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  • : Le Sot L'y Laisse
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3 octobre 2009 6 03 /10 /octobre /2009 07:19




Une recette de paupiette d'inspiration italienne bien sur à cause du Marsala mais également à la sauge qui est beaucoup utilisée en Italie.

Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La farce grasse et les paupiettes :

  • 0.200 kg de chair à saucisse
  • 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 1 branche de persil
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 jaune d'oeuf (en cas de grande quantité possibilité de mettre un oeuf entier)
  • 0.040 kg de pain rassis
  • un peu de lait
  • 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
  • 4 escalopes de veau de faible épaisseur et assez larges
  • 0.150 kg de crépine et un peu de vinaigre blanc
  • 0.200 kg de barde de lard
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.040 L de Marsala
  • 1 L de fond brun
  • 1 bouquet garni
  • 3 branches de sauge
  • 1 gousse d'ail
  • un peu d'huile d'arachide

L'écrasée de pommes de terre :

  • 0.600 kg de pommes de terre bintje
  • du gros sel
  • 0.050 à 0.070 L de lait
  • 0.020 kg d'ail
  • 0.040 d'huile d'olive

Les haricots verts :

  • 0.400 kg de haricots verts
  • du gros sel
  • un peu de beurre

_______________

RECETTE :

La farce grasse et les paupiettes :

  • Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
  • Ciseler les oignons et/ou échalotes
  • Hacher l'ail et le persil
  • Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
  • Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner
  • Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)
MettreOeuvreCr_pine4
  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche
  • Mettre à égoutter la crépine

Pour plus de précisions sur comment mettre en oeuvre de la crépine, cliquer ici

  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)
  • Mettre la crépine dans un cercle, ici de 6.5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
  • Mettre l'escalope dans le cercle
  • Mettre la farce dans l'escalope, tailler les excédents d'escalope
  • Replier l'escalope, puis recouvrir avec la crépine
  • Retourner la paupiette et enlever le cercle
  • Tailler la barde en bandelettes (oups, j'ai oublié de prendre la photo...)
  • Entourer chaque paupiette avec une bandelette de barde
  • Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle
  • Croiser les deux bouts de ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois
  • Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle
  • Réserver au frais

  • Eponger correctement les paupiettes sur du papier absorbant
  • Dans un sautoir, rissoler les paupiettes (colorer à feu vif dans de la matière grasse), les réserver
  • Suer la garniture aromatique
  • Déglacer avec le Marsala, laisser réduire
  • Remettre les paupiettes dans le récipient de cuisson, ajouter l'ail, le bouquet garni et les feuilles de sauge
  • Cuire au four et à couvert pendant 40 mn à 180°, pendant la cuisson retourner deux ou trois fois les paupiettes
  • S'assurer de la cuisson des paupiettes
  • Les réserver au chaud et sur grille, enlever la ficelle et la barde
  • Passer au chinois étamine le jus de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
  • Faire réduire le fond de braisage tout en écumant et dégraissant soigneusement
  • Glacer les paupiettes avec une partie du fond de braisage
  • Réserver le fond de braisage au bain marie et les paupiettes au four à 65°

Pour plus de précisions sur comment braiser à brun une pièce de viande, cliquer ici

_______________

L'écrasée de pommes de terre :

  • Pendant la cuisson des paupiettes, réaliser l'écrasée de pommes de terre
  • Pocher les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide avec du gros sel
  • Blanchir à trois reprises départ eau froide les gousses d'ail dégermées, puis les pocher jusqu'à ce que les gousses d'ail puissent s'écraser facilement, (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidies, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
  • Eplucher rapidement les pommes de terre
  • Mettre un peu d'huile d'olive dans une russe (casserole) ou mieux un sautoir
  • Mettre à bouillir le lait et le tenir au chaud
  • Ajouter les pommes de terre taillées grossièrement et les gousses d'ail
  • Ecraser grossièrement à la fourchette (la fourchette convient pour des petites quantités, sinon utiliser un presse purée manuel)
  • Ajouter le lait bouillant progressivement tout en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
  • Puis ajouter l'huile toujours progressivement et toujours en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
  • Réserver au bain marie

_______________

Les haricots verts :
 

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Paupiette de veau au Marsala et sauge, écrasée de pommes de terre...


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commentaires

mouni 09/10/2009 15:31


quelle magnifique présentation, et en+ ça doit etre délicieux!


helene 04/10/2009 09:37


Et bien, de quoi me mettre en appétit de bon matin Chef. Mais pourquoi je ne rajoute jamais de gousses d'ail dans la purée? Vivement l'heure du Sunday Lunch.
Bon dimanche


chapot 03/10/2009 20:24


Vous ne pouviez pas tomber plus pile poil dans ma cuisine avec cette recette
Ce n'est pas prévu pour les jours qui viennent, mais je la note dans mon cahier à spirales et je vous montrerai
Merci


Pierre 03/10/2009 19:19


salut christophe
la ^presentation est tjs top ! et ton plat sent trop bon l'Italie !
et aujourd'hui j'ai posté un légume oublié le radis blanc !!!
à plus
Pierre


carochococo 03/10/2009 19:18


quel cours de cuisine, merci c'est superbe!


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