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Je publie à nouveau cette technique car je pense que je n'avais pas était assez précis dans mes explications et que, comme j'en ai fait récemment, j'en ai profité pour faire de nouvelles photos.
Classiquement, on appelle "gastrique" un caramel que l'on réalise avec du sucre et que l'on décuit avec du vinaigre de vin, auquel on ajoute généralement du fond brun. Mais on peut également réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre dont on stoppe la cuisson ou que l'on décuit avec du fond brun.
Ca c'est la base, il a des variantes comme la gastrique pour le canard à l'orange qui est déglacée avec du jus d'orange et additionnée de fond de canard ou la gastrique déglacée au jus de raisins et toujours additionnée de fond pour le canard ou les cailles aux raisins. On peut également utiliser du miel, un sirop de fruit, différents types de vinaigre... Ce qu'il faut retenir c'est qu'au final il faut obtenir une sauce de saveur aigre douce, acidulée. Cette technique permet de réaliser des sauces brunes de belle couleur à la texture sirupeuse.
- 0.040 L de vinaigre de vin
- 0.040 kg de sucre
- 1 L de fond
En fonction de vos goûts vous pouvez jouer sur les quantités et les ingrédients : miels, jus de fruits acides, vinaigres...
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- Réunir le sucre et un peu d'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole).
- Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.
Remarque :
- On peut réaliser le caramel à sec, c'est à dire sans eau, mais c'est un peu plus délicat si l'on n'a pas l'habitude.
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- Quand le caramel est de couleur brune ou quand il atteint la température de 165/170°, baisser le feu ou hors du feu, ajouter le vinaigre.
Remarque :
- Quand on ajoute le vinaigre il faut faire attention aux éventuelles projections.
- Au delà de 170° le caramel risque d'être amer et donc la sauce qui découlera de la gastrique aussi.
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- Ajouter le fond brun et éventuellement un autre liquide en fonction des recettes.
- Faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.
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- Réunir le vinaigre et le sucre dans une sauteuse ou une russe (casserole).
- Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.
Remarque :
- Ici du vinaigre de Xérès.
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- Réaliser un caramel blond en atteignant une température comprise entre 165° et 170° : quand on est pas habitué.
- Décuire avec le fond de préférence bouillant pour éviter les projections.
- S'il y a lieu ajouter le (ou les) autre(s) liquide(s) et faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.
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- Magret de canard farci au foie gras, sauce aigre douce aux épices...
- Manchons de volaille rôtis, sauce aigre douce...
- Filet de canard sauce à la bière cerise...
