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20 septembre 2009 7 20 /09 /septembre /2009 17:30

QUESTION :

  • Comment faire pour servir chaud ?

REPONSE :

C'est une question très intéressante car rien de plus désagréable que de déguster un plat tiède voir froid. Sachant que la température idéale de dégustation est voisine de la température du corp humain, il est important que les plats servis soient à une température suffisante pour que l'ensemble de la dégustation se fasse dans les conditions optimales.

Alors pour servir chaud il convient de suivre quelques principes logiques.

  • Tout d'abord il faut dresser sur des assiettes chaudes, vous pouvez les faire chauffer au four à environ 50/60°, ou utiliser un chauffe assiette
  • Ensuite réservez jusqu'au moment du dressage tout ce qui peut être conservé au bain marie et dont vous êtes certain qu'une attente plus ou moins prolongée au bain marie n'altèrera pas la qualité gustative : les sauces par exemple ou certaines garnitures (riz pilaf, épinards sautés, purée...)
  • Pendant la finition de certaines préparations, vous pouvez également réserver au four, (à une T° d'environ 65°), l'élément de base, en même temps que les assiettes, cette température n'est pas suffisante pour que la cuisson se poursuive, comme la volaille rôtie pendant que vous réalisez le jus de rôti
  • Essayer de faire coincider la fin des cuissons des aliments ou préparations délicates juste au moment de dresser (en prenant une petite marge de sécurité de quelques mn)
  • Effectuer pendant ou juste avant le dressage les cuissons courtes : sauter, griller
  • Enfin faites vous aider pour le dressage pour que cela aille plus vite, en organisant le dressage où chacun à une tâche bien précise et en évitant que deux personnes fassent la même chose (afin d'être plus efficace)

Ces conseils valent pour la température mais également pour la préservation des qualités gustatives des préparations.
 


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commentaires

Stefan 08/09/2012 20:58


Pour ceux qui n'y arrive pas, mois c'était pareil. Chauffer les assiettes ça, c'est vraiement le minimum vital. Sans ça, le moindre morceau de viande refroidi dès que vous le mettez en place.
Ensuite, comme conseillé, tenir un maximum de truc au four. Par ex, je cuis souvent du riz dans une casserole avec de l'eau. Là, dès que je vois qu'il n'y a plus deau, ou presque plus, je met la
casserolle couverte au four (même pas chauffé). Le riz peut y rester 10 minutes sans refroidir => pas de stress pour avoir un riz chaud avec le reste des plats...

laurenceel 27/09/2009 20:06


je fais même 80° au four pour mes assiettes


Anapaula 21/09/2009 11:06

Merci, merci, merci....Et quant à la soupe de potimarron ,mission réussie !!

fan des montagnes 21/09/2009 09:13

oui, c'est vraiment un pb ! j'adore recevoir mais je ne suis jamais arrivée à trouver la solution correcte pour assurer une bonne température des plats, surtout lors de service à l'assiette. La cuisine n'est pas très grande et le four de ma cuisinière est standard... je crois en fait que c'est moi qui transpire le plus !!!!!!!!

Michounette 21/09/2009 00:52

D'exellents conseils ..... merci.   Pour les assiettes, je les mets au micro-ondes. Très rapide. Bonne semaine

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