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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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17 novembre 2009 2 17 /11 /novembre /2009 09:09




L'appareil à soufflé glacé peut être une bonne alternative pour ceux qui comme moi n'ont pas de sorbetière ou turbine à glace... On l'appelle appareil à soufflé glacé car une fois réalisé, il est mis à prendre au congélateur pendant 3 à 4 heures dans des moules à soufflé chemisés de papier sulfurisé. Une fois congelé sa texture est proche de la texture d'une glace et il n'y a pas de "paillettes de glace".
On entend par "appareil à soufflé glacé à base de pulpe de fruits" un mélange de pulpe de fruits additionnée de meringue italienne et de crème fouettée. Il existe un autre appareil à soufflé glacé à base d'appareil à bombe (jaunes et/ou oeufs entiers, monté en sabayon avec du sucre cuit au boulé), additionné de crème fouettée.

_______________

INGREDIENTS :

pour 4 personnes
  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.150 kg de sucre
  • 0.050 L d'eau (environ 1/3 du poids du sucre)
  • 0.500 kg de pulpe de fruits
  • 0.015 L d'alcool, liqueur du fruit choisi ou de kirsch
  • 0.150 L de crème liquide
Remarque :
  • La pulpe peut être réalisée à partir de fruits frais ou frais congelés pour tout ce qui est fruits rouges et à partir de fruits pochés pour les autres
  • Ici je vais employer de la pulpe de poires pochées

_______________

RECETTE :

La pulpe de fruits et la crème fouettée :

  • Tailler grossièrement les fruits si besoin, égoutter
  • Mixer et passer au tamis (grille fine), ajouter l'alcool de votre choix et réserver au froid
  • Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange par la suite, réserver au froid

Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)

__________

La meringue italienne :

Cuire le sucre au boulé :

  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
  • Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons, (glacée c'est pour vérifier la cuisson avec les doigts)
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
  • Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre pour éviter que le sucre masse

Réaliser la meringue italienne :


  • Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel
  • Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige

  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide
  • Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
  • On doit obtenir une meringue très serrée

__________

Réaliser l'appareil à bavarois :

  • Ajouter à la pulpe de fruits un peu de meringue italienne et fouetter sans trop de précaution pour faciliter le mélange du restant de la meringue
  • Ajouter délicatement le restant de la meringue en deux ou trois fois, ne pas attendre d'avoir un mélange homogène entre deux ajouts de meringue
Remarque :
  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement
  • Ajouter et mélanger avec précaution pour éviter de faire tomber la crème fouettée (et la meringue) en deux ou trois fois, comme pour la meringue, ne pas attendre d'avoir un mélange homogène entre deux ajouts de crème
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

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commentaires

satie 02/05/2010 12:04



Pour quels desserts puit-on s'en servir ??


Cela ce cuit-il ? (comme un soufflé)


Question HS : à quel école enseignez-vous ?


Bonne continuation !


 



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