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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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19 novembre 2012 1 19 /11 /novembre /2012 05:48

AvocatCrevettesSceCocktail71

Dans le cadre d'une séance de travaux pratiques que nous intitulons "Tradition et modernité", nous allons proposer à nos clients cet amuse bouche. Le but de cette séance est de revisiter, de retravailler ou de s'inspirer de recettes "classiques" pour les remettre au goût du jour. Initialement je voulais intégrer dans la recette du citron caviar, mais difficile d'en trouver sur Saumur, à moins de la commander longtemps à l'avance. Je l'ai donc remplacé par du pamplemousse.

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INGREDIENTS :

Pour 8 à 10 personnes en fonction de la taille des cercles, ici des cercles de 4.5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur

Cercles en feuille de brick :

  • 4 feuilles de brick
  • 0.030 kg de beurre fondu

Sauce cocktail :

  • 0.150 L d'huile d'arachide
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.020 kg de moutarde
  • 1 CC de vinaigre
  • sel
  • 0.010 L de whisky
  • 0.030 kg de ketchup
  • 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester)
  • qq gouttes de tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne

Avocat, crevettes et pamplemousse :

  • 2 avocats
  • 1/2 pamplemousse
  • 0.300 kg de crevettes roses

Finition :

  • 18 crevettes
  • un peu de sauce cocktail

Remarque :

  • Normalement il y aura trop de sauce cocktail, mais difficile de faire moins si l'on souhaite obtenir une sauce bien serrée.

__________

Cercles en feuille de brick :

CerclesFeuilleBrick02 CerclesFeuilleBrick05 CerclesFeuilleBrick06
CerclesFeuilleBrick07Bis.JPG CerclesFeuilleBrick08 CerclesFeuilleBrick11
  • Lustrer au beurre fondu avec un pinceau une feuille de brick.
  • Tailler des lanières d'une largeur équivalente à la hauteur des cercles, superposer deux lanières.
  • Les enrouler autour du cercle en prenant soins de ne pas trop serrer et de laisser un espace, (ici matérialisé par le cure dent).
  • Positionner les cercles deux par deux en veillant à coller l'une contre l'autre les deux extrémités des lanières de feuille de brick.
  • Cuire au four une douzaine de minutes à 180°, au bout de 7 à 8 minutes séparer les cercles pour obtenir une coloration uniforme.
  • Refroidir sur grille. Retirer délicatement les cercles de feuille de brick quand ils sont encore un peu tièdes.

Pour plus de précisions sur la réalisation des cercles en feuille de brick, cliquer ici.

  __________

Sauce cocktail :

Mayonnaise05 Mayonnaise06 Mayonnaise08
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune).
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde.
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel.
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet.
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise16
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet.
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale.
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme.

Remarque :

  • Il faut réaliser la sauce cocktail à partir d'une mayonnaise bien serrée car le fait d'y ajouter des éléments liquides et le ketchup va la détendre sensiblement.
     
SauceCocktail01 SauceCocktail02 SauceCocktail03
SauceCocktail04 SauceCocktail05 SauceCocktail06
  • Ajouter le whisky et mélanger avec le fouet.
  • Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger.
  • Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger.
  • Ajouter le ketchup et mélanger.
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais.

Pour plus d'informations sur la sauce cocktail, cliquer ici.

__________

Avocat, crevettes et pamplemousse :

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  • Tailler les segments en petits dès.
  • Décortiquer les crevettes et les tailler en deux ou trois, (ce que j'ai fait, mais j'ai oublié de prendre la photo !)
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  • Inciser les avocats sur leur pourtour et les éplucher.
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  • Tailler les avocats en petits cubes.
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  • Réunir les crevettes, 1/3 des cubes d'avocat dans une calotte ou un saladier.
  • Ajouter les dès de pamplemousse, un peu de sauce cocktail et mélanger. Ajouter de la sauce si besoin, il faut que tous les éléments soient enrobés de sauce.
  • Filmer et réserver au frais.
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  • Mixer l'avocat restant avec un peu de jus de pamplemousse, bien assaisonner, l'avocat est relativement fade.
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  • Passer la pulpe au tamis et mélanger.
  • Filmer à même le produit et réserver au frais.

__________

Finition :

AvocatCrevettesSceCocktail72.JPG
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  • Remplir le cornet avec un peu de sauce cocktail.
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  • Décorer le pourtour des assiettes avec des petits points de sauce.
  • Disposer les cercles de feuille de brick au centre des assiettes et les garnir du mélange crevettes, avocat, pamplemousse et sauce.
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  • Décortiquer les crevettes uniquement au niveau de la queue. Tailler les queues au niveau le plus arrondi pour créer une assise.
  • Remplir une poche à douille avec douille cannelée de crème d'avocat.
  • Dresser une rosace de crème sur le cercle et décorer avec trois crevettes par assiette, (assises légèrement trempées dans la sauce).

Remarque :

  • Désolé, j'ai oublié pas mal de photos pour cette dernière phase, mais je pense que les photos ci-dessous vous permettront de mieux comprendre.

__________

AvocatCrevettesSceCocktail51.JPG
AvocatCrevettesSceCocktail46.JPG
AvocatCrevettesSceCocktail52.JPG AvocatCrevettesSceCocktail53.JPG

Avocat crevettes sauce cocktail... revisité en feuille de brick

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commentaires

Audrey 24/11/2012 11:06


J'adore ta version !!! je tenterai de faire aussi bien que le professeur. merci et bon week-end

Ana Luthi 21/11/2012 08:07


Magnifique comme toujours Christophe, merci pour cette recette. Très bonne journée, bises ;O))

Un macaron, une glace, trois chocolatines 19/11/2012 21:47


C'est une très jolie entrée. Merci beaucoup ! Bises

papillonmyosotis 19/11/2012 18:44


c'est très élégant

Mamou 19/11/2012 16:09


Tout simplement magnifique !!

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