3 octobre 2009
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Une recette de paupiette d'inspiration italienne bien sur à cause du Marsala mais également à la sauge qui est beaucoup utilisée en Italie.
Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :
- Réaliser une farce grasse
- Réaliser des paupiettes
- Mettre en oeuvre de la crépine
- Braiser à brun une pièce de viande
- Réaliser une écrasée de pommes de terre
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes La farce grasse et les paupiettes :
- 0.200 kg de chair à saucisse
- 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
- 1 branche de persil
- 1/2 gousse d'ail
- 1 jaune d'oeuf (en cas de grande quantité possibilité de mettre un oeuf entier)
- 0.040 kg de pain rassis
- un peu de lait
- 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
- 4 escalopes de veau de faible épaisseur et assez larges
- 0.150 kg de crépine et un peu de vinaigre blanc
- 0.200 kg de barde de lard
- 0.100 kg de carottes
- 0.100 kg d'oignons
- 0.040 L de Marsala
- 1 L de fond brun
- 1 bouquet garni
- 3 branches de sauge
- 1 gousse d'ail
- un peu d'huile d'arachide
L'écrasée de pommes de terre :
- 0.600 kg de pommes de terre bintje
- du gros sel
- 0.050 à 0.070 L de lait
- 0.020 kg d'ail
- 0.040 d'huile d'olive
Les haricots verts :
- 0.400 kg de haricots verts
- du gros sel
- un peu de beurre
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RECETTE :
La farce grasse et les paupiettes :
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- Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
- Ciseler les oignons et/ou échalotes
- Hacher l'ail et le persil
- Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
- Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
- Réunir tous les ingrédients, assaisonner
- Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)
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- Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
- Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche
- Mettre à égoutter la crépine
Pour plus de précisions sur comment mettre en oeuvre de la crépine, cliquer ici
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- Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)
- Mettre la crépine dans un cercle, ici de 6.5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
- Mettre l'escalope dans le cercle
- Mettre la farce dans l'escalope, tailler les excédents d'escalope
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- Replier l'escalope, puis recouvrir avec la crépine
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- Retourner la paupiette et enlever le cercle
- Tailler la barde en bandelettes (oups, j'ai oublié de prendre la photo...)
- Entourer chaque paupiette avec une bandelette de barde
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- Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle
- Croiser les deux bouts de ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois
- Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle
- Réserver au frais
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- Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler les carottes en petits cubes
- Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
- Ecraser la gousse d'ail épluchée et dégermée
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- Eponger correctement les paupiettes sur du papier absorbant
- Dans un sautoir, rissoler les paupiettes (colorer à feu vif dans de la matière grasse), les réserver
- Suer la garniture aromatique
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- Déglacer avec le Marsala, laisser réduire
- Remettre les paupiettes dans le récipient de cuisson, ajouter l'ail, le bouquet garni et les feuilles de sauge
- Cuire au four et à couvert pendant 40 mn à 180°, pendant la cuisson retourner deux ou trois fois les paupiettes
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- S'assurer de la cuisson des paupiettes
- Les réserver au chaud et sur grille, enlever la ficelle et la barde
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- Passer au chinois étamine le jus de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
- Faire réduire le fond de braisage tout en écumant et dégraissant soigneusement
- Glacer les paupiettes avec une partie du fond de braisage
- Réserver le fond de braisage au bain marie et les paupiettes au four à 65°
Pour plus de précisions sur comment braiser à brun une pièce de viande, cliquer ici
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L'écrasée de pommes de terre :
- Pendant la cuisson des paupiettes, réaliser l'écrasée de pommes de terre
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- Pocher les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide avec du gros sel
- Blanchir à trois reprises départ eau froide les gousses d'ail dégermées, puis les pocher jusqu'à ce que les gousses d'ail puissent s'écraser facilement, (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidies, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
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- Eplucher rapidement les pommes de terre
- Mettre un peu d'huile d'olive dans une russe (casserole) ou mieux un sautoir
- Mettre à bouillir le lait et le tenir au chaud
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- Ajouter les pommes de terre taillées grossièrement et les gousses d'ail
- Ecraser grossièrement à la fourchette (la fourchette convient pour des petites quantités, sinon utiliser un presse purée manuel)
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- Ajouter le lait bouillant progressivement tout en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
- Puis ajouter l'huile toujours progressivement et toujours en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
- Réserver au bain marie
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Les haricots verts : ![]() | ![]() |
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- Equeuter les haricots verts
- Pocher les haricots verts l'anglaise
- Remettre en T° les haricots verts avec un peu de beurre juste avant de servir
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