17 septembre 2009
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Voilà une assiette simple à réaliser pour mettre en oeuvre la technique paner à l'anglaise un aliment. Avec la viande ou le poisson pané, j'aime bien servir de la concassée de tomates et pour mettre un peu de couleur dans l'assiette, j'ai complété avec quelques courgettes sautées.
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INGREDIENTS :
Les escalopes :- 4 escalopes
- 0.100 kg de farine
- 2 oeufs
- 1 CS d'huile
- 0.150 kg de chapelure
- un peu d'huile pour la cuisson
- 0.500 kg de tomates
- 0.050 kg de beurre ou 0.050 L d'huile d'olive
- 0.100 kg d'oignons ou d'échalotes
- 1 à 2 gousses d'ail écrasées
- 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
- 1 pincée de sucre semoule (facultatif, si les tomates sont acides)
- 0.500 kg de courgettes
- 1/2 gousses d'ail
- 1 brin de persil
- un peu d'huile d'olive
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RECETTE :
- Monder les tomates comme indiqué en cliquant ici
- Tailler les tomates en quartiers
- Avec la pointe du couteau d'office (petit couteau à tout faire), enlever le cœur des tomates
- Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section
- Ciseler les échalotes ou oignons très finement (1 à 2 mm de section)
- Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
- Eplucher et écraser la ou les gousses d'ail avec le plat du couteau
- Réaliser un rond de papier sulfurisé avec un trou au milieu, comme indiqué en cliquant ici
- Suer au beurre ou à l'huile d'olive les échalotes et/ou les oignons ciselés (suer c'est cuire à feu très doux sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
- Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger
- Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé
- Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut couvrir pas totalement avec un couvercle)
- Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau
- Goûter, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pincée de sucre si la concassée était trop acide
- Réserver au bain marie
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Les escalopes :
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- Battre les oeufs avec l'huile, du sel et du poivre, réserver dans un récipient plat (plaque à débarrasser dans le métier ou à l'école)
- Mettre également dans un récipient plat la farine et la chapelure
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J'ai piqué la photo sur le site "Le meilleur du chef" |
- Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)
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- Passer les escalopes dans la farine sur les deux faces
- Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine
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- Passer les escalopes dans l'anglaise (les oeufs battus avec l'huile et assaisonnés)
- Les égoutter pour éviter trop d'anglaise sur les escalopes
- Passer les escalopes dans la chapelure sur les deux faces en appuyant sur les escalopes pour bien faire adhérer la chapelure
- Tapoter légèrement pour enlever l'excédent de chapelure
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- Avec le dos d'un éminceur (grand couteau) appuyer sur les escalopes panées pour réaliser un quadrillage
- Réaliser le quadrillage sur une seule face (facultatif à la maison)
- Sauter les escalopes en commençant par la face quadrillée en premier et elles seront retournées qu'une seule fois durant la cuisson car les aliments panés sont fragiles
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Les courgettes :
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- Hacher l'ail et le persil
- Tailler les courgettes en tronçons, puis en quartiers, éliminer une partie du coeur
- Sauter les courgettes avec un peu d'huile d'olive, en fin de cuisson ajouter l'ail et le persil
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DRESSAGE :
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Escalope de veau panée, concassée de tomates et courgettes sautées...