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"C"
CHAPELURE : mie de pain desséchée passée au cutter (mixée) puis au tamis
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CHIFFONADE : c'est tailler en lanières de la salade, de la laitue, de l'oseille...
CISELER : ici trois significations possibles
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- Ciseler ce peut être tailler en "dés" de taille régulière des oignons ou des échalotes. La grosseur des dés sera fonction de la cuisson et/ou de l'utilisation que l'on souhaite en faire.
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- Ciseler peut signifier inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets de poissons plat
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- Ciseler c'est également le fait d'inciser la graisse d'un magret ou la graisse superficielle d'un carré ou d'une selle d'agneau
- Enfin ciseler c'est aussi tailler en lanières de la salade, de la laitue, de l'oseille... voir chiffonnade ci-dessus
CLARIFIER : ici plusieurs significations
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- Clarifier du beurre, c'est le fait de le faire fondre pour séparer la matière grasse des autres matières qui le composent
- Dans le même esprit, c'est faire fondre de la graisse animale (canard, porc) pour séparer la matière grasse des matières non grasses
- Clarifier des oeufs c'est séparer le blanc du jaune
CLOUTER UN OIGNON : c'est planter un ou plusieurs clous de girofle dans un oignon qui va entrer dans la composition d'une garniture aromatique pour un fond blanc, une blanquette, un pot au feu...
COLLER : c'est ajouter de la gélatine ou de la gelée à une préparation ou un appareil pour réaliser de la gelée ou un appareil à bavarois par exemple
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- Coller de la pâtissière pour réaliser de la crème diplomate, cliquer ici pour en savoir plus
- Coller de la pulpe de fruits pour réaliser un appareil à bavarois sucré, cliquer ici pour en savoir plus
- Coller de la pulpe de légumes pour réaliser un appareil à bavarois salé, cliquer ici pour en savoir plus
- Coller un appareil à bombe pour réaliser une mousse, cliquer ici pour en savoir plus
COLORANT VERT VEGETAL : c'est un colorant vert réalisé à partir d'épinards, de vert de blette, de persil... qui est en fait composé en grande partie de chlorophylle
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CONFIRE : ici au moins deux significations
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- Confire des "pièces" de porc ou de canard, c'est la pocher à faible ébullition dans leur graisse
Pour plus de précisions sur comment confire des gésiers de volaille, cliquer ici
Remarque : normalement les fruits confits se réalisent en les faisant pocher successivement dans des sirops de plus en plus concentrés en sucre et ce pour remplacer petit à petit l'eau contenue dans les fruits par un sirop de plus en plus concentré en vue de leur conservation. CORNER : c'est "racler" les parois d'un récipient pour rassembler l'appareil qu'il contient en son fond
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