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19 novembre 2012
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05:48
Dans le cadre d'une séance de travaux pratiques que nous intitulons "Tradition et modernité", nous allons proposer à nos clients cet amuse bouche. Le but de cette séance est de revisiter, de retravailler ou de s'inspirer de recettes "classiques" pour les remettre au goût du jour. Initialement je voulais intégrer dans la recette du citron caviar, mais difficile d'en trouver sur Saumur, à moins de la commander longtemps à l'avance. Je l'ai donc remplacé par du pamplemousse.
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INGREDIENTS :
Pour 8 à 10 personnes en fonction de la taille des cercles, ici des cercles de 4.5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
Cercles en feuille de brick :
- 4 feuilles de brick
- 0.030 kg de beurre fondu
Sauce cocktail :
- 0.150 L d'huile d'arachide
- 1 oeuf (jaune)
- 0.020 kg de moutarde
- 1 CC de vinaigre
- sel
- 0.010 L de whisky
- 0.030 kg de ketchup
- 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester)
- qq gouttes de tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne
Avocat, crevettes et pamplemousse :
- 2 avocats
- 1/2 pamplemousse
- 0.300 kg de crevettes roses
Finition :
- 18 crevettes
- un peu de sauce cocktail
Remarque :
- Normalement il y aura trop de sauce cocktail, mais difficile de faire moins si l'on souhaite obtenir une sauce bien serrée.
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Cercles en feuille de brick :
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- Lustrer au beurre fondu avec un pinceau une feuille de brick.
- Tailler des lanières d'une largeur équivalente à la hauteur des cercles, superposer deux lanières.
- Les enrouler autour du cercle en prenant soins de ne pas trop serrer et de laisser un espace, (ici matérialisé par le cure dent).
- Positionner les cercles deux par deux en veillant à coller l'une contre l'autre les deux extrémités des lanières de feuille de brick.
- Cuire au four une douzaine de minutes à 180°, au bout de 7 à 8 minutes séparer les cercles pour obtenir une coloration uniforme.
- Refroidir sur grille. Retirer délicatement les cercles de feuille de brick quand ils sont encore un peu tièdes.
Pour plus de précisions sur la réalisation des cercles en feuille de brick, cliquer ici.
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Sauce cocktail :
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- Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune).
- Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde.
- Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel.
- Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet.
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- Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet.
- Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale.
- A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme.
Remarque :
- Il faut réaliser la sauce cocktail à partir d'une mayonnaise bien serrée car le fait d'y ajouter des éléments liquides et le ketchup va la détendre sensiblement.
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- Ajouter le whisky et mélanger avec le fouet.
- Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger.
- Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger.
- Ajouter le ketchup et mélanger.
- Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais.
Pour plus d'informations sur la sauce cocktail, cliquer ici.
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Avocat, crevettes et pamplemousse :
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- Tailler les segments en petits dès.
- Décortiquer les crevettes et les tailler en deux ou trois, (ce que j'ai fait, mais j'ai oublié de prendre la photo !)
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- Inciser les avocats sur leur pourtour et les éplucher.
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- Tailler les avocats en petits cubes.
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- Réunir les crevettes, 1/3 des cubes d'avocat dans une calotte ou un saladier.
- Ajouter les dès de pamplemousse, un peu de sauce cocktail et mélanger. Ajouter de la sauce si besoin, il faut que tous les éléments soient enrobés de sauce.
- Filmer et réserver au frais.
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- Mixer l'avocat restant avec un peu de jus de pamplemousse, bien assaisonner, l'avocat est relativement fade.
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- Passer la pulpe au tamis et mélanger.
- Filmer à même le produit et réserver au frais.
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Finition :
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- Remplir le cornet avec un peu de sauce cocktail.
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- Décorer le pourtour des assiettes avec des petits points de sauce.
- Disposer les cercles de feuille de brick au centre des assiettes et les garnir du mélange crevettes, avocat, pamplemousse et sauce.
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- Décortiquer les crevettes uniquement au niveau de la queue. Tailler les queues au niveau le plus arrondi pour créer une assise.
- Remplir une poche à douille avec douille cannelée de crème d'avocat.
- Dresser une rosace de crème sur le cercle et décorer avec trois crevettes par assiette, (assises légèrement trempées dans la sauce).
Remarque :
- Désolé, j'ai oublié pas mal de photos pour cette dernière phase, mais je pense que les photos ci-dessous vous permettront de mieux comprendre.
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Avocat crevettes sauce cocktail... revisité en feuille de brick
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