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Samedi 26 septembre 2009 6 26 /09 /Sep /2009 07:50




Dérivée de la purée classique de pommes de terre, à la fois tendance et rustique l'écrasée est rapide à réaliser et peut être personnalisée selon vos goûts et vos envies... Ici je vais faire une écrasée de pommes de terre avec de la pulpe d'ail et montée à l'huile d'olive.

On peut servir cette garniture avec des plats en sauce brune, des filets de poisson sautés, des plats et des denrées typés méditerranéens.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.600 kg de pommes de terre bintje
  • du gros sel
  • 0.050 à 0.070 L de lait
  • 0.020 kg d'ail
  • 0.040 d'huile d'olive
Remarques :
  • Il est possible de mettre moitié lait, moitié crème liquide
  • La quantité de lait et/ou crème dépendra de la qualité des pommes de terre et de la texture désirée
  • La quantité d'ail peut varier selon vos goûts

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RECETTE :

  • Pocher les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide avec du gros sel
  • Blanchir à trois reprises départ eau froide les gousses d'ail dégermées, puis les pocher jusqu'à ce que les gousses d'ail puissent s'écraser facilement, (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidies, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
  • Eplucher rapidement les pommes de terre
  • Mettre un peu d'huile d'olive dans une russe (casserole) ou mieux un sautoir
  • Mettre à bouillir le lait et le tenir au chaud
  • Ajouter les pommes de terre taillées grossièrement et les gousses d'ail
  • Ecraser grossièrement à la fourchette (la fourchette convient pour des petites quantités, sinon utiliser un presse purée manuel)
Remarques importantes :
  • Il est fortement recommandé de travailler la pulpe de pommes de terre à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde, c'est à dire qu'elle devienne élastique, et cela vaut pour toutes les préparations et techniques à base de pulpe de pommes de terre
  • Sur nos fourneaux professionnels il y a toujours un endroit où la température est élevée sans pour autant à avoir à placer le récipient directement sur la flamme, à la maison vous pouvez utiliser un bain marie
  • Ajouter le lait bouillant progressivement tout en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
  • Puis ajouter l'huile toujours progressivement et toujours en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette

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Ecrasée de pommes de terre & ail à l'huile d'olive...


Par CScrim - Publié dans : 06 Les garnitures...
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