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20 septembre 2009 7 20 /09 /septembre /2009 06:41



Cette cuisson particulière des champignons n'a pas grand intérêt pour la plus grande partie d'entre vous. Personnellement je ne l'apprécie pas plus que ça, mais tout comme la taille "escaloper des champignons", elle est présente dans nos programmes et est évaluée régulièrement aux examens.
Le but est de préserver au mieux la couleur initiale des champignons grace à l'acidité du citron et la chaleur, et ce pour éviter le brunissement enzymatique.

_______________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de champignons de Paris
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.050 L d'eau
  • le jus d'un demi citron
  • sel, poivre
  • un rond de papier sulfurisé

_______________

RECETTE :

  • Réunir l'eau, le beurre et l'assaisonnement dans un sautoir ou une sauteuse
  • Porter à frémissement
Remarque : éviter de laver et tailler les champignons trop longtemps à l'avance car ils pourraient noircir
 
  • Juste avant de mettre les champignons dans le liquide de cuisson porté à ébullition, ajouter le jus de citron
  • Ajouter les champignons et le papier sulfurisé, cuire à ébullition jusqu'à complète cuisson des champignons
Remarques :
  • Ajouter le jus de citron juste avant la cuisson des champignons pour éviter qu'il ne perde une partie de son acidité
  • Le papier sulfurisé permet d'accélérer la cuisson, à la maison un couvercle fera l'affaire
  • Toutes ces précautions, acidité, départ liquide chaud, cuisson à ébullition à couvert, ont pour but de limiter le brunissement enzymatique des champignons (leur noircissement)

_______________

UTILISATIONS :

  • En garniture des ragoûts à blanc, de viandes pochées comme la blanquette de veau, des viandes braisées à blanc et plus généralement de toutes les sauces blanches
  • Les champignons sont bien égouttés avant d'être ajoutés à la sauce

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commentaires

Gaudin Nath. 11/04/2012 10:07


merci je suis en pleine cuisine de la lamproie au citron : une recette donnée par le journal de la région ( sud-ouest ) et je tiens ,évidemment à la réussir.je voulais être sûre de " cuire à
blanc " les champignons de Paris afin de mettre tout en oeuvre pour ne rien rater.

chapot 20/09/2009 11:35

J'allais vous demander pour quelle utilisation on préparait les champignons de cette façon, les dernières lignes ont répondu à ma questionEst ce qu'on les ajoute à la cuisson des plats,  à leur sauce ou on les sert tels quels à côté ?Bonne journée

Circee 20/09/2009 11:23

C'est vrai que c'est plus sympa d'avoir des champignons encore blancs.

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