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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 08:15




Depuis le courant culinaire de la "cuisine nouvelle" des années 70/80 le roux est moins employé dans la cuisine ou les réductions sont privilégiées pour obtenir des sauces nappantes, plus fortes en goût et plus légères. Comme me disait un de mes profs à l'époque où j'étais à l'école hôtelière de Toulouse, "la réduction est la meilleure des liaisons" !
Bon trêve de nostalgie, le roux est un appareil réalisé à parts égales de beurre et de farine, il est utilisé pour ses propriétés épaississantes. Il existe le roux blanc que je vais exposer ici et le roux blond et le roux brun qui ne sont eux quasiment plus employés.

_______________

INGREDIENTS :

  • 0.040 à 0.070 kg de beurre
  • 0.040 à 0.070 kg de farine
Remarques :
  • Ces quantités sont données pour 1 Litre de liquide de mouillement
  • On appelle roux à "140" un roux qui contient 70 gr de beurre et 70 gr de farine, et plus généralement on cite la somme en "gr" de beurre et de farine pour renseigner les quantités de beurre et de farine toujours pour un litre de liquide
  • Les quantités de beurre et de farine mises en oeuvre dépendront de la texture souhaitée
  • Il possible de remplacer le beurre par une autre matière grasse
  • Une cuisson excessive des sauces après liaison au roux peut annihiler la liaison tout comme la congélation

________________

MARCHE A SUIVRE :

  • Tamiser la farine
  • Tailler le beurre en parcelles directement dans un sautoir ou une sauteuse
Remarque : tailler le beurre dans le récipient de cuisson qui va servir à réaliser le roux et par la suite la préparation dans laquelle va être utilisé le roux
  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Hors du feu ajouter la farine en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu
Remarques :
  • Si vous deviez utiliser le roux rapidement après sa réalisation, plonger le fond du récipient dans de l'eau froide
  • La cuisson du roux est importante car elle permet aux sauces dans lesquelles il va être utilisé de ne pas avoir un goût de farine trop prononcé
  • Il est fortement conseillé de faire bouillir quelques minutes les préparations à base de roux pour que la farine qu'il contient absorbe toute l'humidité dont elle est capable. Pour l'anecdote un grain de farine dans les conditions idéales de chauffe et de cuisson augmente de 30 fois son volume !
  • Idéalement il est préférable d'utiliser le roux froid et le liquide de mouillement bouillant pour exploiter au maximum les propriétés épaississantes de la farine, dans tous les cas il faut un des deux éléments froid et un des deux éléments chaud, pour limiter les risques de formation de grumeaux

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UTILISATIONS :

  • Ajouté à un fumet, un fond blanc ou un bouillon cela donne un velouté
  • Ajouté à du lait c'est la fameuse Béchamel

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