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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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27 mai 2010 4 27 /05 /mai /2010 07:46

 

Aujourd'hui pas de recette, mais une réponse à la question sur l'assaisonnement. Dans mes recettes, sauf assaisonnement spécifique, je fais rarement allusion à l'assaisonnement : sel, poivre. Cela ne veut pas dire que je n'assaisonne pas mes plats, bien au contraire. Si le poivre n'est pas indispensable, un plat pas ou pas suffisamment salé va paraître fade. Le sel est ce que l'on appelle un exhausteur de goût au même titre que le sucre, cela veut dire qu'il met en valeur le goût d'un plat.

Alors sauf exception dans le cas de produits naturellement salés ou piquants, j'assaisonne systématiquement dés que j'ajoute des ingrédients dans une recette et surtout, je goûte toujours un plat une fois fini pour rectifier l'assaisonnement.

Remarques :

  • Notre perception à l'assaisonnement n'est pas la même pour tous, il faut donc en tenir compte lorsque nous faisons la cuisine pour satisfaire le plus grand nombre, c'est à dire assaisonner moins si on a tendance à préférer les plats très assaisonnés et vice versa. 
  • Une préparation dégustée chaude qui paraît assaisonnée correctement pourra paraître fade dégustée froide, c'est normal. Il faut donc assaisonner un peu plus à chaud ou rectifier l'assaisonnement à froid.
  • Assaisonner un plat uniquement en fin de cuisson et/ou de préparation n'est pas la même chose et ne donne généralement pas un bon résultat, il suffit de faire le test sur une cuisson simple qu'est la cuisson à l'anglaise des légumes.
  • Pour les personnes qui doivent réduire leur consommation de sel, il faut jouer sur les épices, aromates et les condiments pauvres en sel.

SaladeSonenCrevettes50.JPG


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commentaires

Valérie 27/05/2010 20:36



Ils y a tant d'herbes d'épices à découvrir … on ne s'en passerait plus


Bonne soirée, bize.



Bazarette 27/05/2010 18:59



Tous tes articles sont interessants même lorsqu'ils ne nous régalent pas.


Maintenant j'ai la réponse à mon constat, hier j'ai préparé des blinis et je les ai trouvé trop salés, une fois refroidis ils étaient presque fades !!!! J'ai la clé du mystère !!!


Aussi d'accord, un bon assaisonnement est essentiel pour la réussite, l'appréciation d'un plat.



chafin 27/05/2010 14:29



ah l'assaisonnement!!!!! comme comme je ne suis pas salé...j'ai bcp de mal a évaluer les quantités....  c'est
toujors trop ou pas assez....



CScrim 27/05/2010 16:33



Il faut goûter régulièrement et réajuster en fonction.



Laurent 27/05/2010 13:25



Salut Christophe,


Je suis entièrement d'accord avec toi. L'assaisonnement doit être progressif tout au long de la préparation car l'ajout de certains ingrédients peut modifier le gout à tout moment.


J'essaie aussi de faire gouter le plat à mon épouse afin d'avoir un second avis ...


Un plat sans assaisonnement c’est un peu comme une Rolls-Royce avec des sièges en toile ;-)


Cordialement


Laurent




CScrim 27/05/2010 17:08



Salut Laurent,


Je veux bien la Rolls... même avec des sièges en toiles !



véb 27/05/2010 13:01



Je note qu'aujourd'hui nous ne nous sustenterons pas mais que nous blablaterons Cordialement



CScrim 27/05/2010 16:56



Bien noté pas de sustentation aujourd'hui et pas de tentation du coup, régime sec !



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