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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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30 juin 2011 4 30 /06 /juin /2011 10:27

Gastrique58Bis

Je publie à nouveau cette technique car je pense que je n'avais pas était assez précis dans mes explications et que, comme j'en ai fait récemment, j'en ai profité pour faire de nouvelles photos.

Classiquement, on appelle "gastrique" un caramel que l'on réalise avec du sucre et que l'on décuit avec du vinaigre de vin, auquel on ajoute généralement du fond brun. Mais on peut également réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre dont on stoppe la cuisson ou que l'on décuit avec du fond brun.

Ca c'est la base, il a des variantes comme la gastrique pour le canard à l'orange qui est déglacée avec du jus d'orange et additionnée de fond de canard ou la gastrique déglacée au jus de raisins et toujours additionnée de fond pour le canard ou les cailles aux raisins. On peut également utiliser du miel, un sirop de fruit, différents types de vinaigre... Ce qu'il faut retenir c'est qu'au final il faut obtenir une sauce de saveur aigre douce, acidulée. Cette technique permet de réaliser des sauces brunes de belle couleur à la texture sirupeuse.

________________

INGREDIENTS :

  • 0.040 L de vinaigre de vin
  • 0.040 kg de sucre
  • 1 L de fond

En fonction de vos goûts vous pouvez jouer sur les quantités et les ingrédients : miels, jus de fruits acides, vinaigres...

_______________

Méthode classique ou 1ère méthode :

Gastrique50 Gastrique51
Gastrique52 Gastrique53
  • Réunir le sucre et un peu d'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.

Remarque :

  • On peut réaliser le caramel à sec, c'est à dire sans eau, mais c'est un peu plus délicat si l'on n'a pas l'habitude.
Gastrique54 Gastrique 3774
Gastrique56 Gastrique57
  • Quand le caramel est de couleur brune ou quand il atteint la température de 165/170°, baisser le feu ou hors du feu, ajouter le vinaigre.

Remarque :

  • Quand on ajoute le vinaigre il faut faire attention aux éventuelles projections.
  • Au delà de 170° le caramel risque d'être amer et donc la sauce qui découlera de la gastrique aussi.
Gastrique58 FiletCanardCerisesFritesPolenta01.JPG
FiletCanardCerisesFritesPolenta02.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta03.JPG
  • Ajouter le fond brun et éventuellement un autre liquide en fonction des recettes.
  • Faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.

__________

2ème Méthode :

  • Réunir le vinaigre et le sucre dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.

Remarque :

  • Ici du vinaigre de Xérès.
Gastrique 3774 MagretFarciFoieGrasSceAcidulee12
Gastrique05.JPG
Gastrique05bis.JPG
  • Réaliser un caramel blond en atteignant une température comprise entre 165° et 170° : quand on est pas habitué.
  • Décuire avec le fond de préférence bouillant pour éviter les projections.
  • S'il y a lieu ajouter le (ou les) autre(s) liquide(s) et faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.

 __________

MagretFarciFoieGrasSceAcidulee18.jpg ManchonVolSceAigreDouce24
FiletCanardCerisesFritesPolenta36.JPG

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commentaires

Misschocolat 17/04/2016 10:09

Bonjour,

peut-on intégrer une gastrique pour une sauce cassis ? je voudrais faire des magrets sauce cassis...

Merci d'avance pour votre réponse.

Chlorophylle 21/02/2016 13:11

Bonjour,
Là, je découvre! Je viens juste d'apprendre ce qu'est une gastrique... Mais alors je ne crois pas avoir tout compris... Que veut dire "décuire" ? Qu'est-ce qu'un "fond brun" ?
Tout à fait ignare, je ne demande qu'à apprendre. Je serai très contente d'arriver un jour à faire du magret de canard à l'orange (j'en ai fait récemment, de manière classique, déglacé au vinaigre balsamique et au miel + rates) mais vos éclairages seront nécessaires pour la "gastrique"... Merci d'avance!

Véb 04/07/2011 13:11



Je ne connaissais pas et suis ravie d'engrenger une nouvelle connaissance d'ailleurs j'imprime et plus puisqu'affinités. Bien cordialement



Pucebleue 02/06/2010 19:55



J'aurai une petite question: quelle(s) différence(s) entre une gastrique et une bigarade?



vinz 03/12/2009 13:17


Bonjour,
Ecumer consite à enlever les impuretés qui se forment lors d'une ébullition, à l'aide d'une écumoire. En gros on vire la "mousse" (ou écume) qui se forme, notamment lors de la cuisson des
confitures.
On appelle ça impuretés mais à part pour les cuissons de viandes ou fumets de poissons (où il s'agit de sang etc), c'est pas vraiment "impur", juste pas jugé "joli" par les cuisiniers lol. Mais
l'écume des confiotes, perso je trouve ça très bon xD

Sinon j'avais une question pour la gastrique : si on la réalise à base d'un sirop, il faut le faire réduire jusqu'à consistance de caramel ?? il faut mettre combien de sirop dans ce cas là, parce
que ça doit prendre carément plus de temps que de le faire avec du sucre directement non ?
merci !


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