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2 novembre 2009
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07:42
Il existe deux types d'appareils bavarois, l'un à base de pulpe de fruits et celui ci à base de crème anglaise collée à la gélatine. Très utilisé en pâtisserie pour les entremets, les charlottes... il peut être parfumé selon l'emploi que l'on souhaite en faire et éventuellement additionné de meringue italienne par certains professionnels.
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INGREDIENTS :
Pour 1 litre de lait
- 8 à 10 jaunes d'œufs
- 0.250 à 0.300 kg de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 1 L de lait demi écrémé ou entier
- 0.020 à 0.024 kg de gélatine feuille
- 0.800 L de crème liquide
- 0.050 kg de sucre glace (facultatif)
Ici j'ai utilisé les quantités suivantes :
- 2 jaunes d'œufs
- 0.050 kg de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- 0.200 L de lait demi écrémé ou entier
- 0.005 kg de gélatine feuille
- 0.150 L de crème liquide
- 0.010 kg de sucre glace
Remarques :
- La quantité de jaunes d'œuf peut varier, pour une texture plus épaisse, mettre 10 jaunes au litre de lait
- La quantité de sucre est également variable en fonction de l'utilisation prévue
- La quantité de gélatine peut varier en fonction de la température ambiante, de l'utilisation et de la texture souhaitée
- Elle peut être aromatisée avec des épices (cannelle, safran...) ou de chocolat, de café, du pralin, de caramel, d'alcool...
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RECETTE :
La crème anglaise :
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- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée, (anticiper sur la réalisation de l'appareil bavarois, car il faut dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude)
- Fendre la gousse de vanille en deux
- Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines
- Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition
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- Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation)
- Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre
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- Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
- Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
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- Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
- Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule
- Ajouter la gélatine pressée pour extraire l'excédent d'humidité, bien remuer pour dissoudre la gélatine
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- Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
- Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace (la température de cuisson n'est pas suffisante pour sécuriser la préparation à base d'œufs)
Remarques :
- La crème ne doit pas être complètement prise pour faire le mélange avec la crème fouettée
- Si c'était le cas placer le récipient dans un bain marie d'eau tiède pour la rendre un peu plus fluide
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L'appareil à bavarois :
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- Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée
- Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter vivement
Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)
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- Contrôler la texture de la crème anglaise, elle doit être encore liquide mais épaisse, c'est pour garantir un mélange homogène exempt de "grumeaux de crème" une fois l'appareil à bavarois pris
- Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème anglaise ne prenne trop vite, se "gélifie")
- Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
- Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
Remarques :
- Concernant la texture, la crème anglaise ne doit pas être complètement prise pour faire le mélange, car la crème fouettée bien froide va accentuer également la prise de l'appareil
- Si c'était le cas, placer le récipient de la crème anglaise dans un bain marie d'eau tiède quelques secondes pour la rendre un peu plus fluide
- J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement
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