l'huile permettant ainsi de sauter ou frire l'aliment à température élevée... ce n'est qu'une hypothèse, je demanderai à mes collègues si quelqu'un à la réponse.

Morale de l'histoire, en cuisine difficile de tout savoir et de tout expliquer... même quand on est prof !
 

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Comments

[chacha]

depuis le 24 septembre une question reste sans réponse affichée. J'aurais bien aimé la réponse car la question m'interessait bien que je ne l'ai pas posé.
Merci pour ce blog très interessant.

[chapot]

Je pensais que quelques gouttes d'huile rendaient l'oeuf battu plus fluide, mais comme vous c'est une question que je ne me suis jamais posée

[Choupette]

Je crois que l'huile ajoutée dans l'oeuf battu sert toutsimplement à détendre le dit oeuf battu pour que la préparation soit plus facile à utilser. On peut aussi remplacer l'huile par un peu d'eau. ;-)

[Tiuscha]

Je ne mets jamais d'huile dans l'anglaise et je n'ai pas la sensation que ça brûle...