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Je voudrais faire une crème patissière au chocolat comme dans les éclairs (est ce bien une patissière d'ailleurs ?), j'hésite entre substituer du cacao à une partie de la farine ou intégrer du chocolat en morceaux à la recette, quel est ton avis ?
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Alors oui c'est bien de la crème pâtissière que l'on trouve dans la majeure partie des éclairs.
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Dans la pratique et dans le métier on fait presque toujours une pâtissière nature. Ensuite on aromatise en fonction de son utilisation car d'une part, il est rare de faire que des éclairs chocolat et d'autre part elle ne va pas servir à faire que les éclairs, on peut également en faire de la crème chiboust, mousseline ou diplomate...
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Ton idée d'intégrer du cacao poudre n'est pas une mauvaise idée et je te conseille de le tamiser et de le mélanger en même temps que la farine. Intégrer le cacao poudre à la fin de la réalisation de la pâtissière, quand elle est encore chaude, est toujours un point délicat à gérer. Par contre le substituer au même poids de farine donnera une pâtissière pas assez ferme, qui manquera de tenue, car le cacao poudre n'a pas les propriétés épaississantes de la farine. Si tu choisis le cacao poudre il te faut compter 25 à 30 gr de cacao pour 1/2 L de lait.
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Pour ce qui est du chocolat noir, je te conseille de le faire fondre au bain marie. Quand ta pâtissière est prête et encore chaude, prélèves en une partie (20%), que tu mélanges progressivement au chocolat fondu, ensuite ajoutes ce mélange progressivement et tout en mélangeant à la pâtissière. Cette précaution, de d'abord mélanger un peu de pâtissière au chocolat, c'est pour obtenir une pâtissière chocolat bien homogène.
