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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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28 septembre 2009 1 28 /09 /septembre /2009 07:20

 

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"C"

CHAPELURE : mie de pain desséchée passée au cutter (mixée) puis au tamis

 

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CHIFFONADE : c'est tailler en lanières de la salade, de la laitue, de l'oseille...
 

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CISELER : ici trois significations possibles
 

  • Ciseler ce peut être tailler en "dés" de taille régulière des oignons ou des échalotes. La grosseur des dés sera fonction de la cuisson et/ou de l'utilisation que l'on souhaite en faire.
Pour plus de précisions sur comment ciseler un oignon ou une échalote, cliquer ici

  • Ciseler peut signifier inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets de poissons plat
Pour plus de précisions sur comment fileter un poisson plat, cliquer ici
 
HabillerMagret7 HabillerMagret9
  • Ciseler c'est également le fait d'inciser la graisse d'un magret ou la graisse superficielle d'un carré ou d'une selle d'agneau
  • Enfin ciseler c'est aussi tailler en lanières de la salade, de la laitue, de l'oseille... voir chiffonnade ci-dessus

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CLARIFIER : ici plusieurs significations

 

ClarifierBeurre3

ClarifierBeurre13

  • Clarifier du beurre, c'est le fait de le faire fondre pour séparer la matière grasse des autres matières qui le composent
  • Dans le même esprit, c'est faire fondre de la graisse animale (canard, porc) pour séparer la matière grasse des matières non grasses
  • Clarifier des oeufs c'est séparer le blanc du jaune

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CLOUTER UN OIGNON : c'est planter un ou plusieurs clous de girofle dans un oignon qui va entrer dans la composition d'une garniture aromatique pour un fond blanc, une blanquette, un pot au feu...

 

 

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COLLER : c'est ajouter de la gélatine ou de la gelée à une préparation ou un appareil pour réaliser de la gelée ou un appareil à bavarois par exemple
 

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate03
VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic8

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COLORANT VERT VEGETAL : c'est un colorant vert réalisé à partir d'épinards, de vert de blette, de persil... qui est en fait composé en grande partie de chlorophylle
 

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CONFIRE : ici au moins deux significations
 

CuissesCanardConfites21

G_siersConfits13bis

  • Confire des "pièces" de porc ou de canard, c'est la pocher à faible ébullition dans leur graisse
Pour plus de précisions sur comment confire des cuisses de canard, cliquer ici
 
Pour plus de précisions sur comment confire des gésiers de volaille, cliquer ici
 
 GingembreConfit6 Remarque : normalement les fruits confits se réalisent en les faisant pocher successivement dans des sirops de plus en plus concentrés en sucre et ce pour remplacer petit à petit l'eau contenue dans les fruits par un sirop de plus en plus concentré en vue de leur conservation.

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CORNER : c'est "racler" les parois d'un récipient pour rassembler l'appareil qu'il contient en son fond
 

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate14 Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate16

 


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commentaires

nicole 09/10/2011 19:26



C'est effectivement arrangé,un grand merci



laurenceel 01/10/2009 17:40


et c comme cuisiner!


Romane LECOQ 29/09/2009 13:14


salut christophe je trouve ton blog très bien expliqué passse voir le mins a
l'adresse suivante ► http://chevalove2597.skirokc.com


Pierre 29/09/2009 10:01


merci pour le job Christophe c'est toujours bon de revenir aux basiques!
sur la letter "c" je rajouterai cramer qui a pu et est encore une de mes spécialités
A plus Pierre


Loetittia 29/09/2009 08:22


un petit coucou !
je découvre ton blog pour la 1ere et je suis vraiment impressionnée !
je reviendrai te voir
A bientot


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