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31 octobre 2012 3 31 /10 /octobre /2012 09:55

 


 

AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras56

Aujourd'hui une recette que nous allons proposer à nos clients lors d'une prochaine soirée dont le thème sera le canard. A la place de la sauce au foie gras on peut faire une sauce poivre vert. Nous proposerons une sauce au foie gras car nous aurons des parures issues d'un autre plat proposé au cours de cette soirée.

__________

INGREDIENTS :

Pour quatre personnes

Les aiguillettes :

  • 4 aiguillettes de canard
  • un peu de graisse d'oie

Les pommes Darphin :

  • 0.200 kg de pommes de terre
  • 1 demi cuisse de canard confite
  • un peu de thym
  • un peu de graisse de canard

La sauce :

  • 0.060 de parures de foie gras
  • 0.020 L d'Armagnac
  • 0.200 L de fond brun de canard
  • 0.100 L de crème

__________

RECETTE :

La sauce :

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  • Tailler le foie gras en "cubes".
  • Le sauter à feu modéré.
  • L'égoutter et réserver.
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  • Pincer les sucs et dégraisser (enlever la matière grasse).
  • Déglacer avec l'Armagnac et décoller les sucs avec une spatule.

Remarque :

  • "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.

Pour en savoir plus sur la technique du sauter, déglacer, cliquer ici.

   
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  • Ajouter le fond et laisser réduire à feu modéré.
  • Ecumer dès que nécessaire.
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  • Ajouter la crème et laisser réduire si besoin.
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  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la sauce avec le foie gras sauté.
  • Passer au chinois étamine.
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  • Porter à frémissement et tenir au chaud au bain marie ou a feu très doux et à couvert.

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Les pommes Darphin :

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  • Eliminer la peau du confit et le dépiauter.
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  • A l'aide d'une fourchette, effilocher la chair.
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  • Lustrer l'intérieur de rectangle en inox avec un peu de graisse de canard.
  • A l'aide d'une mandoline tailler les pommes de terre en julienne.

Remarque :

  • Au lycée, je ferai faire des mini galettes dans des poêles à blinis que je ferai découper en deux, ce sera plus rapide. A la maison je n'ai pas de poêle à blinis.
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  • Ajouter à la julienne, le thym effeuillé et le confit effiloché, mélanger.
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  • Garnir les rectangles inox posés sur une spatule avec les pommes de terre.
  • Tasser avec une cuillère, un autre rectangle ou mieux encore un poussoir.
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  • Sauter à feu modéré avec un peu de graisse de canard.
  • Retourner et à l'aide d'un coteau décoller les pommes de terre des parois.
  • Sauter la deuxième face.
  • Réserver au four à 65°.

__________

Les aiguillettes :

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  • Piquer les aiguillettes sur des pique à brochette.
  • Les sauter à feu vif, les tenir rosées.

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Dressage :

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Aiguillette de canard sur pommes Darphin au confit, sauce au foie gras...

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commentaires

Didier 05/11/2012 16:12


J'ai fais cette petite recette à mes invités pour le café samedi, ils ont tous bien aimés .

Joelaindien 01/11/2012 21:28

Hello ! un passage et un petit coucou pour te signaler que suite à l'ouragan Sandy, et les debâts sur les conséquences du réchauffement climatique j'ai fait une carte des catastrophes naturelles
dans le monde depuis 2008, très instructif sur certains points ! @+

Michèle 01/11/2012 06:15


J'imagine le régal!!

lustine 31/10/2012 15:30


ce doit etre un délice !

Maïté 31/10/2012 13:11


Super recette. Encore merci. A bientôt.

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