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5 mars 2010
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08:49
Aujourd'hui une petite astuce pour chemiser correctement un moule afin d'obtenir un bon résultat. Cette astuce vaut pour des biscuits délicats comme la génoise, pour des moules qui ne sont pas anti adhésifs comme les moules en fer blanc comme nous en avons encore dans nos écoles. Quand je parle de bon résultat, je pense bien sur au démoulage aisé de la préparation, mais aussi à son aspect esthétique. Dans le cas des biscuits un moule mal chemisé peut bien sur donner un biscuit qui attache, la surface peut être parsemée de "bulles" et la coloration pas uniforme.
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MARCHE A SUIVRE :
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- Au pinceau lustrer le fond du moule avec du beurre fondu froid puis lustrer les parois
- Réserver le moule au froid et laisser figer le beurre
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- Lustrer à nouveau le moule comme précédemment
Remarques :
- Là est la première astuce c'est de lustrer deux fois le moule en laissant figer le beurre entre les deux
- Le beurre doit être étalé sur une très fine pellicule pour laisser peu de prise à la farine
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- Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule
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- Retourner le moule et tapoter sèchement pour faire tomber l'excédent de farine
Remarque :
- Là est la deuxième astuce, il faut avoir une très fine couche de farine
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Moralité : en cuisine et peut être encore plus en pâtisserie tout est affaire de détails...
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