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21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 15:48




Pour faire honneur aux journées du patrimoine, voilà la blanquette de veau à l'ancienne,  plat classique emblématique de la cuisine française, qui à mon avis illustre bien le patrimoine culinaire français.
Ici je vais montrer comment faire la blanquette telle que nous l'enseignons dans nos écoles hôtelières.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La blanquette :

  • 0.700 à 0.800 kg d'épaule ou de collier de veau, sans os
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 1 clou de girofle
  • 0.100 kg de poireaux
  • 0.100 kg de céleri branche
  • 1 bouquet garni (queues de persil, laurier et thym)
  • 1 litre d'eau (ou de fond blanc facultatif)
  • un peu de gros sel

Le velouté de la blanquette :

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.030 kg de farine
  • 1 litre de jus de cuisson de la blanquette
  • 0.100 kg de crème fraîche épaisse
  • 1 oeuf

La garniture à l'ancienne :

  • 0.125 kg de champignons de Paris
  • 0.010 kg de beurre
  • 1/4 de jus de citron
  • 0.125 kg de petits oignons
  • 0.010 kg de beurre
  • une pincée de sucre semoule
 

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RECETTE :

La blanquette : marquer en cuisson

  • Dénerver et dégraisser la viande
  • Tailler la viande en cubes de taille égale
  • Tailler la ou les carottes dans le sens de la longueur, clouter l'oignon, ficeler le(s) poireau(x), tailler si besoin le céleri branche, réaliser le bouquet garni
Remarques :
  • "Marquer en cuisson" signifie débuter une cuisson ou une technique longue souvent avec plusieurs phases
  • Ne pas jeter les parures de viande, en profiter pour améliorer ou réaliser un fond blanc ou un fond brun
  • L'ensemble des légumes est appelé la "garniture aromatique"
  • La garniture aromatique n'est pas taillée car la cuisson est suffisamment longue pour que les échanges se fassent avec le liquide de cuisson
  • Pour savoir comment réaliser un bouquet garni, cliquer ici
  • Mettre la viande dans un rondeau haut (récipient de cuisson à bords hauts), recouvrir largement d'eau froide
  • Porter à frémissement et laisser cuire à frémissement pendant 3 à 4 mn
  • Ecumer régulièrement
  • Passer la viande dans une passoire, la refroidir et éliminer l'écume restante si besoin
  • Rincer correctement le récipient de cuisson
  • Remettre la viande dans le récipient de cuisson, ajouter 1,5 L d'eau environ
  • Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et un peu de gros sel
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant environ 50 mn, écumer régulièrement pendant la cuisson

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Le velouté de la blanquette : le roux

  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Hors du feu ajouter la farine en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir

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La garniture à l'ancienne : les petits oignons glacés à blanc

  • Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons, cuire à feu doux
  • En fin de cuisson et si les petits oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse, si besoin
  • Réserver

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La graniture à l'ancienne : les champignons cuits à blanc

Remarque : éviter de laver et tailler les champignons trop longtemps à l'avance car ils pourraient noircir
 
  • Juste avant de mettre les champignons dans le liquide de cuisson porté à ébullition, ajouter le jus de citron
  • Ajouter les champignons et le papier sulfurisé, cuire à ébullition jusqu'à complète cuisson des champignons
  • Réserver

_______________

Le velouté de la blanquette : la liaison crème épaisse jaune(s) d'oeuf(s)

  • Clarifier le(s) oeuf(s)
  • Ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger, réserver au frais

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Le velouté de la blanquette : réaliser le velouté

  • S'assurer de la cuisson de la viande, qui doit être tendre et moelleuse
  • Jeter le bouquet garni et l'oignon clouté, passer le tout au chinois ou à la passoire
  • Réserver la viande au chaud dans un peu de liquide de cuisson, filmer c'est mieux
  • Porter le restant de liquide de cuisson à ébullition
Remarques :
  • Réserver la viande avec un peu de liquide de cuisson et filmé c'est pour éviter le dessèchement de la viande pendant la réalisation du velouté
  • Ne jeter par la garniture aromatique, froide avec un peu de vinaigrette c'est très bon

  • Ajouter au roux un pochon (petite louche) de liquide de cuisson bouillant, remuer jusqu'à complète absorption du liquide
  • Répéter l'opération jusqu'à ce que l'ensemble soit suffisamment liquide pour ajouter en une seule fois le restant de liquide de cuisson sans risque d'avoir des grumeaux (normalement environ 1 L de mouillement)
  • Porter le velouté à frémissement et laisser cuire à frémissement pendant environ 10 mn
  • Rectifier l'assaisonnement
  • Hors du feu, ajouter au velouté progressivement et tout en fouettant la liaison crème fraîche épaisse/jaune(s) d'oeuf(s)
  • Porter à frémissement quelques secondes tout en remuant avec un fouet ou une spatule
Remarque : si la sauce était trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, elle doit être nappante et à peine plus épaisse qu'une crème anglaise
 
  • Egoutter les morceaux de viande que l'on avait mis dans un peu de liquide de cuisson
  • Ajouter les champignons et les petits oignons, mélanger
  • Dresser dans le plat de service ou à l'assiette
Remarque : servir avec un riz pilaf, des pâtes (fraîches), des pommes de terre vapeur...

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Blanquette de veau à l'ancienne...


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commentaires

evelyne 21/01/2011 14:11



Merci pour toutes les recttes que vous nous donnez, je vais faire cette blanquette ce week end!!


amicalement


 


Eve



Davy 19/10/2010 08:22



J'adore ce plat, avec en accompagnement une timbale de riz pour pouvoir mélanger avec la sauce.



mamyalys 22/09/2009 11:21


Je ne suis pas fan des plats en sauce, mais là, je dois dire que ton plat me met l'eau à la bouche. Je vais tester ta recette car "Mon Chéri", lui, adore ce genre de plat. Merci


Mamou 22/09/2009 10:02

J'adore la blanquette, recette de saison qui va bientôt arriver sur nos tables.La crème dans ce plat est indispensable !!Très bonne journée.

carochococo 22/09/2009 09:06

 je ne mets jamais de creme dans ma blanquette, mais là je dois dire qu'elle a l'air fameuse!

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