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5 mars 2010 5 05 /03 /mars /2010 08:49

Genoise01.JPG

Aujourd'hui une petite astuce pour chemiser correctement un moule afin d'obtenir un bon résultat. Cette astuce vaut pour des biscuits délicats comme la génoise, pour des moules qui ne sont pas anti adhésifs comme les moules en fer blanc comme nous en avons encore dans nos écoles. Quand je parle de bon résultat, je pense bien sur au démoulage aisé de la préparation, mais aussi à son aspect esthétique. Dans le cas des biscuits un moule mal chemisé peut bien sur donner un biscuit qui attache, la surface peut être parsemée de "bulles" et la coloration pas uniforme.

__________

MARCHE A SUIVRE :

Genoise02 ChemiserMoule01.JPG
  • Au pinceau lustrer le fond du moule avec du beurre fondu froid puis lustrer les parois
  • Réserver le moule au froid et laisser figer le beurre
ChemiserMoule02.JPG ChemiserMoule03.JPG
  • Lustrer à nouveau le moule comme précédemment

Remarques :

  • Là est la première astuce c'est de lustrer deux fois le moule en laissant figer le beurre entre les deux
  • Le beurre doit être étalé sur une très fine pellicule pour laisser peu de prise à la farine
Genoise03
BeurrerFarinerMoule03.JPG ChemiserMoule04
  • Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule
ChemiserMoule05.JPG ChemiserMoule06.JPG
  • Retourner le moule et tapoter sèchement pour faire tomber l'excédent de farine

Remarque :

  • Là est la deuxième astuce, il faut avoir une très fine couche de farine

__________

Moralité : en cuisine et peut être encore plus en pâtisserie tout est affaire de détails...

Genoise41.JPG


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commentaires

Carmela 15/08/2016 13:09

Super vos astuces. Ce sont les détails qui font la perfection

mamimijane 23/09/2011 20:17



super vos astuces ,je vais les appliquer !merci scrim



sucre en poudre 06/03/2010 19:00


le genre dastuces que j'aime!
 merci!
iza:)


Marie-France 06/03/2010 10:31


Merci, Chef, pour ce détail qui parait simple mais qui justement va me simplifier la vie, car je ne passais qu'une seule couche de lustrage - comme beaucoup j'imagine !
J'ai adoré aussi la présentation du précédent billet sur le glaçage chocolat, il est superbe, je ne sais pas si j'arriverai à faire aussi brillant, n'empêche que les explications sont top.
Bon week-end,


Jeanine 05/03/2010 22:00


Merci pour ce conseil, je l'appliquerai pour ma prochaine génoise.


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