Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

17 septembre 2009 4 17 /09 /septembre /2009 07:05



Voilà une assiette simple à réaliser pour mettre en oeuvre la technique paner à l'anglaise un aliment. Avec la viande ou le poisson pané, j'aime bien servir de la concassée de tomates et pour mettre un peu de couleur dans l'assiette, j'ai complété avec quelques courgettes sautées.

_______________

INGREDIENTS :

Les escalopes :
  • 4 escalopes
  • 0.100 kg de farine
  • 2 oeufs
  • 1 CS d'huile
  • 0.150 kg de chapelure
  • un peu d'huile pour la cuisson
La concassée :
  • 0.500 kg de tomates
  • 0.050 kg de beurre ou 0.050 L d'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignons ou d'échalotes
  • 1 à 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
  • 1 pincée de sucre semoule (facultatif, si les tomates sont acides)
Les courgettes :
  • 0.500 kg de courgettes
  • 1/2 gousses d'ail
  • 1 brin de persil
  • un peu d'huile d'olive

_______________

RECETTE :


0MonderTomates13Concass_esTomates0ter

Concass_esTomates3terConcass_esTomates4

  • Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section

EchalotesCisel_es1BG10

GousseAilEcras_e1RondPapSulfu1

Concass_esTomates7Concass_esTomates10

  • Suer au beurre ou à l'huile d'olive les échalotes et/ou les oignons ciselés (suer c'est cuire à feu très doux  sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
  • Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé

Concass_esTomates12Concass_esTomates13

  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut couvrir pas totalement avec un couvercle)
  • Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau
  • Goûter, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pincée de sucre si la concassée était trop acide
  • Réserver au bain marie

_______________

Les escalopes :

  • Battre les oeufs avec l'huile, du sel et du poivre, réserver dans un récipient plat (plaque à débarrasser dans le métier ou à l'école)
  • Mettre également dans un récipient plat la farine et la chapelure
J'ai piqué la photo sur le site "Le meilleur du chef"
  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)
  • Passer les escalopes dans la farine sur les deux faces
  • Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine
  • Passer les escalopes dans l'anglaise (les oeufs battus avec l'huile et assaisonnés)
  • Les égoutter pour éviter trop d'anglaise sur les escalopes
  • Passer les escalopes dans la chapelure sur les deux faces en appuyant sur les escalopes pour bien faire adhérer la chapelure
  • Tapoter légèrement pour enlever l'excédent de chapelure
  • Avec le dos d'un éminceur (grand couteau) appuyer sur les escalopes panées pour réaliser un quadrillage
  • Réaliser le quadrillage sur une seule face (facultatif à la maison)
  • Sauter les escalopes en commençant par la face quadrillée en premier et elles seront retournées qu'une seule fois durant la cuisson car les aliments panés sont fragiles

_______________

Les courgettes :

  • Hacher l'ail et le persil
  • Tailler les courgettes en tronçons, puis en quartiers, éliminer une partie du coeur
  • Sauter les courgettes avec un peu d'huile d'olive, en fin de cuisson ajouter l'ail et le persil

_______________

DRESSAGE :


Escalope de veau panée, concassée de tomates et courgettes sautées...


Partager cet article

commentaires

Gérald 21/07/2010 10:21



C'est vrai que la présentarion est réussie. J'ai donc essayé la recette, je suis un peu décu, çà manque de sauce, le plat reste "sec". La prochaine fois j'accompagnerai l'escalope pané d'un
coulis de tomates, basilic



chichisandco 18/09/2009 10:02

Très sympa la présentation des recettes...!

carochococo 17/09/2009 10:11

on adore le veau pané chez moi, ça devarit plaire!

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...