21 septembre 2009
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Pour faire honneur aux journées du patrimoine, voilà la blanquette de veau à l'ancienne, plat classique emblématique de la cuisine française, qui à mon avis illustre bien le patrimoine culinaire français.
Ici je vais montrer comment faire la blanquette telle que nous l'enseignons dans nos écoles hôtelières.
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INGREDIENTS : Pour 4 personnes La blanquette :
Le velouté de la blanquette :
La garniture à l'ancienne :
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RECETTE :
La blanquette : marquer en cuisson
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- Dénerver et dégraisser la viande
- Tailler la viande en cubes de taille égale
- Tailler la ou les carottes dans le sens de la longueur, clouter l'oignon, ficeler le(s) poireau(x), tailler si besoin le céleri branche, réaliser le bouquet garni
- "Marquer en cuisson" signifie débuter une cuisson ou une technique longue souvent avec plusieurs phases
- Ne pas jeter les parures de viande, en profiter pour améliorer ou réaliser un fond blanc ou un fond brun
- L'ensemble des légumes est appelé la "garniture aromatique"
- La garniture aromatique n'est pas taillée car la cuisson est suffisamment longue pour que les échanges se fassent avec le liquide de cuisson
- Pour savoir comment réaliser un bouquet garni, cliquer ici
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- Mettre la viande dans un rondeau haut (récipient de cuisson à bords hauts), recouvrir largement d'eau froide
- Porter à frémissement et laisser cuire à frémissement pendant 3 à 4 mn
- Ecumer régulièrement
- Passer la viande dans une passoire, la refroidir et éliminer l'écume restante si besoin
- Rincer correctement le récipient de cuisson
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- Remettre la viande dans le récipient de cuisson, ajouter 1,5 L d'eau environ
- Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et un peu de gros sel
- Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant environ 50 mn, écumer régulièrement pendant la cuisson
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Le velouté de la blanquette : le roux
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- Faire fondre le beurre à feu doux
- Hors du feu ajouter la farine en une seule fois
- Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
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- Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
- Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
- Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir
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La garniture à l'ancienne : les petits oignons glacés à blanc
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- Eplucher et laver les petits oignons
- Tailler un rond de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu, comme indiqué en cliquant ici
- Réunir tous les ingrédients dans un sautoir ou une sauteuse, porter à frémissement
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- Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons, cuire à feu doux
- En fin de cuisson et si les petits oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse, si besoin
- Réserver
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La graniture à l'ancienne : les champignons cuits à blanc
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- Presser le demi citron, prélever la moitié
- Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
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- Réunir l'eau, le beurre et l'assaisonnement dans un sautoir ou une sauteuse
- Porter à frémissement
- Laver et escaloper les champignons comme indiqué en cliquant ici
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- Juste avant de mettre les champignons dans le liquide de cuisson porté à ébullition, ajouter le jus de citron
- Ajouter les champignons et le papier sulfurisé, cuire à ébullition jusqu'à complète cuisson des champignons
- Réserver
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Le velouté de la blanquette : la liaison crème épaisse jaune(s) d'oeuf(s)
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- Clarifier le(s) oeuf(s)
- Ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger, réserver au frais
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Le velouté de la blanquette : réaliser le velouté
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- S'assurer de la cuisson de la viande, qui doit être tendre et moelleuse
- Jeter le bouquet garni et l'oignon clouté, passer le tout au chinois ou à la passoire
- Réserver la viande au chaud dans un peu de liquide de cuisson, filmer c'est mieux
- Porter le restant de liquide de cuisson à ébullition
- Réserver la viande avec un peu de liquide de cuisson et filmé c'est pour éviter le dessèchement de la viande pendant la réalisation du velouté
- Ne jeter par la garniture aromatique, froide avec un peu de vinaigrette c'est très bon
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- Ajouter au roux un pochon (petite louche) de liquide de cuisson bouillant, remuer jusqu'à complète absorption du liquide
- Répéter l'opération jusqu'à ce que l'ensemble soit suffisamment liquide pour ajouter en une seule fois le restant de liquide de cuisson sans risque d'avoir des grumeaux (normalement environ 1 L de mouillement)
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- Porter le velouté à frémissement et laisser cuire à frémissement pendant environ 10 mn
- Rectifier l'assaisonnement
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- Hors du feu, ajouter au velouté progressivement et tout en fouettant la liaison crème fraîche épaisse/jaune(s) d'oeuf(s)
- Porter à frémissement quelques secondes tout en remuant avec un fouet ou une spatule
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- Egoutter les morceaux de viande que l'on avait mis dans un peu de liquide de cuisson
- Ajouter les champignons et les petits oignons, mélanger
- Dresser dans le plat de service ou à l'assiette
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Blanquette de veau à l'ancienne...