Bar en croûte de sel...

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La cuisson en croûte de sel n'est pas nouvelle et voilà bien longtemps que je n'en avais pas fait. Elle permet de conserver toute les saveurs du poisson et contrairement à ce que l'on pourrait penser, la chair du bar ainsi traité n'est pas trop salée, elle est moelleuse et pas sèche. Ici j'ai fait la version la plus simple possible en utilisant du gros sel bien humide. Sous l'action de la chaleur, l'humidité va s'évaporer et les grains de sel vont se coller les uns aux autres pour former une "coque" étanche.

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INGREDIENTS :

Pour deux personnes

• 1 bar d'environ 800/900 gr
• 1.500 kg de gros sel gris humide

Remarques :

• On peut garnir le ventre du bar avec des herbes comme du fenouil, du thym, de l'estragon...
• Si le sel n'est pas assez humide, on peut le mélanger avec deux blancs d'oeufs pour qu'il se solidifie et forme une "coque" étanche sous l'action de la chaleur.

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RECETTE :

• Ebarber le bar, c'est à dire éliminer à l'aide d'une paire de ciseaux toutes les nageoires et retailler la nageoire caudale.
• Ne pas écailler le bar.

• A l'aide d'un couteau ou  des ciseaux, ôter les branchies.
• Ouvrir le bar, le vider et éliminer les caillots de sang éventuels.
• Le laver et le rincer.
• Préchauffer le four à 200°.

• Répartir un lit de gros sel sur un plat allant au four.
• Déposer le bar sur le gros sel. Ici j'ai dû rectifier la longueur de la nageoire caudale car mon plat était trop petit.

• Recouvrir le bar de gros sel et bien le tasser.
• Mettre au four pendant 30 mn.

Remarque :

• Je l'ai laissé 35 mn, mais je pense qu'avec 30 mn ça suffit amplement.

• Laisser reposer le bar pendant 10 mn environ.
• A l'aide d'un couteau pointu, "découper" la coque de sel tout autour du bar.

• Une fois bien dégagé, mettre le bar dans un plat de service.
• A l'aide d'un couteau découper la peau tout autour du filet et l'enlever délicatement.

Pour accompagner le bar vous pouvez opter pour :

• un beurre blanc,
• ou un beurre fondu.

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